”Jeg har altid lavet mad til min familie,” skriver kok Jacques Pépin i sin seneste kogebog. 'Lugten af madlavning, din mors eller fars stemme, redskabetes klang og smagen af maden: Disse minder forbliver hos dig resten af dit liv.'
Den typiske franske kok har skabt en guide til at skabe og huske disse minder i sin seneste bog, En bedstefars lektioner: I køkkenet med Shorey , som han for nylig skrev og opskrifttestede med sin 13-årige barnebarn, Shorey Wesen.
typisk flaske vinstørrelse
Bogen er fyldt med sunde opskrifter, der er tilgængelige for uerfarne kokke, såvel som noter til enkel spisestedsetikette, der kan blive stadig sværere at få med, inklusive servietfoldningsteknikker og bordmanerer. Illustrationer af dyr og produkter, et varemærkeformat af Pépins, drysses gennem siderne.
At skrive bogen var en lærerig oplevelse for dem begge. ”Ærligt talt kan jeg godt lide at sige, at jeg var en inspiration for denne bog, men næsten alle disse opskrifter var nye for mig,” siger Wesen. 'Min bedstefar valgte dem som noget, vi kunne lave sammen, som noget, som han kunne lære mig, og som jeg ville nyde at lære.'
Pépin tager en mere kunstnerisk tilgang. ”For os var madlavning sammen som et lærred, som vi kunne tale om. Jeg er over 80 år og Shoreys 13, så det ved du at kommunikere for os, ”sagde han.
Tom Hopkins “Jeg har lavet madlavning i køkkenet med min barnebarn, Shorey, siden hun var omkring seks år gammel… og besvarede spørgsmål, hun stillede om madlavning, livet og skolen.” - Jacques PépinPå et tidspunkt bemærkede Wesen, at benene på en kylling eller kalkun ofte har mere smag og fugt end brystet. For at vise hende, at hvidt kød også kan være smagfuldt, forberedte Pépin sig Chicken Suprêmes i Persillade , der sauteres på høj varme i ikke mere end seks minutter, derefter klædt i persillade , en provinsblanding af hvidløg, persille og forårsløg, som Pépin '> persil 'Betyder persille, og' re ”Betyder hvidløg.)
Bogens opskrift kræver jordnøddeolie, selvom andre typer gør det. 'Jeg kan ikke lide at bruge det, folk kalder vegetabilsk olie, jeg ved ikke rigtig, hvad det er,' siger Pépin. 'Så jeg bruger jordnøddeolie eller rapsolie eller en olie, som jeg ved, hvor den kommer fra.'
Blandingen af smør, olie og kyllingens naturlige juice kombineret med den korte kogetid er en let fad, der er fugtig og velsmagende. For at tage skålen videre med en vinparring anbefaler Pépin en let at drikke Beaujolais eller Côtes du Rhône blanding .
Hans barnebarn har derimod stærke meninger om dessert.
'Hvis vi var gået Shoreys vej, ville vi sandsynligvis have dessert med det samme,' humrer Pépin. Hun har et blødt sted for chokolade, men omkring juletid, Pépin '> Marengs , som også kommer fra hans mor, er en feriehæftning, der er elsket af alle generationer af familien Pépin.
”Jeg elsker marengs. Jeg synes, de er rigtig gode, og jeg elsker strukturen og alt, ”siger Wesen. Den lette dessert er en god måde at bruge resterende æggehvider på og kan smides op med smeltet chokolade eller abrikosmarmelade. Pépin anbefaler at bruge kolde æggehvider og favoriserer en mindre-er-mere, når man slår blandingen, da overdreven overprøvning kan resultere i en sej, elastisk struktur i slutproduktet. Når arbejdet er udført, kan marengserne forsegles i Tupperware og vare i flere måneder.
Til dette års julefejring er Jacques og hans kone, Gloria, på vej til deres datter Claudines familiehjem på Rhode Island - 'så jeg kan beskidt en andens køkken,' kvitterer Pépin - og de planlægger en familiefest, der inkluderer foie gras østers, Julelog og mere. Shorey vil helt sikkert hjælpe med marengs.
Følgende opskrifter er uddraget af En bedstefars lektioner: I køkkenet med Shorey af Jacques Pépin (Houghton Mifflin Harcourt, 2017).
Chicken Suprêmes i Persillade
Tom Hopkins- 2 spsk jordnøddeolie
- 4 skindløse, udbenede kyllingebryster (5 til 6 ounce hver), helst økologiske
- 1 tsk salt
- 1 tsk friskmalet sort peber
- 6 forårsløg, hakket (1/3 kop)
- 3 spsk groft hakket hvidløg
- 4 spsk usaltet smør
- 4 spsk hakket frisk persille
- 2 spsk vand
1. Varm jordnøddeolie i en gryde. Drys kyllingebrysterne med salt og peber, tilsæt i den varme gryde og sauter i ca. 3 minutter over høj varme. Vend brysterne, reducer varmen til medium, dæk og kog i ca. 3 minutter. Kylling skal være pænt brunet på begge sider og kogt igennem, men stadig fugtig. Placer kyllingebrystene på varme plader.
2. Tilsæt forårsløg, hvidløg og smør i gryden og kog i ca. 1 minut. Tilsæt persille og vand og bland godt, og hæld saucen over kyllingen. Server straks. Serverer 4 .
Jultime Marengs
Tom Hopkins- 5 store æggehvider, kølet
- 1 1/4 kopper sukker
- Pisket fløde, marmelade, smeltet chokolade eller is til servering (valgfri)
1. Forvarm ovnen til 225 ° F. Lin en cookie med aluminiumsfolie. Anbring æggehviderne i skålen på en elektrisk mixer, og pisk med medium til høj hastighed, indtil det er skummende. Med maskinen stadig på mellemhøj, tilsæt sukkeret hurtigt, men støt (bør ikke tage mere end 10 sekunder), og bliv slå i ca. 15 sekunder længere for at kombinere godt.
2. Brug en stor ske til at skære noget af marengsen ud for at skabe 4 store ovale former på det foret ark. Derefter monteres en konditorpose med et stjernespids eller en almindelig spids, for at få et andet udseende, fyld posen med den resterende marengsblanding og rør yderligere 8 store marengs ud.
3. Bag marengserne i ca. 3 timer, indtil de er faste og lysebeige. Afkøles helt, læg den derefter i en beholder med et tæt monteret låg, og opbevar ved stuetemperatur, indtil den er klar til brug. Server almindelig eller med flødeskum, marmelade, chokolade eller is. Gør 12 marengs .
15 Anbefalede Beaujolais og Côtes du Rhône Red Wines
CHÂTEAU DE BEAUCASTEL Côtes du Rhône Coudoulet de Beaucastel 2015 Score: 91 | $ 32
Forførende, med varme hindbær- og boysenbærkonfektnoter, der glider langs, båret af en godt indlejret grafitkant og bakket op af varm frugtkage og mørk te-accenter på finishen. Drik nu gennem 2025. 8.000 sager importeret. —James Molesworth
kan du drikke vin mens du er på kemo
BOUTINOT Côtes du Rhône-Villages Séguret Les Coteaux Schisteux 2014 Score: 91 | $ 24
Dette er lokkende, med gløggede krydderier og sort te-aromaer, der fører vejen for en silkeagtig kerne af hindbær- og blomme sauce-smag. Den lange aniskantede finish dvæler pænt. Drik nu gennem 2020. 2.200 sager importeret. —J.M.
GEORGES DUBOEUF Moulin-à-Vent Domaine de Roche Noire 2015 Score: 91 | $ 25
Hindbær, kirsebær og jordbærfrugt er moden og vises elegant i denne koncentrerede, smidige røde. Detaljer om lakrids og violet er bakket op af syrlig syre, der dvæler i den saftige finish. Drik nu gennem 2021. 2.000 sager er foretaget. —Gillian Sciaretta
HENRY FESSY Vindmølle Domaine de la Pierre 2015 Score: 91 | $ 22
Denne røde er godt udformet med rigelige kirsebær-, violette og cassis-noter sammenkoblet med lakridsnap og granit accenter. En ren, fokuseret syre smelter sammen i den rene, røgfarvede finish. Drik nu gennem 2022. 1.500 sager er foretaget. —G.S.
DOMAINS DOMINIQUE PIRON Morgon La Chanaise 2015 Score: 91 | $ 20
Denne modne, lette til mellemstore røde sportslag af rent brombær, cassis og damson blomme, kantet med lakrids, blomster og abrikos detaljer. Tangy, læskende syre fremhæver mineral- og krydderedetaljerne på den lange, let gribende finish. Drik nu frem til 2020. 1.000 sager importeret. —G.S.
JEAN-LOUIS CHAVE Côtes du Rhône Mon Coeur 2015 VALG Score: 90 | $ 20
Dette udfolder en ren stråle af knust blomme og sort kirsebærfrugt, forsigtigt indlagt med synget laurbærblad, peber og anisnoter. En let, røgfyldt kant løber gennem målstregen. Drik nu. 4.500 sager importeret. —J.M.
LE CLOS DU CAILLOU Côtes du Rhône Unik Cuvée Vieilles Vignes 2015 Score: 90 | $ 27
Kødfuld og indbydende med kirsebærpasta og smeltede røde lakridsnoter foret med livlig tobak og jerntip. Et let mesquite element gennemsyrer finishen og tilføjer længde og rækkevidde. Drik nu. 1.200 sager importeret. —J.M.
CLOS DU MONT-OLIVET Côtes du Rhône Vieilles Vignes 2015 Score: 90 | $ 21
Denne sport har en solid kerne af opvarmet blomme og brombærfrugt, der smelter sammen i enset al, ulmende tobak og tørrede lavendelnoter gennem finishen. Har greb og længde. Drik nu gennem 2020. 2.500 sager er foretaget. —J.M.
PIERRE-HENRI MOREL Côtes du Rhône-Villages Signargues 2015 Score: 90 | $ 17
Saftig, med en blanding af mørke kirsebær-, hindbær- og brombærnoter understreget af anis og lys brambly-struktur. Holder god energi gennem finishen. Drik nu gennem 2018. 2.000 sager importeret. —J.M.
DOMAINE DE MOURCHON Côtes du Rhône-Villages Séguret Tradition 2014 Score: 90 | $ 20
En god bolt af grafit kører nedenunder, mens let mullet blomme og brombærfrugt udgør kernen. Synget mesquite og tobak udfyldes på finishen. Grenache, Syrah og Carignan. Drik nu gennem 2020. 2.000 sager importeret. —J.M.
BIELER FAT & SON Côtes du Rhône-Villages La Jassine 2015 Score: 89 | $ 15
Silkeblød og ren med knust blommefrugt forgyldt med violette og lavendelhint. Frugten sejler gennem målstregen. Grenache og Syrah. Drik nu. 7.300 sager importeret. —J.M.
BOUTINOT Côtes du Rhône-Villages Les Coteaux 2014 Score: 89 | $ 15
Viser et strejf af modenhed med en alkant, der fører an, mens kernen af silkeagtig sort kirsebær og mørk blommefrugt følger tæt bagved. Smuk te og røgelse fremkommer ved finishen. Drik nu gennem 2018. 3.125 sager importeret. —J.M.
BROTTE Côtes du Rhône-Villages Cairanne Création Grosset 2016 Score: 89 | $ 15
Moden og fokuseret med en blanding af hindbær og kirsebær coulis smag. Viser et let pastistip på finishen med en solid grafitkant. Drik nu gennem 2020. 5.960 sager importeret. —J.M.
DOMAINE DE L'ECHEVIN Côtes du Rhône-Villages St.-Maurice 2015 Score: 89 | $ 19
Frisk og ren, med god drivkraft til blandingen af hindbær og brombærcoulis. Lys blomster og tørrede anisnoter udfyldes gennem den raske finish. Syrah og Grenache. Drik nu gennem 2018. 1.700 sager er foretaget. —J.M.
CHÂTEAU MONT-REDON Côtes du Rhône Reserve 2015 Score: 89 | $ 15
Moden og moden, med en lækker stråle af rødbær og hindbærpaté frugt snøret med lys anis og syngede æbletrænoter. En let mineralsk kant tilføjer længde og snit. Drik nu gennem 2019. 5.000 sager importeret. —J.M.