Vinfremstillingens håndværk har inspireret hundreder af tusinder af mennesker til at forlade bylivet til landet. For mange er det at have en vingård en livslang drøm.
På overfladen ser vinfremstilling simpel nok ud: Du samler druer, smider dem i en tank og venter derefter. Efter nogen tid er gået, 'voila!' Du har vin.
Men hvordan er vinfremstilling virkelig?
I sandhed er vinfremstilling en vanskelig proces med observationer, desinficering og praksis alt sammen med det formål at hyrde milliarder af mikrober gennem den forvirrende proces med gæring.
Video produceret af Guildsomm.com
Så lad os gå igennem den egentlige proces med vinfremstilling fra start til slut.
De bedste vinværktøjer
Fra nybegynder til professionel giver de rigtige vinværktøjer den bedste drikkeoplevelse.
Køb nuVinfremstilling Fra start til slut
Der er ingen enkelt opskrift til vinfremstilling. Når det er sagt, er der mange velkendte processer og teknikker, der producerer store stilarter af vin.
Det hele starter med at plukke druer.
Besætningen vælger Cabernet Sauvignon i Sonoma, Californien om efteråret.
I modsætning til avocado eller bananer modnes druer ikke, når de først er plukket. Så de skal vælges lige på det rigtige tidspunkt.
I høstsæsonen betyder det 'alle hænder på dækket.' Høst job er rigelige, men de er hårdt arbejde!
- Nogle druer plukkes lidt mindre modne til at producere vine med højere syreindhold (normalt hvide og mousserende vine).
- Nogle druer er plukket lidt mere modne for at producere vine med højere sødme koncentration (såsom dessertvine med sen høst ).
- Undertiden vejret samarbejder ikke og modner ikke druer ordentligt! (Dette er grunden til, at nogle årgange smager bedre end andre.)
Når druerne er plukket, leveres de til vingården.
Vingårde har specialværktøjer til håndtering af druer på vingården.
Vingårdens første skridt er at bearbejde druerne. Vindruer vaskes aldrig. (Det ville ødelægge koncentrationen af frugtkvaliteten!) Så i stedet sorteres de, presses og indgives til underkastelse.
Mange typer røde vindruer (som f.eks Cabernet Sauvignon ) sættes på sorteringsborde for at fjerne “MOG” (andre materialer end druer).
Røde vindruer med tyndere skind og bløde tanniner (f.eks Pinot Noir ) gæres ofte med deres stilke for at tilføje tannin og phenoler.
Tykkere skinnede druer (som Monastrell ) er ofte frataget for at reducere bitre phenoler og hårde tanniner.
Hvide vine gæres typisk ikke med deres skind og frø fastgjort. De fleste hvide vindruer går direkte ind i en pneumatisk vinpresse, som forsigtigt presser druerne med en elastisk membran. Sådan fungerer det:
De ting, der er tilovers efter presning af druerne, kaldes presserester. Druestænger har mange potentielle anvendelser ud over vingården, inklusive kosmetik og fødevareprodukter.
Nogle hvide vine blødgør med skindene og frøene i en kort periode. Dette tilføjer fenoler (som tannin), men generelt øger det rigdom af hvide vine. (BTW, det er sådan appelsinvin er lavet!)
Juice og druemost skal nu overføres til gæringsbeholdere.
Der er mange forskellige slags gæringstanke. De tre mest populære typer er træ, rustfrit stål og beton. Hver har deres egne unikke træk, der påvirker, hvordan vinen gærer.
Dernæst kommer den vigtigste del: gæren.
Mange vinproducenter vælger at bruge kommercielle gær til bedre at kontrollere resultatet af gæringen.
Andre vinproducenter udvikler deres egne lokale gærstammer eller lader naturen gå sin gang og tillader 'vilde' gær at gærde vinen naturligt.
Uanset hvad her er i det væsentlige, hvordan det fungerer:
Alkoholproducerende gær, Saccharomyces spiser druesukker (den hvide kugle) og producerer ethanol.
Gær forbruger sukkeret i druemost og popper derefter ethanol ud.
Sødme af druemost er målt i Brix og meget grundlæggende resulterer 1 Brix i 0,6 volumenprocent alkohol.
Hvis du f.eks. Vælger druer ved 24º Brix, får du en vin med 14,5 volumenprocent alkohol. (Det egentlige koncept er lidt mere kompliceret, men denne snavsede hurtige version fungerer!)
Røde vine gærer lidt varmere end hvide, normalt mellem 80 og 90 ° F (27 ° - 32 ° C). Nogle vinproducenter tillader gæring at stige endnu højere til finjuster smagen.
Hvide vine er derimod nødt til at bevare de sarte blomster- og frugtaromaer, så de gæres ofte meget køligere, omkring 50 ° F (10 ° C) og derover.
Dette gælder især for de aromatiske vinsorter (dem med høje terpenindhold ), såsom Gewürztraminer , Riesling , Hvid muskat og Torrontés .
Mens vinen gærer frigøres kuldioxid, hvilket får druefrø og skind til at stige til overfladen.
Nogle vinproducenter kontrollerer dette ved at slå 'hætten' ned tre gange om dagen.
Andre vinproducenter foretrækker at bruge 'pump overs', hvor saft fra bunden hældes forsigtigt over toppen af skindene og frøene.
Valget af 'punch down' vs 'pump over' afhænger virkelig af typen af vindrue og ønsket smagsprofil. Generelt bruger lettere vine punch downs og dristigere vine bruger pump overs. Men som med alt andet er der mange undtagelser!
hvad betyder dekantering af vin
Når gæringen er færdig, er det tid til at pakke vinen ud af gæringsbeholderen.
Saften, der løber gratis (uden at blive presset) betragtes generelt som den reneste vin af højeste kvalitet. Det kaldes 'free run' vin og ligner lidt den 'ekstra jomfruelige' vin.
Resten af vinen er 'pressevin' og er generelt lidt mere rustik med hårdere smagsprøver.
Pressvin blandes typisk tilbage i den fritkørte vin. (Husk: jo mindre affald, jo bedre!)
Endelig bevæger vinen sig ind i det, som franskmændene kalder 'élevage.' Élevage er som en fancy måde at sige 'venter på.'
Når det er sagt, sker der meget i vingården, mens vi venter på, at vin hærder til noget godt.
Vine går i tønder, flasker eller lagertanke. Nogle vine venter i fem år, før de frigives andre, blot et par uger.
I løbet af denne periode bliver vine ristet, testet, smagt, omrørt ( læse omrøring ), og ofte blandet sammen at skabe en endelig vin.
Også de fleste røde vine (og nogle hvide vine - som Chardonnay ) gå igennem Malolaktisk gæring (MLF), hvor mikrober spiser sure syrer og producerer blødere, mere buttery syrer.
Så næste gang du ser på en flaske, skal du tænke på alt det arbejde, der gik i at lave den.