Kære Dr. Vinny,
Hvordan kan vin, der er lavet af druer, smage som grapefrugt eller anden frugt?
—Nile, Rotterdame, Holland
Kære Nilo,
Det er en af de mest forvirrende ting ved vin. Hvor kommer alle grapefrugtsmagene (og kirsebær, krydderi, chokolade, tobak osv.) Fra?
Druer i sig selv har smag, der måske minder dig om anden smag eller lugt og gæring, den proces, hvormed gær omdanner sukkeret i druesaft til alkohol, låser op for kemiske forbindelser, der deles af andre frugter og fødevarer. Der er snesevis, hvis ikke hundreder af forbindelser som estere, pyraziner, terpener, thioler, lactoner og mere, der kan findes i vin, og hvis du begynder at blande og matche dem, får du mere komplekse smag og aromaer. Egstønder tilføjer også smag som krydderi, karamel, toast og cedertræ, når vine ældes eller gæres i dem.
Vinkritikere og entusiaster har udviklet et sprog til kommunikation om vin, og det inkluderer beskrivelse af smag og aromaer, som en vin minder dem om. Og det er ikke unikt for vin: Ølgeekser, skotsk elskere og kaffekendere er blot nogle få af de mennesker, der er dedikeret til en bestemt drik eller mad, der bruger et robust ordforråd til at beskrive dem.
—Dr. Vinny