For Chris Borges har livets bue været en lang boomerang fra New Orleans til Californien og tilbage igen. Borges blev født og opvokset i Crescent City og tilbragte mere end halvdelen af sit liv i Bay Area, inklusive stints på Cindy Pawlcyns restaurant i San Francisco i Roti i 1990'erne og over et årti på high-end caterer Taste, hvor han lavede mad til offentlige personer, herunder Steve Jobs og Barack Obama.
I 2017 vendte han tilbage med sin kone og døtre til en forvandlet by. 'Da jeg voksede op her, var det altid bare en løbende vittighed, som, ja, New Orleans får alt ti år efter, at hvert andet sted gør,' husker han. Men stigningen på Internettet ændrede det, og ødelæggelsen af orkanen Katrina i 2005 drev byplanlægning og infrastrukturreformer, der ansporede en hidtil uset udvikling og en massiv tilstrømning af nye beboere.
'Der er stadig et stort hul mellem rige og fattige her,' siger Borges. Og alligevel, 'Der er optimisme for fremtiden.' Han har bemærket, at byen kommer sammen. Kulturelle ritualer, som parader i anden linje og Mardi Gras-sammenkomster, tiltrækker mennesker fra alle dele af byen. 'Det er meget multikulturelt nu.'
Som udøvende kok for byens Ace Hotel overvåger Borges sin flagskibsrestaurant, Josephine Estelle , roret af kokke Michael Hudman og Andy Ticer. Menuen kombinerer teknikkerne og ingredienserne i Italien og Louisiana: Rigatoni kommer med 'Maw Maw's gravy' stegt kylling drizzled med calabrisk chile vinaigrette.
hvilken vin er sød rød eller hvid
Josephine Estelles version af den klassiske romerske pastarette cacio e pepe drejer en smørknap i navnebroren ost og peber til en ekstra fløjlsagtig sauce. Bortset fra det kræver den enkle opskrift pasta og salt - og det er det. 'Det er større end summen af dets dele,' siger Borges.
Skålen er også dybt trøstende. Efterspørgslen efter cacio e pepe holdt sig gennem pandemiens højde om foråret, da restauranter lukkede, og Borges bemandede køkkenet alene og fyrede roomservice-ordrer til de få hotelgæster, og efterspørgslen efter det fortsætter nu på restaurantens nuværende valg menuen op og levering.
Direktør for restauranter Steven Rogers, der fører tilsyn med Vin tilskuer Award of Excellence-vindende kælder , parrer pastaen med Monastero Suore Cistercensi Coenobium 2016. Produceret af en ordre fra Trappist-nonner ca. 90 minutter nord for Rom i regionen Lazio, bærer denne hvide blanding noter af Meyer-citron og pecan-hud samt en blid 'resonans af brygget ifølge Rogers. Dens medium krop matcher vægten af den rige ostesauce, mens blomsteraromater spiller på sort peber.
Kokkens noter
Borges ved, at hans cacio e pepe er god, det er ikke kun restaurantens flagskibsret, han er vant til at stille spørgsmål om, hvordan man laver den derhjemme. Lige før pandemien ramte var han på forældrenes aften på sine børns skole, da en kollega-restauratør og en forælder henvendte sig til ham for at spørge, hvad hemmeligheden er ved fadet. ”Der er slet ingen hemmelighed,” siger han nu. Imidlertid indrømmer han: 'Det er en teknikkedrevet skål, omend en teknik, der er let at mestre.' Læs videre for hans trin-for-trin tip.
-
Det hele starter med osten. Med kun fem ingredienser, herunder salt, er dette en skål, hvor meh-kvalitetsfødevarer ikke har noget sted at skjule, hvilket giver et slutprodukt af meh-kvalitet. Så spring for de gode ting, især når det kommer til skålens stjerne: Parmigiano-Reggiano. ”Det er vigtigt at bruge den parmesan af høj kvalitet, fordi den emulgerer bedre, den smelter bedre i saucen,” forklarer Borges. Mens han indrømmer, at 'parmesan ikke generelt er den største smelter i verden', vil versioner af højere kvalitet stadig få en glattere sauce end dem, der er af lavere kvalitet. Dine eneste andre omkostninger skal være smør og pasta, hvilket holder skålen generelt billig.
-
Der er noget i vandet. Nøglen til denne opskrift er at skabe en ordentlig emulsion: en homogen blanding af væsker, der normalt ikke kombinerer - i dette tilfælde vand og fedt i form af flydende smør og ost. Du smelter smør over ristet sort peber, tilsæt noget af det vand, pastaen blev kogt i, og reducer blandingen, inden du tilsætter pastaen selv, plus mere smør og masser af revet Parm. Mens smørret tilføjer cremethed, skaber gluten i pastavandet plus stivelsen i pastaen noget krop til saucen og hjælper med at holde alt sammen.
hvor mange flasker i en jeroboam
-
Det kræver øvelse. 'Jeg synes, at den mest skræmmende del er det faktum, at du i det væsentlige bryder emulsionen,' bemærker Borges. Når du først har tilsat den kogte pasta plus mere smør og al osten til saucebunden, skal du virkelig fokusere. Den revne parmesan gør saucen midlertidigt grynet, advarer Borges. ”Det tager et sekund, før det kommer tilbage, så jeg vil ikke lyve for dig, selv den dag i dag, der er som en nanosekund, når jeg er som: 'Hvad hvis dette ikke kommer sammen igen?' Så jeg får stadig sommerfuglene i maven. ” For at skubbe igennem det spændte øjeblik, rør som dit liv afhænger af det. ”Du skal være aggressiv med det, fordi det fysisk tvinger emulsionen til at finde sted igen,” forklarer Borges. Denne kraft får væskerne til at opdele sig i mindre og mindre dråber, som derefter strikkes sammen for at danne en glat, rig sauce. 'Du kan selvfølgelig spytte pasta ud over hele din sortimentstop.'
-
Brug kort pasta. ”På grund af den kraftige handling synes jeg personligt, at den lille stumpe pasta fungerer bedre,” siger Borges. ”De er lettere at røre, lettere at vende. Du kan ikke rigtig vende med en nudel, for så flirter den overalt. ” Hvis du ikke kan finde canestri eller lumache, som han anbefaler i opskriften, kan han også lide skaller, bowties, fusilli og rotini til dette. Men hvis du har dit hjerte rettet mod spaghetti, skal du bare sigte på at røre i en cirkulær bevægelse og være forberedt på lidt mere rod.
-
Du skal muligvis undlade at lykkes. Nogle af os mestrer cacio e pepe ved vores første start - og andre gør det ikke. ”For at være realistisk, kan der være nogle rod, ja,” siger Borges. For at gøre livet lettere skal du måle alle dine ingredienser og være klar til brug, inden du starter, så du kan fokusere på opskriften uden distraktion, den kommer hurtigt sammen. Og husk, at selv en ufuldstændigt gengivet cacio e pepe sandsynligvis ikke vil være forfærdelig. Måske er det ikke firmamad, men 'Jeg ville være mere end glad for at spise fejlen i mit eget hus,' siger Borges. Faktum er, at emulsioner undertiden ikke danner pasta har været kendt for at dukke op for kogte. Og hvad så? 'Det vil stadig være mac 'n' ost, ikke?' Borges grunde. Derudover er du tættere på at mestre det, der virkelig er en af livets store retter. 'Det tager bare den ene gang, før det kommer sammen,' siger Borges, 'og så har du det.'
Vinparring
Kig efter en saftig hvidvin med skarp syre og smag af citrus- og frugtplantagefrugt, accentueret af skarpt krydderi og blomsterdetaljer. Kokkens valg nedenfor omfatter Verdicchio, Trebbiano og Malvasia den anden Vin tilskuer pick er en blanding ledet af Trebbiano.
Chef's Pick Monastero Suore Cistercensi Abbey 2016
Vin tilskuer Plukker Andrea Felici Verdicchio fra Castles of Jesi Classico Superiore 2018 (89 point, $ 18)
Clay Orvieto 2018 (88, $ 18)
hvad gør vintannin
Canestri Cacio e Pepe
Opskrift med tilladelse fra kok Chris Borges og testet af Vin tilskuer Julie Harans
ingredienser
- 1 1/4 pund høj kvalitet Grana Padano eller Parmigiano-Reggiano ved stuetemperatur
- Salt
- 1 pund tørret canestri eller lumache pasta (eller skaller, bowties eller en anden kort pastaform)
- 1 spsk plus 1 tsk grovmalet sort peber
- 10 spsk usaltet smør (delt brug)
Forberedelse
1. Skær stuetemperatur Grana Padano eller Parmigiano-Reggiano i store bidder, bortskaf skorpen, og mal i en fødevareprocessor, indtil den er finmalet. Mål 3 kopper og sæt til side. Reserver eventuel yderligere malet ost i køleskabet til et andet formål.
2. Kog 4 liter vand. Krydder med salt tilsæt pasta og kog under omrøring lejlighedsvis indtil 1 minut før den angivne tid i pakkens anvisninger. Ladle 3 kopper madlavningsvæske i en skål og reserver. Tøm pastaen. Reservér ikke pastavandet tidligt, indtil pastaen er klar, da det vil sikre maksimal stivelse i vandet, hvilket i sidste ende vil stabilisere emulgeringen af ost og smør.
3. Sæt en tung, tør stegepande, der er stor nok til at passe hele pastaen over medium varme. Tilsæt sort peber. Kast gryden ofte, indtil peber er ristet, ca. 45 sekunder til 1 minut. Du ved, at peber er ristet tilstrækkeligt, når duften fylder dit køkken. Pas på nysen!
4. Tilsæt 5 spsk smør og lad smelte, hvirvler gryden lejlighedsvis og hold øje med den. Arbejd hurtigt for ikke at brænde det smeltede smør, tilsæt 2 1/2 kopper reserveret pastavand til stegepanden, pas på ikke at sprøjte dig selv med den varme væske og lad det simre hurtigt. Kog indtil reduceret med næsten halvdelen, ca. 5 til 10 minutter.
5. Tilsæt pastaen til stegepanden, omrør for at kombinere den, og kog i det resterende 1 minut angivet i pakningsanvisningen. Reducer varmen til meget lav, og tilsæt hurtigt de resterende 5 spsk smør og al osten, omrør og kast kraftigt med en ske eller tang, indtil osten er smeltet. Fjern gryden fra varmen og fortsæt med at smide, indtil saucen er glat og emulgeret, og belæg pastaen. Tilsæt noget af det resterende 1/2 kop pastavand, 1 spsk ad gangen, hvis saucen virker tør. Serverer 6 som forretter eller 4 som hovedret.