Bemærk: Dette tip oprindeligt dukkede op i 15. december 2018, udgave af Vin tilskuer , 'Tillman Fertitta.'
er merlot en sød vin
Der er et nyt chef i hule ved Dom Pérignon. Efter næsten tre årtier videregiver hovedvinproducent Richard Geoffroy stafetten til Vincent Chaperon. Chaperon, der officielt overtager den 1. januar 2019, får sit arbejde udskåret for ham.
Ligesom Champagne er blevet et internationalt symbol på fest og luksus, er Dom Pérignon, den prestigefyldte cuvée fra Moët & Chandon, blevet et af de mest genkendelige mærker i Champagne. Det er tilsyneladende overalt — i film og popsange, på restaurantens vinkort, i samlernes kældre. Og på trods af sin høje pris og eksklusivitet er det en af de mest solgte champagner i USA med næsten 60.000 tilfælde af den berømte boblende, der blev sendt her i 2017, ifølge Impact Database (en søsterpublikation af Vin tilskuer ).
Nogle antager måske, at vinen bag det ikoniske mærke kan være en eftertanke. Men intet mærke kan stå på image alene. I sidste ende skal produktet levere varerne. Holdet, der er ansvarligt for, hvad der er i flasken, har en enorm opgave - at opretholde vinens kvalitet, konsistens og karakter.
Og Dom Pérignons track record er omtrent lige så god som den bliver. Siden Vin tilskuer Den første anmeldelse af Dom Pérignon Brut Rosé i 1975 i et magasin fra 1985, har publikationens smagere regelmæssigt gennemgået Dom Pérignon-aftapninger. Af disse 68 ratings udgør ca. 80 procent scoringer på 90 point eller højere Vin tilskuer 's 100-punkts skala, inklusive 18 i det klassiske interval fra 95 til 100 point.
Geoffroy, nu 64, blev medlem af Moët & Chandon vinfremstillingshold i 1985 og arbejdede med Dominique Foulon, kældermester på tværs af både Moët og Dom Pérignon Champagnes på det tidspunkt. Geoffroy's talenter blev hurtigt anerkendt i 1990, blev han navngivet kældermester af Dom Pérignon, mentoreret af Foulon indtil Foulons pensionering i 2000. Da Geoffroy ser tilbage på sin lange karriere, reflekterer han over, hvordan Dom Pérignon har ændret sig gennem årene, og hvordan han har styret denne udvikling, mens han holder sig tro mod vinens arv.
Tre aspekter har haft mest indflydelse: at reagere på virkningerne af klimaændringer, tilpasse vinavl og vinfremstillingsteknikker for at tilpasse sig disse ændringer og vedtage en ny strategi for kælderudgivelser for at fremhæve Champagnes aldringskapacitet. Hver af disse innovationer har på en eller anden måde revideret den gamle idé om Dom Pérignon, hvilket hjælper brandet med at opnå ny dybde og præcision.
Respekterer årgangen
Lee Osborne Vincent Chaperon overtager som chef de cave i 2019.'Vores [Dom Pérignon] -stil skal komme stærkere end årgange,' sagde Geoffroy Vin tilskuer i et interview i 1995.
hvor mange glas vin pr. flaske
Selvfølgelig er Dom Pérignon en årgangs-dateret cuvée og er således som gidsel til svaghederne i hver vækstsæson. Udfordringen for en stor kok de cave er processen med at blande snesevis af stille vine fra flere vingårdskilder og skabe en stille vinblanding, der derefter vil gennemgå en anden gæring (og oprettelse af boblerne), hvilket i sidste ende resulterer i en symbolsk Champagne.
Men Geoffroys tidlige tilgang var at nedsænke vintage-karakteren i den klassiske Dom Pérignon-stil.
På tidspunktet for Geoffroy's forfremmelse til kældermester , Dom Pérignons signaturstil var finessens skarpe syre og mineralitet fint lagdelt med subtile frugt-, wienerbrød- og krydderitoner. Ved siden af nogle af Champagnes mere overdådige versioner, dem der talte med større lydstyrke, blev Dom Pérignons stille elegance undertiden overset - let at gå glip af. I sine første par år som kældermester Geoffroy opretholdt flittigt Dom Pérignon-stilen og producerede blandt andet det fintvævede 1995 (93 point ved frigivelse), det sømløse 1996 (93) og den raffinerede 1998 (90).
Da det nye årtusinde nærmede sig, begyndte Geoffroy at skifte det samlede udtryk for vinen. 'Der har været en hel udvikling fra 2000 og frem til den overordnede Dom Pérignon-stil,' siger han. 'Det startede i 2000, men så viste det sig virkelig i 2002.'
Årgangen 2000 markerede begyndelsen på et årti med vækstsæsoner, der generelt kan grupperes som 'varme' for regionen, men som ellers har meget lidt til fælles. Derudover afviger de stort set fra de typiske forhold, som champagneproducenter arbejdede med i de foregående årtier. Den nye normal i Champagne er, at der ikke længere er normal. Dette skaber udfordringer for konsistens, men også muligheder for større udtryk.
'Det er et tilfælde af gensidighed: Du skal opnå Dom Pérignon-karakter inden for årgangen og vintage-karakter i Dom Pérignon,' fortalte Geoffroy mig sidste år, da jeg besøgte Champagne-regionen. 'Jeg synes [vores vine] er mere årgangskarakter end nogensinde før, men alligevel har vi meget skubbet Dom Pérignon-stilen.'
Moët & Chandon udgav en Dom Pérignon-aftapning fra 2000 til 2009 med undtagelse af årgangene i 2001 og 2007 af mindre kvalitet - flere udgivelser i et årti end på noget tidligere tidspunkt i cuvéens historie, en anden subtil erklæring mod fokus på vintage-karakter. Udvalgte højdepunkter inkluderer et par 96-punkts vine: Brut Rosé Dom Pérignon 2003 og den nyligt udgivne Brut Dom Pérignon Legacy Edition 2008.
Raffinering af vinfremstilling
Lee Osborne Richard Geoffroy (til venstre) og Vincent ChaperonDa Geoffroy og hans team anvendte deres ekspertise til at tæmme de forskellige årgange i de tidlige 2000'ere, indså de, at aspekter af deres grapedyrkning og vinfremstilling skulle ændres. For eksempel krediterer Geoffroy forholdene i 2003 - inklusive dage med ubarmhjertig, rekordstor varme - med at føre ham til en ny måde at fortolke strukturen i Dom Pérignon på.
'Bitterhed er nøglen til 2003,' siger Geoffroy, 'den står i stedet for surheden.' Den behagelige bitterhed, som Geoffroy var i stand til at fange i 2003, var resultatet af de tykke skind og høje polyphenolniveauer blandt de druer, der blev høstet det år, på grund af dehydrering af bærene, da hedebølgen fortsatte.
Da den overordnede tilgang til Dom Pérignon skiftede, så Geoffroy også muligheden for at skubbe konvolutten på roséversionen. 'Vi gik virkelig efter det i 00,' fortalte Geoffroy Vin tilskuer i 2010 og taler om 2000-roséen. 'Vi har ændret mange parametre.'
Ved høst omfattede dette prioritering af phenolmodning foran sukkermodning. Selvom hver årgang kræver forskellig håndtering, vil dette koncept, der løber over for konventionen i Champagne, blive en ledende filosofi i de kommende år for både blanc og rosé Dom Pérignons.
'Smagsstoffer, phenoler, pH - det er de primære ting, der skal overvåges - ikke sukker,' sagde Geoffroy i 2017.
I vinfremstilling til roséen begyndte Geoffroy at anvende teknikker i kælderen til at udvinde smag og struktur fra de gærende druer mere blidt såvel som at riste skindene af tidligere. De resulterende vine tilbød en mere afbalanceret struktur, en der ville supplere en højere del stadig rødvin i roséblandingen. I dag inkluderer Dom Pérignon rosé mere end 20 procent blandet stadig rødvin, og vinene er mere dybt farvede og intense i smag som et resultat.
verdens stærkeste vin
Genbesøg i kælderen
Lee Osborne Tweaking tilgangen over tid, både i kælderen og i vinmarkerne, har været nøglen til Champagnes succes.Mest champagne er ikke-vintage og beregnet til at drikke ved frigivelse. Men store årgangskampagner bliver mindst lige så gode som verdens bedste rødvine.
Udfordringen er, som med rødvine, at finde flasker, der er opbevaret under korrekte forhold. Og med Champagne er der en anden rynke: udmattelse. Enhver med en god kælder kan købe og aldre en Champagne, der er forkælet til første frigivelse i så fald, modning finder sted på en oxidativ måde via den langsomme interaktion mellem ilt og vinen via kork. Men i Champagne-husenes egne kældre holdes ældre champagner uforladte på den berigende bær - gærcellerne og andre partikler, der stammer fra vinens anden gæring. Denne sag fjernes under udrulning og er derfor ikke til stede for Champagne, der ældes på en konventionel måde.
Forud for Geoffroys tid kunne forbundne vinelskere og købere, der søgte ældre årgange, fremsætte deres anmodninger direkte til Dom Pérignon, og beholdningen ville blive forkælet for at efterkomme. Geoffroy følte, at dette system ikke kunne vise aldrende Dom Pérignon på sit bedste, at der var for meget variation. Så han skabte Dom Pérignons Oenothèque-serie i 2000 og tilbød 1985 og 1973 som udvalgt vintage Champagne forkælet og frigivet i et højdepunkt af modning.
hvordan man smager vinkjekliste
Men selv denne tilgang manglede den præcision, Geoffroy søgte i vinene. Så i 2014 introducerede han Plénitude-programmet, der erstattede Oenothèque-udgivelser og etiketter fremadrettet. Med Plénitude bestræbte Geoffroy sig på at vælge et optimalt øjeblik for den sene forkørsel af en Dom Pérignon, der er ældet på en reduktiv måde. Målet er at fremhæve tre forskellige faser af Dom Pérignon: den første frigivelse, med udmattelse efter seks års ældning af P2-mærket, med udmattelse efter 12 til 16 år og P3 med udmattelse efter 20 til 30 år.
'Ikke mange mennesker udtaler sig om, hvad gærmodning handler om. Plenitude er at afgive erklæringen igen og igen, 'sagde Geoffroy. 'For mig er gærmodning mysteriet med Champagne, det er skønheden. ... Det er mere end at være komplekst i aromater, det er også en pragt af mundfølelse og længde i buketten. '
'Tiden er en begrænsning såvel som en mulighed,' sagde Chaperon, mens han diskuterede Plénitude-programmet i 2016. 'En begrænsning, fordi vores vin er nødt til at trodse tid, men en mulighed for at vise, at den kan være endnu mere med den tid, når den er ordentligt til stede til.'
I øjeblikket tilbyder Dom Pérignon Brut Dom Pérignon Plénitude P2 2000 (97, $ 395) og Brut Dom Pérignon Plénitude P3 1988 (NR, $ 1.000). Begge er tilgængelige i begrænsede mængder, især P3. Vinene giver dog en fascinerende indsigt i ældningskapaciteten ved vintage Champagne. I april 2017 var en smagsprøve på en traditionelt ældet flaske af en første frigivelse 2002 Dom Pérignon versus den endnu ikke frigivne 2002 P2 særlig lærerig. Den oprindelige udgivelse tilbød modne, rige sekundære egenskaber, mens P2 viste sammenlignelig rigdom, men mere livlighed, med en friskere vifte af smag og en dejlig cremethed.
Fornyelse for fremtiden
Richard Newton Midt i en overgang vil Dom Pérignons prestige udholde, siger seniorredaktør Alison Napjus.Den officielle meddelelse om Geoffroys pensionering fandt sted i juni i år under en overdragelsesceremoni i klostret Hautvillers, hvor den historiske Dom Pierre Pérignon boede og lavede vin i slutningen af 1600-tallet. Til stede var Dom Pérignons fortid, nutid og fremtid, hvor Dominique Foulon, Geoffroy og Vincent Chaperon alle spillede en rolle i dagens begivenheder.
'Det var meget følelsesladet,' siger Geoffroy. 'Faktisk gjorde vi alt, hvad vi kunne for at gøre det følelsesladet! Men problemet er, at når du vil få folk til at græde, er der chancen for, at du græder selv. '
en liste over søde vine
Chaperon hædret sin mentor med et citat fra Antoine de Saint-Exupéry's Den lille prins . 'Jeg var nødt til at finde et par ord for at beskrive mit forhold til Richard,' siger Chaperon, 'og det er ikke så let.'
Chaperon, 42, har en Bordeaux vinfamiliebaggrund. Han studerede enologi ved University of Montpellier og praktiserede vinfremstilling på vingårde rundt om i verden, inden han kom til Moët & Chandon i 1999 og arbejdede på et projekt for at studere korkforsyning. I 2000 vendte han tilbage til Champagne som en del af Moët & Chandons vinfremstillingshold, inden han overgik til at fokusere på Dom Pérignon udelukkende i 2005.
Geoffroys vinfremstillingsvej til Dom Pérignon var mindre direkte end Chaperons relativt ligefremme rute. Selvom han aldrig praktiserede, modtog Geoffroy en medicinsk grad fra University of Reims, før han vendte sig til vin. Men den tid, som hver brugte på at arbejde tæt sammen med en mentor (den foregående kældermester ), finpudsning af ekspertise og mætning i Dom Pérignon-stil, er bemærkelsesværdigt ens. Da jeg har mødt dem begge adskilt og sammen gennem årene, har jeg bemærket, at hvis jeg ikke vidste, hvem der sad foran mig og talte, ville jeg blive revet med hensyn til, om det var Geoffroy eller Chaperon. De deler en etos, der kommer meget tydeligt frem.
Som sådan er det tvivlsomt, om vi vil se øjeblikkelige ændringer i Dom Pérignon under Chaperons vejledning. Selv Geoffroys innovationer skete langsomt og udviklede sig fra idé til virkelighed i løbet af tre årtiers arbejde. Chaperon vil sandsynligvis tage en lignende tilgang og reagere på vintage-forhold som de kommer og tage muligheder for at udvikle sig hvor det er muligt, men forbliver altid tro mod Dom Pérignons kernestil og filosofi.
'Dom Pérignons skæbne er at fortsætte med at gå videre, forbedre og overføre denne besked,' siger Chaperon, 'enhver begivenhed er ikke nødvendigvis at uddanne - det er at opleve.'
Det er ikke let at ændre et ikon, men Geoffroy klarede det problemfrit. Mange Dom Pérignon-elskere fra 1990'erne er tro mod mærket i dag, mens nye vinelskere også er kommet om bord.
Ligesom mange vindrikkere var min første smag af Dom Pérignon i slutningen af 1990'erne centreret omkring en særlig lejlighed, min collegeeksamen. Det var en 1992, ikke en stor årgang for Dom Pérignon eller Champagne-regionen som helhed. Ikke desto mindre gentager harmonien i 1992 de nuværende udgivelser af Dom Pérignon fra nylige smagsprøver, omend jeg generelt ser større intensitet og udtryk fra nyere årgange. Dette er arven fra Richard Geoffroy, og grunden til, at Dom Pérignon vil udholde og med rette opretholde sin plads som en af Champagne-regionens bedste prestige-cuvéer.