Vinteren får al opmærksomhed som 'feriesæsonen.' Mellem Thanksgiving og jul, kalkuner og julemanden lægger vi vores underholdende energi fuldt ud i de snedækkede festligheder. Men foråret er lige så fortjent til en skål for sæsonen. Familier deltager i påske, græsk-ortodokse påske og påskebesøg hos slægtninge begynder i skolens forårspauser. Det er ret nemt at finde en undskyldning for at lave en dekadent festfest.
I Charleston, S.C., hvor kokken Sean Brock leder køkkenerne på Husk og Best of Award of Excellence-vindende McCradys , tidlig adgang til sæsonens produkter er begyndt, med asparges, urter og jordbær, der allerede dukker op i områdets gårde og haver. Men med påskesøndag, der falder særlig tidligt i år, er det usandsynligt, at de køligere dele af landet vil være overfyldte med friske forårsprodukter i næste weekend. Brock deler en opskrift på et tidligt forårsmåltid, der kan samles, uanset hvor du bor, komplet med let at finde kartofler til din sideskål og tidligt høstet grøn hvidløg og persille for at tilføje noget sæsonbestemt lysstyrke til et ømt ribbenøje.
Fra hans Arv kogebog, Brocks opskrift på langsomt kogt ribbenøje med kartoffelkonfyt og grøn hvidløg – persiljesmør afspejler hans samvittighedsfulde stil med sydlig madlavning. Det ømt tilberedte stykke bøf tilfører en særlig lejlighed til en ellers ligetil fad. Han funderer: 'Nogle gange kan et ekstraordinært måltid med kære være lige så specielt som en 20-retters smagsmenu på en storslået restaurant.'
En tyk og dekadent kødskæring som et ribben øje har fordel af en lang, langsom stege. Hemmeligheden bag succesen med skålen er dobbelt, forklarer Brock: 'Få en god sår på kødet, inden du placerer det i ovnen, og arranger det, så den lækre fedtkappe langsomt baserer kødet, når det koger.' Du bliver belønnet med en intenst smagfuld og saftig bøf til servering til dine påskegæster.
Den robuste kødskæring beder om en rødvin med udtalt og levende syre og en betydelig garveskelet. En Californisk Cabernet Sauvignon er en klassisk parring, men en fyldig Pinot Noir fra staten kunne også give en saftig friskhed, der passer til et forårsmåltid. Få nedenunder Vin tilskuer anmeldelser for 14 nylig bedømte California Cabernets and Pinots.
Spring Holiday Menu
Foto af Peter Frank Edwards Uddrag fra arv af Sean Brock (Artisan Books). Ophavsret © 2014.Langsomt kogt ribøjne med kartoffelkonfyt og grøn hvidløg – persiljesmør
Til grøn hvidløg – persille smør:
- 2 kopper hakket grøn hvidløg (grønne og hvide dele)
- 1 pund usaltet smør, let blødgjort
- 1 kop hakket persille persille
- 1 kop hakket skalotteløg
- Revet skorpe af 1/2 citron (brug et mikroplan)
- 1/4 kop frisk citronsaft
- 2 spsk Worcestershire sauce
- 1 spsk plus 1 tsk kosher salt
- 2 teskefulde friskmalet sort peber
- 2 teskefulde ansjosepasta
Til ribbenet:
- 1 center-cut, ben-i rib øjensteg (ca. 7,5 pounds), deckle og fedtkappe tilbage på
- Kosher salt og friskmalet sort peber
- Rapsolie
- 15 timian kvist
- 15 rosmarinkvister
- 1 hvidløgspære, skåret i to
- 5 kopper Heirloom Potato Confit (se opskrift nedenfor)
For at fremstille det grønne hvidløg – persille smør:
1. Kog en stor gryde med saltet vand. Lav et isbad i en skål med lige store dele is og vand. Læg den grønne hvidløg i en sil, og nedsænk den i det kogende vand i 7 sekunder, fjern den og nedsænk den i isbadet, indtil den er helt kold. Fjern det fra isbadet, ryst det overskydende vand af, tør det af og tør det på papirhåndklæder.
2. Læg den grønne hvidløg i en blender, og bland den højt indtil den er glat. Tilsæt et stænk vand efter behov for ca. 5 minutter for at holde bladet kørende.
3. Kombiner hvidløgspuré, smør, persille, skalotteløg, citronskal, citronsaft, Worcestershire sauce, salt, peber og ansjosepasta i skålen på en stativblander udstyret med skovlbeslaget og bland på lav hastighed, indtil den er blandet grundigt, ca. 2 minutter. Del smørret i to og læg hver portion på et ark plastfolie. Rul hver enkelt ind i en træstamme og pakk den tæt ind i plastik. Anbring i fryseren og frys, indtil den er solid.
bedste vine til Thanksgiving middag
For at gøre ribben øje:
hvordan man laver en butter blanc sauce
1. Forvarm ovnen til 250 ° F. Placer et stativ i en stegepande.
2. Krydre oksekødet med salt og peber. Varm en stor støbejern stegepande over høj varme. Når stegepanden er varm, tilsæt 1/4 tomme rapsolie. Når olien begynder at ryge, skal du tilføje oksekød, fedt nedad og svirre indtil gyldenbrun, 3 til 5 minutter. Gentag på alle sider. Fjern fra varmen.
3. Dæk stativet i stegepanden med timian, rosmarin og hvidløg. Placer oksekødet på krydderurterne og hvidløgsløgens halvdele med den fede side opad. Sæt gryden i ovnen og steg oksekødet i ca. 2 timer og 45 minutter, indtil den indvendige temperatur når op til 125 ° F. Fjern gryden fra ovnen, og lad oksekødet hvile i 25 til 30 minutter, før det udskæres. Bast oksekødet med grydesaften flere gange, når det hviler. Fjern det grønne hvidløg persille smør fra fryseren 1 time før servering.
4. Skær ribben i 6 skiver, og læg dem på varme plader. Top hver skive med en 1/2-tommer tyk skive med stuetemperatur grøn hvidløg – persille smør og server med kartoffel confit. Serverer 6 .
Bemærk: Denne opskrift laver mere grøn hvidløg – persille smør, end du har brug for til ribbenet, men det kan fryses, tæt indpakket i op til 1 måned og bruges i andre retter.
Heirloom Potato Confit
- 1 liter vand
- 2 kopper kosher salt
- 3/4 kop sukker
- 5 pund små arvestykker kartofler, vasket
- 1 pund usaltet smør
- 2 kopper ekstra jomfru olivenolie
- 2 kopper svinefedt
- 1 kop renderet baconfedt
- 2 spsk kosher salt
- 1 tsk friskmalet hvid peber
- 20 timiankvist
- 12 fed hvidløg
- 2 friske laurbærblade
1. Kombiner 4 kopper vand, salt og sukker i en stor gryde i rustfrit stål eller emaljeret og lad dem simre, omrør for at opløse salt og sukker. Tilsæt det resterende 3 liter vand og rør om. Tilsæt kartoflerne, tag gryden ud af ovnen, og salt kartoflerne ved stuetemperatur i mindst 6 timer eller natten over.
2. Forvarm ovnen til 250 ° F.
3. Kombiner smør, olivenolie, svinefedt og baconfedt i en hollandsk ovn og opvarm på medium varme, indtil den er smeltet. Omrør, tilsæt salt, hvid peber, timiankvist, hvidløgsfed og laurbærblade, og opvarm i 7 minutter for at give fedtet smag.
4. Fjern i mellemtiden kartoflerne fra saltlage (kassér saltlagen) og tør dem med et køkkenhåndklæde. Placer kartoflerne forsigtigt i det varme fedt, dæk den hollandske ovn, overfør dem til ovnen og steg kartoflerne i 3 timer, indtil de er meget bløde. Afkøl kartoflerne til stuetemperatur.
5. Kartoflerne kan spises med det samme, men de er bedre, hvis de er nedkølet, dækket af madfedt, i en lufttæt beholder i mindst 3 dage. Serverer 12 til 15.
Bemærk: Dækket af fedt holder kartoflerne i op til 1 måned i køleskabet. Jo længere de sidder, jo bedre bliver de. På grund af bakterier på dine hænder skal du altid bruge en ske til at hente kartoflerne ud af fedtet. Sørg for at dække de resterende kartofler med fedtet.
Anbefalede California Cabernets
Bemærk: Følgende lister er valg af fremragende og meget gode vine fra for nylig klassificerede udgivelser. Flere vine kan findes i vores Vinrangering Søg .
FERRARI-CARANO Cabernet Sauvignon Alexander Valley 2012 Score: 91 | $ 34
Kombinerer en stram, rig kerne af tæt mørk bær, jord, cedertræ og tobakssmag med et mål af elegance og finesse, der kommer frem mod finishen. Drik nu gennem 2026. 28.000 sager er foretaget. —JL
DAOU Cabernet Sauvignon Paso Robles 2013 Score: 90 | $ 35
Viser jazzy, mokka-snøret eg, accentueret af tørret bær, solbær, salvie og cedertoner. Ender tørt og fast med en rensende finish. Drik nu gennem 2026. 20.000 sager er foretaget. —JL
FLORA FJEDER Cabernet Sauvignon Napa Valley 2012 Score: 90 | $ 40
Fremadrettede noter af cremet, toastet eg giver en behagelig introduktion, der viser vejen for smidig brombær og vilde bærfrugter med accenter af nuancer af espresso og lakrids. Ender rent og rent. Drik nu gennem 2024. 6.876 sager er foretaget. —JL
LOUIS M. MARTINI Cabernet Sauvignon Napa Valley 2012 Score: 90 | $ 38
Moderat rig og lagdelt med sorte kirsebær-, blomme-, solbær- og lette cedertræsnoter. Dette viser imponerende balance og smagsdybde, der slutter med grusagtige, finkornede tanniner. Drik nu gennem 2023. 53.000 sager er foretaget. —JL
TAGEN Napa Valley 2013 Score: 90 | $ 39
Dette skaber en balance mellem mørk frugt, lakrids, mørk blomme og lokkende mokka-snørede egesmag. Ren og ren overalt og slutter med tanniner, der giver godt greb. Cabernet Sauvignon og Merlot. Drik nu gennem 2024. 10.000 sager. —JL
BERINGER Cabernet Sauvignon Knights Valley 2013 Score: 89 | $ 34
Markeret med støvede cedertræsæg og lerjordnoter er dette centreret omkring tørret solbær, lakrids og tobaksbladsmag og blæser ud på finishen, hvor de grusagtige tanniner tager fat. Drik nu gennem 2024. 54.588 sager er foretaget. —JL
RUND DAM EJENDOM Cabernet Sauvignon Napa Valley Kith & Kin 2013 Score: 89 | $ 30
Et simpelt, men alligevel behageligt tilbud af tørret solbær, lakrids, grafit og lys cedertræ, der ender lidt enklere. Drik nu gennem 2024. 14.300 sager er foretaget. —JL
er pinot grigio hvidvin
Anbefalede Pinot Noirs i Californien
BREWER-CLIFTON Pinot Noir Sta. Rita Hills 2013 Score: 92 | $ 40
Glat tekstureret med smarte vilde bær, hindbær og sorte lakridsmager, der viser krydret blomster duft og et strejf af lavendel, der glider igennem på finishen. Drik nu. 3.262 sager. —JL
HAHN Pinot Noir Santa Lucia Highlands SLH 2013 Score: 92 | $ 30
Imponerende, viser tæthed, koncentration, dybde og vedholdenhed med lag af brombær, mokka, cedertræ, krydderi og bærtærte. Afslutter med en stærk tilstedeværelse. Drik nu gennem 2021. 15.000 sager er foretaget. —JL
VENNER Pinot Noir Sonoma County Olema 2013 Score: 91 | $ 20
Denne røde byder på en livlig, forfriskende og kompleks blanding af smarte vilde bær og hindbærsmag, der er faste og levende og ender med lange, rene og komplekse. Drik nu gennem 2020. 6000 sager er foretaget. —JL
DUTTON-GOLDFIELD Pinot Noir Russian River Valley Dutton Ranch 2013 Score: 91 | $ 40
Pakninger i en medley af mørk bær, mokka, solbær, blåbær og anis. Intens og potent i betragtning af garvemuskelen, men alligevel yndefuld og elegant på finishen, hvor dette ender med tæthed og vedholdenhed. Drik nu gennem 2021. 5.267 sager er foretaget. —JL
DOMAINE CARNEROS Pinot Noir Carneros 2013 Score: 90 | $ 36
Stramt og tæt, i en moderat rig stil, der lægger vægt på levende syre og snappy frisk frugt, der gentager sort kirsebær, blomme og brombær. Drik nu gennem 2020. 4.400 sager er foretaget. —JL
KENDALL-JACKSON Pinot Noir Anderson Valley Jackson Estate 2013 Score: 89 | $ 30
En subtil, yndefuld stil med en blandet blanding af delikat vilde bær, grus, brombær, vejtjære, cedertræ og tørrede urtesmag, indrammet af finkornede tanniner. Lingeri på finish. Drik nu gennem 2020. 3.445 sager er foretaget. —JL
MIGRATION Pinot Noir Russian River Valley 2013 Score: 89 | $ 38
Ren og kompleks, fra den smidige tekstur til blandingen af moden bær, tørret urt og lette cedertræsnoter. Finishen er indrammet af modne tanniner. Drik nu frem til 2020. 19.950 sager er foretaget. —JL