Matchmaker: fransk løgsuppe og Beaujolais Nouveau

• Opskriften
• Vine

Rogue-kok Anthony Bourdain, forfatter til den kontroversielle Køkken fortroligt , har udgivet sin første samling opskrifter, Anthony Bourdain '> (Bloomsbury). Denne no-nonsense guide forklarer bistroklassikere som moules à la marinières, skate grenobloise og bøf au poivre med Bourdains skarpe humor, som om kokken stod bag dig, mens du fumler gennem en coq au vin.

Jeg har valgt at fremhæve min yndlingsret fra Les Halles (som tilfældigvis er nede på gaden fra Vin tilskuer 's New York-kontorer) og min foretrukne mavevarmer til frokost: løgsuppe. Næste gang du passerer en bistro på en iskold eftermiddag, kig ind i vinduet og bemærk hovederne bøjet over bordene, som om du beder til deres tallerkener. De er kolleger i løgsuppekulten. Og de beder ikke, de indånder.

Som Bourdain understreger nedenfor, er de to ingredienser, der fremstiller eller bryder en løgsuppe, løg og lager. Underkogte løg og billige, industrielle bestande altid resulterer i en dårlig suppe, uanset hvor meget gruyère og crouton du kaster på toppen. Sørg for, at dine løg er godt karamelliserede, inden du tilsætter væske i suppen, og brug den bedst mulige bestand. Du er velkommen til at erstatte kalvekød med noget (eller hele) kyllingelageret - brug bare det bedste produkt, du kan finde.

Vinparring

Den sidste ting, en varm fyldig suppe har brug for, er en varm fyldig vin. En skål med så stærke, komplekse smag, der serveres ved mundskærende temperaturer, har brug for en kontrasterende vinparring. Zippy, frugtagtig, madvenlig Beaujolais Nouveau passer til regningen. Serveres frisk , eller let kølet, er vinen en rensning af ganen efter en bid varm suppe. Høj syreindhold og lav alkohol skaber et forfriskende match, der ikke overvælder suppens bøfede, karamelliserede smag eller den nøddeagtige, let søde gruyère. Den netop frigivne 2004 årgang tilbyder et par suppe-værdige vine, og vi '>

Fra Anthony Bourdains Les Halles-kogebog : Løgsuppe Les Halles
Serverer 8

6 ounce smør
8 store løg (eller 12 små løg), tyndt skåret
2 ounces havn
2 ounce balsamico eddike
2 liter mørk kyllingelager
4 ounce plade bacon, skåret i 1/2-inch / 1-cm terninger
1 buket garni (1 kviste persille, 2 kviste timian, 1 laurbærblad bundtet i cheesecloth)
Salt og peber
16 baguette-croutoner (skåret og ristet i ovnen med lidt olivenolie)
12 ounce revet Gruyère ost (ægte, importeret Gruyère!)

Udstyr:
Stor, kraftig potte
Træske
Øse
8 ovnbestandige suppekrok (restaurantforsyningsbutikker sælger disse i hundreder. Sørg for at bruge ovnfast.)
Propan fakkel (valgfri)

Forbered bouillon:
(Jo bedre og mere intens dit lager, jo bedre bliver suppen. Især denne suppe er et meget godt argument for at lave din egen.)

I den store gryde opvarmes smørret over medium varme, indtil det smelter og begynder at brune. Tilsæt løgene og kog på medium varme, omrør lejlighedsvis, indtil de er bløde og brunede (ca. 20 minutter). Løgsuppe handler ikke overraskende om løgene. Sørg for, at løgene har en flot, mørk, jævn brun farve.

Forøg varmen til medium høj, og rør porten og eddiken ind, og skrab al den brune godhed fra bunden af ​​gryden i væsken. Tilsæt kyllingekraften. Tilsæt bacon og buket garni og kog.

Reducer til en simmer, krydre med salt og peber, og kog i 45 minutter til en time, skum alt skum fra toppen med skovlen. Fjern buket garni.

Krutoner og ost:
Når suppen er færdig med madlavning, skal du øse den i de enkelte kroks. Flyd to krutoner side om side oven på hver. Spred en generøs, jævn stor mængde ost over toppen af ​​suppen. Du vil have noget ekstra til at hænge over kanterne, da de sprøde, næsten brændte ting, der klæber til ydersiden af ​​krokene, når de kommer ud under varmen, ofte er den bedste del.

Placer hver crock under en forvarmet, rip-brølende slagtekylling, indtil osten smelter, bobler, brunes og endda svider let på pletter. Den færdige ost skal være et panorama af smeltede brune nuancer, der spænder fra gyldenbrun til mørkebrun til et par sorte pletter, hvor osten blærede og brændte. Server straks - og omhyggeligt. Du kender ikke smerte, før du har spildt en af ​​disse ting i dit skød.

Hvis din slagtekylling er for lille eller for svag til at fjerne den, kan du prøve den i en forvarmet ovn på 220 ° C, indtil den er smeltet. Et godt valgfrit træk: Når højen med revet ost begynder at flade ud i ovnen, skal du fjerne hver crock og sprænge osten med en propanbrænder, indtil du får de farver, du ønsker.

Halvsagt alternativ:
Din slagtekylling stinker. Din ovn er ikke meget bedre. Kan ikke finde de ovntætte krokjer nogen steder. Og du ponerer ikke for en forbandet propanbrænder, for dit barn har pyromaniske tendenser. Du kan bare skåle ost over krydderurterne på en arkpande og flyde dem som pynt på suppen. Ikke ligefrem klassisk - men stadig god.

Bemærk på propanbrænderen:
Dette er et meget praktisk dandy udstyr, især hvis din komfur ikke er den største. Næsten alle professionelle køkkener har dem, de er ikke særlig dyre, og de kan bruges til en række luskede opgaver, såsom let karamellisering af toppen af ​​crème brûlée eller ristning af marengs.

- Anthony Bourdain

Beaujolais Nouveau 2004