Lær, hvilke røde og hvide vine der er kendt for at have disse salte (urte- og vegetabilske) aromaer, hvorfor disse aromaer opstår, og hvordan man søger vine af høj kvalitet.
En høj tilstedeværelse af visse typer methoxypyrazin (paprika-aromaen) betragtes som en fejl i vine. Forskere har spekuleret i, at dårlige pyrazinaromaer kan korrigeres med bedre vingårdshåndtering.
Hvorfor nogle vine smager som paprika
Hvis du har spekuleret på, hvorfor ungdommelige vine fra bestemte druer smager virkelig med frugt, og andre har en bred vifte af salte smag, kan svaret være methoxypyrazin . En gruppe af disse salte smag (som inkluderer 'paprika') kommer fra en fra en bestemt aromaforbindelse kaldet methoxypyrazin (ofte kaldet “pyraziner” for kort). Forbindelsen findes i højere proportioner i 'Bordeaux-familien' druerne:
- Sauvignon Blanc
- Cabernet Franc
- Cabernet Sauvignon
- Merlot
- Carménère
- Malbec
De sorter, der indeholder højere niveauer af pyraziner, stammer alle fra Bordeaux og er genetisk beslægtede. For eksempel vidste du det Cabernet Franc er forælderdruen til Merlot, Cabernet Sauvignon og Carménère?
'Ved at kontrollere den grønne del af vinstokke kan producenterne tilpasse, hvilken slags aroma vinstokke genererer i deres druer.'
Her begynder det at blive interessant, disse vine lugter ikke altid grønt. I mange år ridsede vinproducenter og vinavlere (drueavlere) hovedet for at finde ud af hvorfor, indtil videnskabelig forskning afslørede et par mekanismer, der genererer de grønne lugte i disse specifikke druer. Forskere fandt tilstedeværelsen af methoxypyrazin kan reduceres eller ændres med mere opmærksom vingårdshåndtering. Ved at kontrollere den grønne del af vinstokke kan producenterne tilpasse, hvilken slags aroma vinstokke genererer i deres druer. Beskæring har med andre ord en stor rolle i, hvordan disse vine udvikler smag.
Pyraziner: ikke nødvendigvis et negativt
På den dårlige side kan pyrazin lugte som gammelt aspargesvand eller grødet, dampet grøn peber. Men på den gode side kan pyraziner give charmerende, komplekse smag, der føjer signaturidentiteten til disse druer. For eksempel tilbyder Sauvignon Blanc, når det er gjort rigtigt, en frisk urteagtig kvalitet af chokolademynte, dragon, frisk persille eller sød basilikum. Hvis du leder efter Sauvignon Blanc i denne stil, er de store producenter af østlige Loire-dal (f.eks. Sancerre, Pouilly Fumé) er mestre i denne stil.
De bedste vinværktøjer
Fra nybegynder til professionel giver de rigtige vinværktøjer den bedste drikkeoplevelse.
Køb nuFor Cabernet Sauvignon og den anden røde Bordeaux-sorter , har positive egenskaber forbundet med pyrazin, såsom ildstegt rød peberpasta, grøn peberkorn, grøn oliven tapenade og mynte. Desuden har forskellige røde Bordeaux-sorter i sagens natur højere og lavere koncentrationer af pyraziner. Carménère og Cabernet Franc har den højeste, efterfulgt af Merlot og Cabernet Sauvignon, og Malbec har den laveste. Niveauerne varierer afhængigt af klimaet og køligere regioner (og årgange) vil altid have højere niveauer af pyrazin.
FAKTUM: Angreb af asiatiske mariehøns i en vingård ved høst kan forårsage den samme vegetariske aromafejl. Eksperter har spekuleret i, at dette ødelagde mange vine i Burgundys 2004-årgang.Kan du ikke lide pyraziner? Sådan finder du mindre “grønne” vinsmagninger:
Mange vindrinkere kan ikke lide grønne aromaer, især i rødvine. Her er et par taktikker for at undgå dem:
- Sørg for at læse smagsnoter og kigge efter spor som 'paprika', 'grøn peberkorn' eller 'urtetoner', der kan indikere, at vinen har detekterbare niveauer af methoxypyrazin.
- Se efter vine med en karakter på 89 point eller højere (for de specifikke sorter, der er anført ovenfor) fra Robert Parker. Robert Parker og hans korrekturlæsere har indstillet deres følsomhed for specifikt at være opmærksom på methoxypyrazin. RP-klassificeringer har tendens til at bedømme vine med mere modenhed og mindre 'grønne' noter højere. Vi har også bemærket, at James Suckling også synes at bedømme vin med modenhedsmetoden. Ingen af dem ser ud til at være de største fans af pyrazin i nogen form.
- Find varmere årgange, når du køber vine fra køligere klimaregioner. Regionerne i Bordeaux, Chile, Loire-dalen, New Zealand, Norditalien (Veneto og Friuli) og staten New York kan producere vine med højere vegetabilsk aroma, når der er mere dårligt vejr. Du kan bruge vintagekortene hos Berry Bros. og Rudd eller Robert Parker for information om vintage kvalitet.
- Eller ... Du kan bare undgå druer fra Bordeaux-familien helt!
Pyraziner aldrer godt ...
Årgangen fra 1999 havde højere pyraziner, men med 15 år var aromaerne godt integreret i vinens samlede kompleksitet. fra Hvordan Vine Alder
Hvis du elsker urte-krydrede smag i vin, skal du vide, at tilstedeværelsen af pyraziner i vin ikke nødvendigvis er en fejl, de kan bidrage til kompleksiteten af en god vin. Faktisk ændres de bitre, urtesmag, der ikke kan lide de første par år, ofte og integreres med vinens generelle aromatiske profil. Vi fandt dette at være sandt i en smags sammenligning af Merlot over en periode på 30 år : de mindre modne årgange endte med at smage bedst på lang sigt.
hvordan smager rosevin