Kære Dr. Vinny,
Hvordan stopper en vinproducent gæring, når de vil fremstille en tørret vin i stedet for en tør vin?
—Laura, Cancun, Mexico
Kære Laura,
Under gæring foder gær sukkeret op i druer og omdanner det til alkohol. I det mindste er det den enkle forklaring: Der er mange tilgange til gæring, herunder om man skal tilføje kommerciel gær eller stole på oprindelige gær , hvor varmt eller koldt at fermentere, uanset om du gør det eller ej hele klyngen , og hvad skal man gøre, når gæringen bliver “ sidde fast ”Eller stopper alene.
Som du påpeger, er det nogle gange ønskeligt at stoppe en gæring, før den er færdig, at fremstille en vin i en 'off-dry' eller lidt sød stil.
røde vine med højt indhold af resveratrol
En måde er at sænke temperaturen, som kan bremse eller stoppe gæringsprocessen . En mere kompliceret metode er at fjerne gærene fra vinen, hvilket typisk også involverer nogle reoler og bøde . F.eks. Kan bentonitler tilsættes, mens en vin stadig gærer. Leret fungerer som et klarende middel, der binder til gærcellerne og andre faste stoffer i vinen og lægger sig til bunden af tanken eller tønden. Derefter kan du forsigtigt rakke eller flytte vinen fra en beholder til en anden og efterlade sedimentet (og gæren) bagved.
Der er et par andre tilsætningsstoffer, der kan hjælpe. En dosis af sulfitter kan bremse fermenteringerne ned, og kaliumsorbat kan forhindre en gærkoloni i at regenerere.
—Dr. Vinny