Det er enstemmigt: Alle, jeg har talt med, var glade for at blive hjemme til Thanksgiving. Nej, tante Betsy, det er ikke, at jeg ikke elsker at se dig og vores familie og spise din gode mad. Det er bare, at det var rart at ikke køre bil, klæde sig ud eller bekymre sig om at overholde en deadline for måltider - selvom vi endte med rester, der strakte sig foran os som Hadrians mur.
Når vi hyser hjemme resten af 2020-ferien, vender vi os til andre vinterfavoritter: fælles mad, der varmer kroppen og får huset til at lugte godt i løbet af disse korte, kolde dage. Saml din mindre familieenhed, hæld lidt vin og server nogle af følgende retter.
Portobello svampesuppe med gedeost
På trods af en ændring i ejerskab, en renovering og en genopfindelse af restauranten ser nogle ting aldrig ud til at ændre sig på Bernardus Lodge i Carmel Valley: Kokken er stadig Cal Stamenov, der har været der siden den blev åbnet i 1999, og han serverer stadig denne suppe, som ikke har forladt menuen i ti år eller mere. I 2013 kørte jeg 20 minutters kørsel op ad bakke fra Monterey's smukke, forrevne kyst til destinationsstedet i den varmere dal for at skrive en menustorie. (Den aktuelle iteration af restauranten kaldes Lucia , og det har en Vin tilskuer Best of Award of Excellence for sin vinkort.) For en kok af sin statur, der har serveret på de bedste fine restauranter i Europa og Californien, er Stamenov beskedne, generte selv. Hans fokus er imidlertid umiskendelig, og hans stil er at bruge hans haute-cuisine koteletter til at løfte selv en tilsyneladende simpel svampesuppe.
Denne opskrift - fra en menu, der også indeholder en kastanjesoufflé det er værd at tjekke ud - det er dødt simpelt, men har det pæne trick at inkorporere en vinreduktion, inden du lægger på lageret. Tilsætningen af gedeost lyser den seriøst jordiske skål. Ærligt talt er den sværeste del at vaske blenderen. Fortsæt med at matche simpelt: Server en Pinot Noir, du elsker at afspille den jordiske svamp. Og hæld også noget i suppen for at bygge en bro mellem dem. Prøv en af kokkens underskriftsretter.
Røget ørred og gylden roesalat med Crème Fraîche
På nytårsaften bliver min familie og jeg normalt i og har en enorm spredning af røget fisk fra Russ & Daughters i New York - med naturligvis Champagne - og jeg har mit årlige argument med mig selv om, hvad der er bedst: skotsk laks, stør eller ørred. Der er ingen løsning, det sjove ligger i at prøve at finde en. Grand Award-vinder Blackberry Farm valgte ørred til denne Rhône-parring ferie menu og hvem kan bebrejde dem? De får god lokal, fersk fisk i deres østlige Tennessee-hjem, trænger dem i en slags te og ryger dem derefter, indtil de er lige færdige. Rødbeder og grøntsager toppet med sødt tærte cremet dressing afrunder pladen. Jeg ved, det er sjovt at pooh-pooh eg i vine, men her er en skål, der lukker den statiske. Røg og eg kan synge sammen en elegant Condrieu trækker det trick ud her. Champagne ville også gøre det i en knivspids, men er det nogensinde ikke tilfældet?
Jeg kan ikke tænke på Blackberry Farm uden at nævne de mennesker der, hvoraf nogle jeg har kendt i 15 år. Det er den slags sted, der smelter sammen lokal stolthed med hvorfor-jeg-nogensinde forlader indvielsen fra folk væk. Drikdirektør Andy Chabot flyttede derfra fra New Hampshire, giftede sig med den lokale Sarah Elder (nu Chabot) og driver nu også en gård med hende. Resortindehaver Mary Celeste Beall er enken efter Sam Beall , der var et godt fyrtårn i det fine spisested. Hans udvidede Blackberry-familie har fortsat gjort hans drømme virkelige. Fang nogle af deres magi derhjemme med denne menu.
Vinbristet bryst med ristede vintergrøntsager
Næsten alt det Vin tilskuer bladets menuer kommer fra restaurantkokke. Men for en Hanukkah-historie droppede jeg denne regel, for selvom der er masser af fremragende kilder, står man fra hinanden - og jeg ville virkelig gerne interviewe hende. Joan Nathan har skrevet 11 bøger, næsten alle om jødisk mad (selvom jeg også anbefaler hende En amerikansk folklife kogebog). Hun kombinerer sin videnskabelige baggrund med støvler på jorden som assistent for borgmesteren i Jerusalem efterfulgt af lignende arbejde i New York og nærmer sig sin skrivning med ægte praktisk sans for hjemmekokke. Hendes liv, som min historie kun skummer overfladen af, er fascinerende.
Denne opskrift - midtpunktet i en menu der inkluderer også en forretter af røget laks med radicchio, endives og dild, en side af kartoffel courgette latkes og en orange olivenoliekage til dessert - er en version af sin mors bryst, hendes favorit, fordi det er en salig tage på fadet. Det skal gøres forud for at lade smagene smelte, hvilket også fritager dig for arbejde den dag, du serverer det. Det er nu en standard i mit hus, og tro mig, det fylder stedet med trøstende kødfulde aromaer, når det braser. Selvom det er godt for en menneskemængde, er disse alsidigheder som rester i disse dage et større salgsargument. (Min foretrukne anvendelse er i en sandwich på en sprød rulle med enten barberet Parmigiano og arugula eller med salat, Cheddar og mayo tilsat varm sauce.) Prøv det med en krydret Rioja rød.
Hunter's Chicken
James Beard Awards er kendt som madvarens Oscars og bringer al den glitz og glam, du måtte forvente. Folk fra restaurantbranchen kommer fra hele vejen for at fejre hinandens arbejde, skamooze og carouse. For nogle år tilbage, på efterpartiet, der ser gamle venskaber fornyes og ikke lidt kigger rundt for at se, hvem der er der og snakker med hvem, spionerede jeg Hugh Acheson til siden, slips løs, talte stille og nippede Bourbon så i fem eller 10 minutter talte jeg med den mest jordnære fyr i rummet.
Acheson, en canadier, der er transplanteret til Georgien (hans kone er fra det lave land), er et eksempel på, hvordan en interloper undertiden ser deres nye hjem tydeligere end dem, der er rejst der. Hans restauranter - originalen er Five & Ten i Athen, og han har nu også to i Atlanta - tager traditionelle sydlige retter, ofte fra historisk forskning, og lyser og moderniserer dem for at afspejle den skiftende verden. Han prøver ikke at gøre dem alle smarte, men bringer dem bare op i fart. Så til en kylling-i-en-gryde skål tilføjer han Urfa chili og sojasovs og bruger et fantastisk trick til at arbejde leveren i. Da jeg spurgte ham, hvorfor han valgte en bestemt Nero d'Avola, der matchede, sagde han, ' Hvorfor ikke? Det er rigtig godt, 'lo da og gav et tankevækkende, kyndigt svar. Lad ham udvide dit sydlige madrepertoire.
Chokoladelagekage med bittersød Ganache
På Vin tilskuer magasin, fotograferer vi typisk vores menuhistorier selv. Vi ansætter en madstylist til at tilberede maden, vi skyder den, folk smager den eller pakker den som rester, og vi går hjem. Ikke med denne kage dog. Du ville tro, at en flok chokoladeelskende hyæner var i studiet den dag. Hvad adskiller det? Kagen i sig selv er virkelig fugtig fra at bruge olie som fedt, og ganache er temmelig mørk og taler om voksen overbærenhed. Simpelt, ikke?
Restaurant madlavning er gentagne arbejde. Du laver de samme ting igen og igen, og hvis du flytter til en anden restaurant, vil de stadig have en version af stegt laks, kylling og en bøf. Hvordan står man adskilt og sætter sit præg? Der er mange måder, men jeg foretrækker den, der blev valgt af Meg Galus, som var på NoMi i Chicago, da jeg interviewede hende til denne historie. Hun talte meget direkte om sin vejledende etos: at lave enhver skål 'bare det bedste', hvilket betyder at ikke lægge en personlig blomstring på den eller vise eller overraske folk med uventede smag. Hun sagde også, at hendes job er at 'gøre folk glade', hvilket bestemt er hæderligt arbejde. Disse to mål er samlet hendes version af en ikonisk opskrift .