Michael Solomonov kan ikke benægte, at USA har sin rimelige andel af ekstraordinære kokke. Han er trods alt en af dem: Den israelsk-fødte kok, måske bedst kendt for sin milepæls moderne israelske restaurant Zahav i Philadelphia, har vundet fire James Beard Awards, herunder for Årets fremragende kok og kogebog. Men sporadiske ture tilbage til Israel minder ham om, at noget af den bedste uopdagede madlavning sker der.
'Du går til Israel, du sætter dig ned, og uden at nogen selv tager din ordre, bringer de som en million forskellige salater, alt kød kogt på pinde, frisk laffabrød ...', siger Solomonov. 'Den mest spændende mad sker der uden at folk prøver at vinde priser eller endda være berømte kokke, det er bare i dets naturlige habitat.'
Skønt Solomonov er opvokset i Pittsburgh, har han været dedikeret til at fremvise israelsk madlavning. Han har udgivet tre kogebøger og administrerer i øjeblikket seks spisekoncepter i Brotherly Love City, herunder en doughnutbutik og en hummusbod, under restaurantkoncernen CookNSolo sammen med sin forretningspartner og 'bror' Steve Cook.
'Jeg prøver at vise de bedste dele af Israel - de dele, jeg elsker, de kulturer, jeg elsker, og virkelig fokuserer på fælles,' siger Solomonov.
Steve Legato 'Den mina, der er skåret koldt ud af køleskabet, er fantastisk - det giver rigtig gode rester,' siger Solomonov.Til påske tilbyder han to opskrifter, der passer til denne regning. Hovedskålen er mina (Ladino-ordet for 'tærte'), som indeholder rige smag som kardemomme og kaffe. 'At være i stand til at tage matzo [det sprøde, usyrede brød traditionelt til påske], læg det i blød og brug det som en skorpe med røgfyldt oksekød er fantastisk, det er ligesom en salig kødtærte.'
Den bedste fremgangsmåde ved håndtering af matzo er at bruge et rent håndklæde. Efter matzo-blødgøringen kan den pakkes ind i håndklædet og placeres i hvile kortvarigt, så den bliver bøjelig senere, foreslår Solomonov. 'Men det største tip er bare at slappe af og slappe af og forstå, at hvis det bliver skruet op, koster et ark matzo som ingenting, måske som 10 cent, så sved det ikke, ved du det?' tilføjer han.
Roesalat fungerer som den perfekte side eller pynt til minaen. 'Roer er naturligvis meget vegetabilske, det er rart at have lidt fiber derinde,' siger Solomonov. 'En lille dukke af den ovenpå er bare den bedste - den er sød, den er sur og slags krydret-tung.'
Fordi Solomonov ofte læner sig på det udvidede hold, kalder han 'talentfuld, lidenskabelig, hårdtarbejdende og lidt skør', var det en no-brainer at opfordre Zahavs generaldirektør Okan Yazici til at hjælpe med vinparringerne til denne påskemenu.
røde vine til middage til kalkun
For mina foreslår Yazici 2013 Recanati Merlot Galilee Manara Vineyard Reserve, som Zahav-teamet kalder en stor Merlot for Cabernet-drikkere (da det er 15 procent Cabernet). 'Rig, overdådig frugt giver plads til antydninger af sorte oliven, stjerneanis og smukt strukturerede tanniner,' siger Yazici. 'Det matcher perfekt med det mangfoldige udvalg af smag i minaen.'
Hvis du planlægger at tilberede roesalaten alene eller supplere en anden ret, anbefaler Yazici at parre den med 2017 Dalton Viognier Galilee Reserve. 'Den subtile rigdom af vinen fremhæver rødbedernes jordiske sødme, mens surhedsgraden og mineralsk rygraden spiller ud af peberrodsvinaigrette,' siger Yazici.
Under, Vin tilskuer deler for nylig klassificerede valg af koshervine, der har samme vægt og smagsprofil.
Solomonov gennemgår ikke udforskningen af kompleksiteterne i det israelske køkken. Han åbner et nyt israelsk bageri og en café, kaldet K'Far, på Philadelphias Rittenhouse Square i juni. 'Jeg tror, hver gang vi åbner en restaurant, siger vi altid, at dette vil være den sidste ... et år senere åbner vi en anden,' siger han. Vi er sikre på at holde os opdateret.
Vil du lære mere om, hvad der gør vin kosher? Læs Kosher Wines Explained.
Genoptrykt med tilladelse fra ZAHAV Ophavsret © 2015 af Michael Solomonov og Steven Cook.
Mina med malet oksekød, kardemomme og kaffe
Til charoset (topping)
- 4 gulerødder, skrællet og revet
- 1/2 æble, skrællet og revet
- 1/2 kop hakkede valnødder
- 1 kop hakket frisk koriander
- 2 spsk frisk peberrod
- 2 spsk rosiner
- 1 spsk hvid eddike
- Kosher salt
Til minaen
- 1 spsk rapsolie plus mere til børstning
- 1 pund hakket oksekød
- 1/2 løg, terninger
- 5 fed hvidløg, hakket
- 1 1/2 tsk kosher salt
- 1 tsk finmalet kaffe
- 1/2 tsk kardemomme
- 4 til 6 ark matzo
- 1 stort æg, slået
1. Til karoset: Kombiner gulerødder, æble, valnødder, koriander, peberrod, rosiner, eddike og salt i en medium skål. Kast for at kombinere. Sæt til side.
2. Til minaen: Forvarm ovnen til 400 ° F. Pensl bunden af en 10-tommers støbejernspande eller en bageplade med olie.
vin at drikke med kalkun
3. Varm den 1 spsk olie i en anden stor stegepande over medium høj varme. Tilsæt hakket oksekød og kog under omrøring for at bryde kødet op, indtil det begynder at blive brun, ca. 5 minutter. Tilsæt løg, hvidløg og salt, og fortsæt madlavningen, indtil grøntsagerne er blødgjort, men ikke brunet, 5 til 8 minutter mere. Tilsæt kaffe og kardemomme, og rør for at kombinere.
4. Blød matzo i blød i varmt vand, indtil det er bøjeligt, ca. 1 minut. Linj bunden af den olierede stegepande-stegepande med matzo, og del stykkerne op efter behov for fuldstændigt at dække bunden og siderne af stegepanden. Sæt oksekødsblandingen over bunden og dæk toppen med mere matzo, tryk i kanterne for at forsegle. Pensle med det piskede æg og bages, indtil minaen er gyldenbrun og sprød, ca. 30 minutter. Lad stå i 5 minutter.
5. Vend minaen på et serveringsfad. Skær i kiler og server toppet med karoset. Serverer 6 .
Genoptrykt med tilladelse fra Israelsk sjæl Ophavsret © 2018 af Michael Solomonov og Steven Cook.
Roesalat
Mike Persico Rødesalatens jordiske sødme er en god tilføjelse til ethvert påskebord.- 2 store rødbeder
- 1 kop kosher salt
- 1 kop peberrod, skrællet og hakket, plus ekstra til pynt
- 2 kopper hvid eddike
- 1/2 kop æblecidereddike
- 1 spsk salt
- 1 spsk sukker
- 1 spsk olivenolie
- 2 teskefulde dijonsennep
- 1 skalotteløg, hakket
- Frisk dild, til pynt (valgfri)
- Frisk persille, til pynt (valgfri)
1. Forvarm ovnen til 375 ° F. Skrubroer fjerner greens. Lag kosher salt i en lille bageplade. Placer rødbederne på saltet og dæk fadet tæt med folie. Bages indtil gaffel-ømt, ca. 1 time. Fjern rødbederne fra ovnen, lad den afkøle, skræl med papirhåndklæder og strimler på de grove huller i en æskerist. Overfør til en skål.
2. Forarbejd skrællet, hakket frisk peberrod, hvid eddike, æblecidereddike, salt og sukker i en fødevareprocessor, indtil den er glat. Tilsæt denne blanding til rødbederne, dæk og mariner natten over ved stuetemperatur.
3. Den næste dag drænes rødbederne i et dørslag over en skål. Reserver peberrodsroeddike til majroer eller brug i vinaigrette. Kast de marinerede rødbeder med olivenolie, Dijon-sennep, hakket skalotteløg og hakket frisk dild og persille. Spred mere revet peberrod ovenpå. Serverer 4 .
5 anbefalede kosherhvide
Bemærk: Følgende lister er valg af fremragende og meget gode vine fra for nylig klassificerede udgivelser. Flere muligheder kan findes i vores Vinrangering Søg .
GOLAN HEIGHTS WINERY Chardonnay Galilee Yarden Katzrin 2016 Score: 91 | $ 39
Krydret aromater giver rig, men frisk smag af æblekompot, honningcreme og pocheret pære i den mellemstore til fyldige hvide. Hints af vanille, fed, mineralsk og blomsterhale på den lange finish. Kosher. Drik nu gennem 2020. 1.693 sager er foretaget. —Gillian Sciaretta
PAKT Chardonnay Sonoma Mountain Lavan 2015 Score: 90 | $ 38
Velstruktureret med koncentreret æble-, pære- og melonsmag, der er lang og rigsmagende. Plys og krydret på den saftige finish. Kosher. Drik nu gennem 2022. 250 sager er foretaget. 'Kim Marcus.'
PAKT Roussanne Lodi Mensch 2017 Resultat: 89 | $ 20
Succulente mango-, abrikos- og ferskenfarver begrænses af en fast og saftig ramme. En tiltalende duft af tørret ananas dvæler ved finishen. Kosher. Drik nu. 250 sager. —MaryAnn Worobiec
GOLAN HEIGHTS WINERY Chardonnay Galilee Yarden 2016 Resultat: 89 | $ 23
En bred, mellemlang hvid krop med glaserede pære-, citronella- og honningcreme-smag, kantet med mineralelementer. Mandelpasta, blomster og bagningskrydderier markerer finishen. Kosher. Drik nu gennem 2020. 10.930 sager. —G.S.
GOLAN HEIGHTS WINERY Chardonnay Galilee Yarden Odem Vineyard 2015 Resultat: 89 | $ 25
Smidig og aromatisk i profil med citronolie, ferskencreme og blomsteragtige noter støbt sammen med bagende krydderi og buttery undertoner. Finishen er krydret. Kosher. Drik nu gennem 2019. 3.728 sager er foretaget. —G.S.
5 anbefalede kosherrøde
GOLAN HEIGHTS WINERY Cabernet Sauvignon Galilee Yarden 2014 Score: 91 | $ 33
En senet, fyldig rød med balsamisk syre, der glider gennem sort oliven, solbær og eukalyptus. Krydderi-, mineral- og læderdetaljer får trækkraft i den lange finish. Cabernet Sauvignon, Merlot og Cabernet Franc. Kosher. Drik nu gennem 2023. 23.486 sager er foretaget. —Gillian Sciaretta
GALIL BJERG Yiron Galilee 2014 Score: 90 | $ 32
Plys tanniner strukturerer denne klumpede, fyldige røde, fyldt med kirsebærkompot, blommeengrød, Kalamata oliven og lakrids smag. Detaljer om solbær, lerjord og urteko på den krydrede finish. Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah og Petit Verdot. Kosher. Drik nu gennem 2021. 12.031 sager er foretaget. —G.S.
GOLAN HEIGHTS WINERY Syrah Galilee Yarden 2014 Resultat: 89 | $ 28
Modne kirsebær- og hindbærcoulis-smag har en blomstret kant i denne smidige, fyldige røde, infunderet med krydderi, lakrids og antydninger af mineral på den overdådige finish. Moderat tanniner. Kosher. Drik nu gennem 2023. 4.196 sager er foretaget. —G.S.
RECANATI Cabernet Sauvignon Galilee 2017 Score: 88 | $ 17
En pebret, smidig rød med jordnære undertoner til solbær og sort kirsebærfrugt. Krydderier og forkullede urtelementer markerer den moderat garvede finish. Kosher. Drik nu gennem 2020. 12.500 sager er foretaget. —G.S.
hvor dyrkes druer i USA
RECANATI Merlot Galilæa 2017 Score: 88 | $ 17
En toasty rød med en røget rygsøjle, der hænger igennem de tørrede kirsebær, brune brød og espresso smag. Fast syreindhold og moderate tanniner tilbyder god struktur med urte- og mineralnoter, der detaljerer finishen. Kosher. Drik nu gennem 2022. 8.000 sager er foretaget. —G.S.