Bemærk: Denne opskrift oprindeligt dukkede op i 31. maj 2019 udgave af Vin tilskuer , 'Rich Past, Bright Future.'
Alice Waters kan lide enkelheden i denne ret, et regelmæssigt tilbud på caféen på Chez Panisse. Det afspejler hendes præference for opskrifter, der ikke kræver målinger. Kyllingen koges under skålens navnebror mattone, italiensk til 'mursten'. 'Madlavning af kylling under tung vægt resulterer i en usædvanlig sprød hud,' skriver hun om denne opskrift i sin klassiske kogebog Kunsten om simpel mad . Opskriften er enkel nok til, at den ikke kræver målinger. For at drikke ved siden af, serverede Waters en lys rød som Beaujolais.
hvad hedder en stor flaske vin
Mursten kylling
• 1 udbenet kyllingebryst uden hud pr. Portion
• Salt
• Peber
• Et par kviste timian
• Olivenolie
1. Sæt kyllingebryst godt med salt, peber og timian. Drys dem med olivenolie, og lad dem marinere ved stuetemperatur i 30 minutter til 1 time.
2. Vælg en støbejerns stegepande, der er stor nok til at holde hele kyllingen. Anbring den over medium varme. Når stegepanden er varm, skal du tilføje en spiseskefuld olivenolie og derefter placere kyllingebrystene hurtigt og forsigtigt i panden med huden nedad. Arranger kyllingen, så hele huden er i kontakt med stegepanden. Valgfrit: Tilsæt timiankvistene oven på kyllingen.
3. Pak en anden stegepande af samme størrelse med aluminiumsfolie til brug som vægt. Placer den folieindpakket stegepande oven på kyllingen. Dette vil presse hele huden i kontakt med den varme stegepandeoverflade nedenunder og give den ekstra sprødhed. Juster varmen, så kyllingen syder på medium. Målet er at brune og sprød huden grundigt og gøre noget af fedtet uden at brænde huden eller koge kødet for meget.
4. Løft vægten, og kontroller huden efter et par minutter for at se, hvordan den klarer sig. Hvis det mørkner meget hurtigt, skal du sænke varmen lidt. Hvis huden stadig er bleg, skal du hæve varmen lidt. Når huden er godt brunet og sprød, ca. 10 til 12 minutter, skal kødet være næsten kogt igennem.
5. Fjern på dette tidspunkt vægten og vend forsigtigt kyllingen om med en tang. Kassér timiankvistene, og skænk noget af det udsmeltede fedt af. Kog et par minutter mere for at afslutte. (Anbring ikke vægten på hudens side, ellers mister den sin sprødhed.) Lad kyllingen løbe kort på papirhåndklæder inden servering.
rødvin søde til tørre diagram