 | |||
| Blæksprutte til messen er en dampet galicisk blæksprutteterine, drizzled med olivenolie og en Sherry reduktion. | |||
| Et nyt regeringstid i Spanien En traditionsbunden nation forvandles til Europa '> | |||
| Den spanske kur Iberiske skinke og pølser bliver endelig tilgængelige i USA | |||
| Også af John Mariani: | |||
| Hyldest til Barcelona Cataloniens hovedstad når det øverste niveau af europæisk spisning | |||
Så lyt til dette: To af de bedste spanske restauranter i USA er i, ahem, Norwalk og New Haven, Conn. Jeg mener ikke elskelige små butiksfacader, hvis kokke viser sig at være en gennemsnitlig paella og en rasende gazpacho, jeg mener to smukke restauranter , henholdsvis navngivet Meigas og Ibiza, med unikke vinkort og menuer, der afspejler den slags spændende moderne spanske køkken, du finder i Barcelona, Mallorca og San Sebastián.
Der er god grund til dette uventede udseende af topkvalitet i to byer, der aldrig er kendt for deres gastronomiske interesse: Kokken begge steder er den samme fyr - Luis Bollo - og han har anvendt sine betydelige færdigheder og fundet, hvor åbne amerikanere kan være for moderne Spansk køkken.
Bollo, 32, blev født i det, som mange hævder, er Spaniens førende restaurantby, San Sebastián, hvor han som teenager deltog i byens førende kulinariske skole og derefter arbejdede i tapasbarer og restauranter, før han flyttede til Mexico City. I 1992 blev Bollo bragt til USA af Ignacio Blanco, en galicier, der siden 1984 havde kørt den velansete spanske restaurant Mesón Galicia i Norwalk.
'Jeg havde ikke råd til lejen i Stamford eller Greenwich,' siger Blanco, 'så jeg bosatte mig på Norwalk, og vi klarede os meget godt lige fra starten. Selvfølgelig serverede vi nogle af de retter, folk forventede i disse dage, som paella, men vi forsøgte altid at udsætte dem for den ægte regionale madlavning i Spanien, og folk elskede det. '
Med Bollo ombord fortsatte Blanco med at åbne Café Pika Tapas i New Haven i 1996. Kunderne var for det meste Yale-studerende og professorer med stramme budgetter, og en tapasbar var en velkommen tilføjelse til en by, hvis kulinariske omdømme var bygget på hamburgere i Louis 'Frokost og pizza hos Pepe. Men Blanco og Bollo blev ivrige efter at servere den innovative mad, som dengang fik Michelin-stjerner tilbage i Spanien.
Bollo vendte derefter tilbage til sit hjemland for at lære det nye spanske køkken på berømte restauranter som Mart'n Berasategui og Zuberoa i San Sebastián og Koldo Royo på Mallorca. Selvom han aldrig arbejdede med den berømte Ferran Adrià på El Bulli i Rosas, var Bollo meget opmærksom på den ikonoklastiske kokkes arbejde.
'Adrià åbnede nye døre for kokke og skabte nye fornemmelser for folk, der går mere efter oplevelsen end til et almindeligt måltid,' siger Bollo. 'Hver kok er i Adriàs gæld, men jeg vil have folk til at forstå min madlavning, så jeg holder mig tættere på traditionerne, mens jeg bruger de moderne teknikker, jeg har lært. Jeg havde så mange ideer i mit hoved, da jeg kom tilbage fra Spanien, at jeg bare var nødt til at gøre noget andet end hvad andre i Amerika gjorde. '
Resultatet var et partnerskab med Blanco, der i 1998 debuterede Meigas i centrum af New York for at give fantastiske anmeldelser, både for Bollos innovative køkken og for en vinkort med det bedste fra moderne iberisk vinavl. Desværre lammede begivenhederne den 11. september Meigas 'forretning, og restauranten blev tvunget til at lukke.
Blanco og Bollo, der plukkede mulighed fra ulykke, omkonfigurerede New Haven tapasbar til Ibiza og omdannede det slående moderne rum med sine høje lofter og vinduer og farverige iberiske kunstværker til en fuldgyldig spansk restaurant. Et år senere omdøbte de Mesón Galicia til Meigas og bevarede den hyggelige spisestue med sin udsatte mursten, rustikke træ og vinvæg.
Restaurantens vinlister er stort set de samme og byder på mange af de fineste små godser i Rioja, Navarra, Toro, Ribera del Duero, Catalonien og andre regioner. 'Jeg har ikke mange af de kendte gamle navne på mine lister,' siger Blanco. 'Jeg leder efter unikke vingårde med god kvalitet, og fordi mange kun sender meget få flasker til dette land, sælger jeg det hånd til mine kunder, der er meget interesserede i disse vine. De er kommet til at stole på mig. Fordi tildelingen er så lille, kan jeg også ændre listen ofte. ' Blanco holder sine vine til en overkommelig pris og tager normalt mindre end standardopmærkning. Der er fremragende regionale hvide (uforklarligt mangler årgange på listen) som Abadía da Cova Albariño til $ 45, Castelo de Medina Verdejo til $ 30 og Valserrano Viura til $ 38.
Listen over røde (med årgange) er meget mere imponerende, herunder flere vine fra den kommende region Bierzo. 'Jeg tror, at denne region er det sted, hvor det mest spændende arbejde udføres,' siger Blanco, som han beviste ved at tjene mig en storslået Bodegas Luna Beberide Luna Berberide 1998 ($ 180). Lavet under rådgivning af Mariano Garcia, tidligere vinproducent hos Vega Sicilia, er det en blanding af Cabernet, Merlot og Tempranillo, som jeg ville rangere med de fineste vine i Europa lige nu.
Andre skønheder inkluderer Castro Ventosa Mayorazgo de Ardai Crianza 1999 ($ 90) og Marqués de Griñón Emeritus 1997 ($ 140). Røde kvalitetsrødder inkluderer Dominio de Nogara Ribera del Duero 2000 til $ 27 og Castillo de Monjardin Crianza 1997 fra Navarra til $ 29. Menuerne i Meigas og Ibiza er forskellige, selvom de deler en opmærksomhed på de bedst importerede spanske ingredienser, fra blæksprutte og ansjoser til Montsia-ris og gedeost fra Nevat. Bollo siger, at han er lidt mere eksperimentel på Ibiza end ved Meigas, som har en noget mere lystig, regional stil.
Ved mit seneste måltid på Meigas startede Bollo mig med en række kasketter (lille tapas), hvis første bidelse overraskede mig for sin eksplosive blanding af smag og teksturer. Skålen, et karameliseret vagteleæg med et tyndt stykke tørret andalusisk tun kaldet mojama lagdelt med en foie gras-mousse, beviste afgjort kraften i Bollos kreativitet. Der var også en meget mere traditionel stegt torsk croqueta, derefter en skive øm blæksprutte bestøvet med røget paprika og serveret med nubbins kartofler overtrukket med ekstra jomfru olivenolie. Boquerones blev marineret friske ansjoser på toast med en sort oliven tapenade og lakserogn, der dukkede op i ganen.
Forretter på Meigas inkluderer en simpelthen perfekt skål med grillede Dublin Bay rejer ( languster ) klædt med citron og olivenolie - langt fra den eksotiske, men absolut lækre, marinerede almindelig tun med ingefær, forårsløg, sorte oliven, tomater, andalusisk olivenolie og en krabbekoralis med aioli. Denne sidste forretter strejker ind i El Bulli-landet, men isens kulde - som ikke er mindst fiskeagtig - er udsøgt ved siden af den knap varme tun.
Hvis Bollo er heldig nok til at få friske babyål, som generelt kun er tilgængelige i en kort periode om efteråret eller den tidlige vinter, serverer han en gryderet af dem. Kaldet angulas, de gyter fra Sargassohavet (placeret i den centrale del af det nordatlantiske Ocean) og driver ubønhørligt over havet til Europa, hvor de samles i sigter og blancheres. En servering af ålene, der kun måler et par centimeter lang, koges med hvidløg og olivenolie meget omhyggeligt for ikke at ødelægge deres struktur eller sarte smag. Hos Meigas modtager du den traditionelle træske, hvor man kan fejre disse bemærkelsesværdige skabninger.
Til hovedretter laver Bollo med køkkenchef Javier Padilla en stor hummergryderet med hvide bønner, kartofler og safran. Braiserede korte ribben i Rioja med ingefær, karamelliseret hvidløg og kål fyldt med kartofler, spinat og tørrede abrikoser, antydet til Spaniens mauriske historie. Der er også vagtler fyldt med rejer, svampe og søde brød over oxtail kødblonde ris med en Pedro Ximénez eddike sauce.
Konditor Walter Fernando afslutter aftenen med uimodståelig chokolade-mandelkroketter ledsaget af tangy citrongelatine og kokosskum. Hans nougat-fløde med cidereddike-gelatine, passionsfrugtis og melonskum er en fristende blanding af søde-syrlige noter, der er tydelige i hver ske. For at ledsage disse desserter er der en liste over syv spanske brandy og tre søde sherryer, inklusive den frodige Muscat Superior Emilín fra Emilio Lustau.
Et par retter på Meigas 'menu gentages på Ibizas, men Bollo opfinder konstant sammen med kok Manuel Romero. Ibiza er et lysere, luftigere rum end Meigas med skyhøje lofter, solfarver og store vinduer, der vender ud mod gaden. Tapasbaren er stadig i bevis, men tapas findes ikke længere på Ibiza. Her kan du begynde med appetitvækkere som blæksprutte med løg, hvidvin, blæksprutteblæk og baskisk risfrisk spansk rejer sauteret med forårsløg, røget bacon og en safran sauce og træristede piquillo peberfyldte med en escab ?? che af tun sammen med en linsesalat og gulerodspuré.
Som hovedret tilberedes bacalao til konsistens af en confit og serveres over en ostetærte toppet med en let fennikelcreme sauce forstærket med en piquillo peberpuré. Kanin kommer som et braiseret ben og grillet lænd med sauteret serrano skinke, ømme hvide bønner, sneærter, tomater og en Albariño hvidvin og timian sauce. En fritgående kylling er fyldt med blandede korn, sene herbes , Idiazábal-ost, en ristet mandel kartoffelpuré, en julienne af serrano skinke, soltørrede tomater og derefter sprøjtet med en hvidløgssauce - en rundtur i flere varianter, der holdes i ligevægt. Dette er mad rig på smag, men ikke særlig tung, fordi Bollo laver mad med sådan finesse og reducerer ingredienserne til en essens, der bærer stor smag.
Til dessert på Ibiza er det mest vidunderlige blandt mange fine eksempler en tallerken profiteroles fyldt med passionsfrugtpuré og overdådig med vaniljecreme.
Bollo er en meget travl mand med partnerskaber i Meigas og Ibiza og en konsulentvirksomhed til en restaurant ved navn Suba på New Yorks Lower East Side, hvor han introducerede spanske smag til den tidligere latinamerikanske menu. Det er svært at tro, at både Meigas og Ibiza's succes i Connecticut ikke ville friste Bollo og Blanco til at vende tilbage til Big Apple, selvom de siger, at de ikke har nogen planer om at gøre det. I mellemtiden er det absolut værd at omveje New England Thruway (Interstate 95) for at prøve nogle af de fineste spanske madvarer, der nu fremstilles i USA.
John og Galina Marianis nye bog er Den italiensk-amerikanske kogebog (Harvard Common Press).
Ibiza
39 High St., New Haven, Conn.
Telefon (203) 865-1933
Åben Frokost, onsdag til lørdag middag, tirsdag til søndag
Koste Indgang $ 18 til $ 25
Kreditkort Alle større
Hekse
10 Wall St., Norwalk, Conn.
Telefon (203) 866-8800
Åben Frokost, tirsdag til fredag middag, tirsdag til søndag
Koste Indgang $ 22 til $ 28
Kreditkort Alle større