Madlavning til et publikum? winefolly.coms nyeste online-funktion, 'The Feast', henvender sig til esskokke - hvem er bedre til at rådgive om fodring af hele besætningen? - til opskrifter, rådgivning til rådighed og selvfølgelig vinparring. Derudover giver vi dig 15 vine til en pris af $ 20 eller mindre anbefalet af vores redaktører. Gør dig klar: Det er tid til at fejre!
Luk øjnene og se Cinco de Mayo. Hvad ser du? Hvis svaret er XXL sombreros, 2-for-1 margaritas og festplader med gummy, ost quesadillas ved stuetemperatur, er du ikke alene. Men den rige arv i Mexico fortjener bedre.
For at forkaste lidt inspiration henvendte vi os til kok Rick Bayless. Restauratøren, kogebogforfatteren og vært for madlavningsshow, der blev opfordret til at forberede statshøjtidens middag i Det Hvide Hus i 2010 til Mexicos daværende præsident, Felipe Calderón, er USAs mest synlige ambassadør for gavn og nuance ved mexicansk køkken.
hvad er den bedste temperatur til opbevaring af vin
Vi bad ham om at kortlægge en vinfremmet Cinco de Mayo-fest, der rammer fornøjelsescentre, fejrer ægte Mexico og ikke kræver forberedelse af dage. Han svarede med en levende menu med to typer tacos - Cochinita Pibil for ristede svinekød elskere og vegetar Swiss Chard -sammen med Ildstegt tomatsalsa . Jill Gubesch, vinedirektør for Bayless ' Vin tilskuer Award of Excellence-vindere Frontera Grill og Topolobampo , tilbyder råd om vinparring, og vi har leveret en liste over 15 anbefalede vine med rød og hvid spansk værdi .
Så hvordan blev en hvid fyr fra Oklahoma standardbærer for mexicansk køkken i USA? Bayless blev fortryllet med Mexico som teenager og nedsænkede sig senere i spanske og latinamerikanske studier som studenteruddannelse, inden han foretog ph.d.-forskning inden for antropologisk lingvistik. Han og hans kone, Deann, boede i Mexico i seks år.
'I USA er vi vant til mexicansk-amerikansk mad, hvilket er ret simpelt,' siger Bayless. ”Da jeg var 14, tog jeg til Mexico, og for første gang smagte jeg ting som molé og en ristet tomatillo salsa og den kompleksitet, man får, når man stopper og får en taco på gaden, der er lavet med gedekød der har været langsomt kogt med rød chili. Der er så meget kompleksitet ved denne mad, og jeg blev forelsket i det. ”
Et af grundprincipperne for Frontera Grill, Topolobampo og Bayless 'nyeste sted, Leña Brava, var at vin og mexicansk mad hører sammen. 'Jeg kan virkelig ikke lide at henvise mexicansk mad til mindre drikkevarer,' forklarer Bayless. 'Når du kommer ind i ægte mexicansk mad, er smagene superkomplekse, og den mængde energi, du investerer i at fremstille maden, er lig med ethvert andet køkken i verden.'
Nøglen til denne taco-fest er, at meget af måltidet kan laves fremad. 'Du behøver ikke at udvinde dig selv fra festen i lang tid, mens du får alt klar,' bemærker Bayless. 'Jeg synes, det er virkelig vigtigt.' De to salsaer kan laves et par dage i forvejen og opbevares i køleskabet, svinekødet kan begynde at smøre om morgenen på din fest, og selv de schweiziske chard tacos kan forberedes og delvist koges inden gæsterne ankommer.
”Tortillaerne er sandsynligvis den sværeste del af alt dette,” advarer Bayless, der foretrækker den mexicanske ægthed af majs tortillas frem for deres melbaserede kolleger. For at forhindre dem i at falde fra hinanden skal du sørge for at følge hans trin for blid opvarmning og begynde at betjene dem med det samme. Det kan også være en god idé at støtte hver taco med et dobbelt lag tortilla.
Et andet pro tip: I sine restauranter holder Bayless de hjemmelavede majs tortillas rør varme i timevis ved hjælp af billige isoporholdere, som han siger er tilgængelige i næsten enhver mexicansk købmand. (Du kan også pakke de varme tortillas ind i et køkkenhåndklæde og placere dem i en opvarmet, ovn-sikker låg med låg.)
For at få dine gæster i festånden foreslår Gubesch en let og let Albariño, den Bodegas del Marqués de Vargas Albariño Rias Baixas Pazo de San Mauro 2015. Med sine sarte blomsteraromater kan hun godt lide den måde, den modvægter Bayless ’salsa, som har subtil varme og en zing af kalksyre.
Indpakning af svinekødsskulder i søde, urteagtige bananblade og braering i den nøddeagtige indfødte Yucatecan krydderi achiote (også kendt som annatto) skaber det, der er kendt som cochinita pibil. ”Det er den mest symbolske skål i Yucatán,” siger Bayless. 'Taco af cochinita pibil er en slags legendarisk.' Han tilføjer, 'Det serveres altid med syltede røde løg og en meget eksplosiv habanero salsa,' som leverer en sådan varmestikk, at bare et par dråber vil gøre.
Jo tidligere du starter betningsprocessen for dine røde løg, jo saftigere og mere tangier de bliver, og habanero-salsaen kan sættes sammen når som helst, du har 20 minutter og lidt plads. Bananeblade er ikke så svære at komme forbi, som du måske tror - se efter mexicanske eller mellemøstlige specialmarkeder - og de giver den jordiske, søde smagsprofil af tacoen en uforlignelig træagtig dybde.
Gubesch parrer cochinita pibil med en klassisk Rioja med en flaske alder, den La Rioja Alta Viña Ardanza Reserva 2007. 'Tempranillos jordiske smag fungerer godt med den nutty smag af achiote,' siger hun, 'og de søde krydderier i marinaden samler de søde krydderitoner, som den amerikanske eg udlåner til vinen.'
Bayless 'Swiss Chard Taco opskrift er et traditionelt tilbud på landet i det centrale Mexico. ”Det betragtes som bondekøkken,” forklarer han. Hvis bondemad virker som et mærkeligt valg til en fest, påpeger han, at det hele er i dit perspektiv. ”I staterne bærer vi ikke den sociologiske bagage, så vi kan se på den, som jeg ser på den - som blot en af de store ting nogensinde.”
Gubesch parrer de søde og salte chard tacos med Perrin & Fils Côtes du Rhône-Villages Vinsobres Les Cornuds 2015. “Den modne, rige frugt i vinen skubber sødmen af det karamelliserede løg, mens den matcher de grønne dybe urteagtige noter,” siger hun.
Cinco de Mayo er måske aldrig den samme.
Hilary SimsIldstegt tomatsalsa
Til den ildbrændte tomatsalsa:
- 1 til 2 friske jalapeno chili
- 3 fed hvidløg, ikke-skrællet
- 1 15 ounce dåse ternede tomater i juice, helst ildstegt
- 1/4 kop hakket frisk koriander, løst pakket
- 2 spsk frisk limejuice
- 1/2 tsk salt eller efter smag
Sådan laver du den ildristede tomatsalsa:
1. Steg chili og hvidløg i en lille, ikke-smurt stegepande over medium varme, vend dem regelmæssigt, indtil de er bløde og plettet-brune, ca. 10 minutter for chili og 15 minutter for hvidløg. Afkøles, indtil det kan håndteres, træk derefter stammen (rne) af chilen (erne) og hug den groft. Skræl huden af hvidløg. Scoop i en fødevareprocessor og puls indtil den er ganske finhakket.
2. Tilsæt tomaterne med deres saft. Dæk og puls til en grov puré. Skrab i en serveringsskål.
3. Rør koriander og limejuice i. Smag og krydre med salt, normalt omkring en halv teskefuld. (Salsa kan laves gennem trin 2 flere dage i forvejen og opbevares, dækket, i køleskabet. Følg trin 3 dagen for din fest.) Serveres med tortillachips. Gør ca. 1 1/2 kopper.
Hilary SimsCochinita Pibil Tacos
Til Cochinita Pibil Tacos:
- 2 ounce tilberedt achiote krydderier (3 spiseskefulde plus 1,5 teskefulde)
- 3/4 kop limejuice (delt brug)
- 2 1/2 tsk salt plus mere efter smag
- 1/2 pund bananblade, optøet hvis frosne (valgfrit)
- 3-pund udbenet svinekødssteg
- 1 stor hvidløg, skrællet og skåret ca. ¼ tommer tyk
- 1 stor rødløg, skrællet og tyndt skåret
- 1/2 kop ristet habanero salsa (opskrift følger) eller flaske habanero hot sauce
- 18 bløde majs tortillas, opvarmet (instruktion følger)
Bemærk: Achiote- og bananblade fås på mexicanske, mellemøstlige og specialmarkeder og online.
Sådan laver du Cochinita Pibil Tacos:
1. Anbring achiote-krydderier i en lille skål, hæld 1/2 kop limejuice og 2 teskefulde salt, og brug derefter bagsiden af en ske til at arbejde de to sammen i en glat, tyk marinade, visp om nødvendigt til en glat tekstur.2. Hvis du har bananblade, skal du skære to sektioner på 2 fod og bruge dem til at linere en langsom komfur - læg den ene ned i længden, den anden over bredden. Læg kødet i, og hæld marinaden over og omkring steken. Spred den hvide løg over kødet.
3. Hæld 1/2 kop vand rundt om kødet, fold bananbladene op for at dække alt groft og tænd derefter langsomt komfuret. Kog langsomt på højt i 6 timer, indtil kødet er ømt. (Fadet kan holde på en langsom komforts 'hold varm' -funktion i yderligere fire timer.)
4. Mens kødet koges, kombineres det røde løg med den resterende 1/4 kop limejuice i en lille skål. Drys med ca. 1/4 tsk salt, kast, og læg den til side for at marinere, omrør fra tid til anden.
5. Brug tang til at overføre kød og løg til middagsplader. Skær alt udsmeltet fedt, der flyder over saftene, af. Hvis der er en masse bouillon sauce - to kopper eller mere - tip eller lad den i en gryde og kog den ned til ca. en kop. Smag på saucen og krydre med salt, hvis du synes, den har brug for den, og sked den derefter over kødet. Fyld de lime-marinerede røde løg på og server med ristet habanero salsa eller flaske habanero hot sauce - og masser af varme tortillas til fremstilling af tacos. Gør ca. 18 tacos til servering 6.
Tip: Ingen langsom komfur? I en stor (6- til 8-kvart, mindst 12-tommer diameter) tung gryde (helst en hollandsk ovn) samles skålen som beskrevet - inklusive drypning af vandet omkring kødet. Sæt låget på plads, og smør det i en 300 graders ovn i ca. 2 1/2 til 3 timer, indtil svinekødet er grundigt mørt. Fuldfør skålen som beskrevet. Hvis der ikke er meget saft i bunden af gryden, skal du fjerne kødet og tilsætte ca. en kop vand. Kog, skrab eventuelle klæbrige bit op, krydre med salt, og hæld derefter kødet over.
Til den ristede Habanero Salsa:
- 8 medium (ca. 3 ounce i alt) friske habanero chili
- 2 store fed hvidløg, ikke-skrællet
- 2 spsk frisk limejuice
- 2 til 4 spiseskefulde plus 1/2 tsk salt
Sådan laver du den ristede Habanero Salsa:
er det bedre at drikke øl eller spiritus
I en ikke-smurt stegepande over medium varme skal du stege chili og hvidløg, dreje regelmæssigt, indtil de er bløde og mørke pletter, 5 til 10 minutter for chili, 15 minutter for hvidløg. Når det er køligt, skal du skille skindene af hvidløg. I en blender eller en lille fødevareprocessor tilsættes hvidløg og ristede chili, plus limejuice og nok vand til at give det en skefuld konsistens, normalt 2 til 4 spiseskefulde. Bland indtil glat. Smag (ingefær) og krydre med salt, normalt ca. 1/2 tsk. (Salsa kan laves flere dage i forvejen og opbevares, tildækket i køleskabet.) Gør ca. 1 kop .
Hilsen Frontera GrillSwiss Chard Tacos med karameliseret løg, frisk ost og rød Chile
For Swiss Chard Tacos:
- 2 bundter med 12 ounce rengjort schweizisk chard (eller collard, sennep eller sukkerroer), tykke nedre stilke afskåret eller 20 ounce renset spinat, lammekvarter eller amarantgrøntsager (ca. 12 kopper, løst pakket)
- 3 spsk vegetabilsk olie, olivenolie, frisk smeltet svinefedt eller bacon dryp
- 2 store hvide eller røde løg, skåret 1/4-tommer tykke
- 6 fed hvidløg, skrællet og finhakket eller knust gennem en hvidløgspres
- Cirka 2 teskefulde chili flager
- 1 kop kylling bouillon, vegetabilsk bouillon eller vand
- 1/2 teskefuld salt plus mere efter smag
- To 15-ounce dåser sorte bønner, drænet (valgfrit)
- 12 bløde majs tortillas, opvarmet (instruktion følger)
- Ca. 3/4 kop tilberedt salsa
- 1 kop (4 ounce) smuldret mexicansk queso fresco eller anden frisk ost som feta eller gedeost til servering
Sådan laver du Swiss Chard Tacos:
1. Skær chard krydset i 1/2-tommers skiver (lille spinat, lammekvarter og amaranthblade kan efterlades hele). I en meget stor (12-tommer) stegepande skal du opvarme olien over medium-høj. Tilsæt løg og kog, omrør ofte, indtil den er brunet, men stadig sprød, ca. 4 til 5 minutter. Tilsæt hvidløg og chili-flager, rør i et par sekunder, indtil de er aromatiske, tilsæt derefter bouillon eller vand, 1/2 tsk salt, greenerne og bønnerne, hvis du bruger. Reducer varmen til medium lav, dæk gryden (hvis du ikke har et låg, fungerer et kagelag godt) og kog, indtil greenerne er næsten ømme, alt fra 2 minutter til øm spinat og amaranth greener til 7 eller 8 minutter for tykke collard greener - schweizisk chard har brug for ca. 5 minutter.
hvordan man drikker rødvin til begyndere
2. Afdæk panden, hæv temperaturen til mellemhøj og kog under konstant omrøring, indtil blandingen er næsten tør. Smag og krydre med ekstra salt, hvis du synes nødvendigt. (Påfyldning kan delvist foretages op til 2 timer i forvejen: Efter tilsætning af hvidløg og chili-flager til panden skal du fjerne det fra varmen. Fortsæt med at følge opskriften, som skrevet, lige før servering.)
3. Server med varme tortillas, salsa og smuldret ost. Gør ca. 12 tacos til servering 4.
Genopvarmning af majs tortillas
Sådan genopvarmes majs tortillas:
I en mikrobølgeovn: Drypp 3 spiseskefulde vand over et rent køkkenhåndklæde, og pakk derefter dine kolde tortillas ind i det (du kan også bruge fugtige papirhåndklæder). Skub pakken i en plastikpose, der kan mikrobølges, og fold toppen over, men forsegl den ikke. Mikrobølgeovn med 50 procent effekt i 4 minutter for at skabe et dampende miljø omkring tortillas. Lad stå i 2 til 3 minutter inden servering.
I en vegetabilsk damper: Sæt en vegetabilsk damper (en uden at den lille stolpe stikker op). Hæld ca. 1/2 tomme vand i bunden. Pak de kolde tortillas - højst 12 ad gangen - i et rent køkkenhåndklæde. Læg pakken i damperen, sæt låget på plads, og sæt gryden over høj varme. Når der kommer damp ud, skal du indstille timeren til 1 minut. Sluk derefter for varmen, og lad tortillas sidde i deres dampende verden i 10 minutter.
15 anbefalede spanske værdivine
LOSADA VINDER FRA FINCA Bierzo Losada 2014 Score: 91 | $ 20
Denne røde, generøse og alligevel fokuserede, leverer sort kirsebær, blomme, blodorange, chokolade og ristede smag med salte noter af lakrids og fennikel. Let tanniner og citrusy syre understøtter den kødfulde struktur. Ekspressiv. Mencía. Drik nu gennem 2021. 8.000 sager er foretaget. —T.M.
BODEGAS ONTAÑON Viura Rioja Vetiver 2014 Score: 91 | $ 15
Denne dristige hvide gifter sig med udtryksfulde smag til en muskuløs struktur. Pære- og kvede noter blandes med brioche, kamille og tørrede ananas detaljer, med saftig syre og lette tanniner, der giver udlån. Livligt nu skal dette harmonere med tiden. Drik nu gennem 2024. 2.000 sager importeret. —T.M.
VINRUGER PALACIOS REMONDO Rioja La Montesa Crianza 2013 Score: 91 | $ 20
En tyk tekstur bærer blomme syrnet, appelsinskal, ristet vanilje og anis smag i denne modne version, afbalanceret med saftig syre. Den krydrede, bær-duftende finish er lang og ren. Drik nu gennem 2023. 10.800 sager importeret. —T.M.
RAFAEL CAMBRA Garnacha Valencia Soplo 2012 Score: 90 | $ 15
Saftig syre holder denne kødfulde røde livlige og fremviser de friske frugtsmag af kirsebær, blomme og blodorange med urte- og chokoladetoner. Fokuseret og frisk i moderne stil. Drik nu gennem 2020. 2.500 sager importeret. —T.M.
BODEGAS LA CANA Albariño Rias Baixas La Caña 2015 Score: 90 | $ 18
Lys syre fokuserer på den generøse tekstur i denne dristige hvide med fersken-, æble- og blancherede mandelsmag, der fremhæver mineraler, toast og friske urter. Ren og fokuseret med fyldningen til alder. Drik nu gennem 2020. 4.300 sager importeret. —T.M.
VINDKABER CASA ROJO Albariño Rias Baixas La Marimorena 2015 Score: 90 | $ 16
Denne rige hvide leverer melon, pære, saltet mandel og røgfyldte smag, med levende grapefrugts syre, der giver fokus. Viser usædvanlig kraft og dybde, bakket op af en mineralsk rygsøjle. Drik nu gennem 2020. 2.000 sager importeret. —T.M.
GODELIA Mencía Bierzo 2012 Score: 90 | $ 19
Kakao og cola noter rammer tærte kirsebær og bladsmag i denne fokuserede røde. Røgfyldte og mineralnoter tilføjer interesse. Let tanniner og fast syre holder dette fokuseret. Harmonisk. Drik nu gennem 2020. 12.500 sager er foretaget. —T.M.
VINDIER NAIA Rueda 2015 Score: 90 | $ 17
Toastiske og røgfyldte noter rammer pære, melon og blancherede mandelsmag i denne hvide med frisk syre, der holder den runde konsistens fokuseret. Viser god dybde og struktur. Verdejo. Drik nu gennem 2018. 6000 sager importeret. —T.M.
BODEGAS OLARRA Rioja Cerro Añon Reserva 2012 Score: 90 | $ 20
Denne salte rød er energisk og udtryksfuld med lakrids, blomster og røgfyldte noter, der indrammer en kerne af kirsebær- og mineralsk smag. Let tanniner og frisk syre understøtter den magre, livlige struktur. Drik nu gennem 2022. 8.000 sager importeret. —T.M.
BODEGA NEKEAS Garnacha Navarra El Chaparral de Vega Sindoa Old Vines 2014 Resultat: 89 | $ 15
Denne runde rød viser god tæthed med fokuserede smagsvarianter af sort kirsebær, fennikel, kanel og cola, understøttet af lette tanniner og balsamsyre. Drik nu gennem 2024. 2.000 sager importeret. —T.M.
RONADELLES Priorat Wines and Legends 2011 Resultat: 89 | $ 19
Kirsebær-, kirsch- og lakridsmager er udtryksfulde i denne raske røde, fremhævet af tobak og mørk chokolade. Lette, faste tanniner og balsamsyre giver dette en fast, men mager struktur. Drik nu gennem 2019. 1.000 sager importeret. —T.M.
BODEGAS VALLOBERA Rioja Crianza 2014 Resultat: 89 | $ 16
Tilbyder en rund, smidig struktur, silkeagtig og lokkende. Bærer blide, harmoniske smag af blomme, tobak, appelsinskal og toast. Lette, velintegrerede tanniner og mild syre holder denne røde fokuseret og livlig. Drik nu gennem 2020. 6000 sager importeret. —T.M.
CUNE Rioja Crianza 2014 Score: 88 | $ 13
Denne faste røde viser sorte kirsebær-, blomme-, toast- og tjære-noter med lette, men selvhævdende tanniner, der giver plads til en frisk og saftig finish. Drik nu gennem 2022. 10.000 sager importeret. —T.M.
VINJER VIRGEN DE LA SIERRA Garnacha Calatayud Albada Viñas Viejas 2014 Score: 88 | $ 10
Toast og lakridsnoter indrammer sorte kirsebær- og blommerfarver i denne runde, friske røde. Lette tanniner og livlig syre giver dette en tilgængelig struktur. Bliver afbalanceret gennem den fokuserede finish. Drik nu gennem 2020. 500 sager importeret. —T.M.
BODEGAS CASTILLO DE MONJARDIN Garnacha Navarra La Cantera Old Vines 2015 Score: 87 | $ 9
Sort kirsebær, solbær, orange og kumquat smag er lyse og saftige med accenter af vanilje og krydderi. Blide tanniner og mandarinsyre giver friskhed. Drik nu gennem 2018. 1.200 sager importeret. —T.M.