Vil du starte en vinkælder? Tro det eller ej, det kan være lige så vigtigt at vælge den rigtige flaske som det, der er indeni. Dr. Andrew Waterhouse, professor i enologi ved UC Davis, forklarer elegant vigtigheden af flaskepropper og aldrende vin.
Corks Seal a Wine's Fate:
Aldring af vin i naturlige vs. syntetiske lukninger
De fleste fødevarer er bedst så friske som muligt. Jeg husker, at jeg plukkede ferskner på min bedstefars gård i det nordlige Californien og spiste dem på stedet. Hvilken smag! Men undtagelserne fra denne regel er de mange vine, der faktisk har brug for ældning for at smage bedst. Vinproducenter ved dette og arbejder for at kontrollere ældningsprocessen, herunder beslutninger, de træffer om, hvordan deres produkt tappes op.
Aldring og ilt
Et aspekt ved ældning har at gøre med reaktion mellem frugtsyrer og alkoholen. Denne proces reducerer surheden i vinen, men den er egentlig kun vigtig for meget tærte vine, dem der kommer fra kolde klimaer.
Den komplekse oxidationsproces er det andet aspekt af aldring. Når ilt interagerer med en vin, frembringer det mange ændringer - hvilket i sidste ende giver en oxideret vin, der har en nøddeagtig aroma. Dette er en ønsket smag for sherry-stilarter, men kompromitterer hurtigt aromaerne i friske hvidvine.
En rødvin brunes (meget som et æble) og mister det intense røde pigment, når det bliver ældre.
Køb premiere vinindlæring og serveringsudstyr.
Alt hvad du behøver for at lære og smage verdens vine.
Køb nuImidlertid giver oxidationsprocessen fordele undervejs til det uønskede slutpunkt. Mange vine udvikler uønskede aromaer under anaerob –Ingen ilt– Betingelser en lille mængde ilt vil fjerne disse spor thiolforbindelser ansvarlig for aromaen af rådne æg eller brændt gummi . Oxidationsprodukter reagerer også med røde anthocyaninmolekyler fra druerne for at skabe stabile pigmenter i rødvin.
Den måde, en flaske forsegles på, vil direkte påvirke, hvor meget ilt passerer ind i vinen hvert år. Det vil direkte påvirke aldringsbanen og bestemme, hvornår den vin vil være bedst.
Stikke en kork i den?
Glas er et hermetisk materiale, hvilket betyder, at nul ilt kan passere gennem det. Men alle lukkeflasker med vinflasker tillader i det mindste ilt. Det faktiske beløb er nøglen til en luknings præstation. En typisk kork slipper ind et milligram ilt om året . Dette lyder som en lille smule, men efter to eller tre år kan det kumulative beløb være nok at nedbryde sulfitterne som vinproducenter tilføjer for at beskytte vinen mod oxidation.
Der er tre store lukningsmuligheder til rådighed: naturlig kork og teknisk kork, dens lavbudgetbror lavet af korkpartikler, skruelåg og syntetiske propper. Naturlige korklukninger dukkede op for omkring 250 år siden og fortrængte de olierede klude og træpropper, der tidligere var blevet brugt til at forsegle flasker. Det skabte muligheden for ældning af vin. Indtil for 20 år siden var naturlige propper stort set den eneste mulighed for kvalitetsvin. Det produceres af barken på træet og høstes hvert syvende år gennem et korkeg, Quercus suber. Korkcylinderen skæres udefra til indersiden af barken.
Den årlige produktion produceret fra verdens korkskove. ved Amorim
En lille brøkdel af propper, 1-2% i dag, ender med at beskadige vinen med et muggen lugtende stof, trichloroanisole (TCA). Denne TCA er skabt via en række kemiske reaktioner i flasken: klor fra miljøet reagerer med de naturlige ligninmolekyler i den træagtige kork for at fremstille trichlorphenol, som igen er methyleret af skimmelsvamp. TCA har en af de mest potente aromaer i verden - nogle mennesker kan lugte så lidt som 2 dele pr. Billioner vin. Så i hver otte tilfælde vin vil en eller to flasker lugte som våd pap eller simpelthen ikke smage bedst. Dette er grunden til, at restauranter lader dig smage på vin, inden du hælder - for at lade dig bedømme, om vinen er plettet. En fejlprocent på 1% synes høj i nutidens verden.
Fantastisk plastik?
Syntetiske propper er lavet af polyethylen, de samme ting som mælkeflasker og plastrør. Efter mange års forskning og udvikling udfører disse propper nu næsten det samme som den naturlige version med tre undtagelser: de har ingen plet, de slipper lidt mere ilt ind, og de er meget konsistente i iltoverførslen.
Deres konsistens er et vigtigt salgsargument for vinproducenter, fordi vinen vil have en forudsigelig smag på forskellige tidspunkter. Faktisk kan vinproducenter tilpasse oxidationshastigheden for deres vin ved at vælge fra en række syntetiske propper med forskellige hastigheder af kendt iltoverførsel.
Skruelåg er faktisk to dele: metalhætten og foringen inden i toppen af hætten, der forsegles til flaskens læbe. Foringen er den kritiske del, der styrer mængden af ilt, der kommer ind i vinen. Dengang da skruelåg kun blev brugt på kandevin, var der kun to typer foringer til rådighed. Men i dag springer flere virksomheder ind for at tilbyde deres mening om, hvilken iltoverførselshastighed der er bedst, såvel som at udskifte tin, der bruges i en af de traditionelle liners. Standardforene indrømmer enten lidt mere eller lidt mindre ilt end gode naturlige propper. Skruelåg, der fremstilles, er også meget ensartede.
Er der en optimal vinlukning?
Syntetiske lukninger er billigere, forudsigelige og gode til hverdagsvine. Naturlig kork er den eneste kork, der er bevist for langvarig ældning.
Ydelsen af de fremstillede lukninger, fremstillet med det 21. århundredes teknologi, er fremragende. Generelt tilnærmer de vores forventninger, baseret på over to århundreders erfaring med aldring med naturlige korklukninger.
For den almindelige vin, du måske køber til middag i denne weekend eller for at holde i et år eller to, er nogen af disse lukninger helt gode, mens de fremstillede lukninger undgår pletter. Faktisk er dit valg mere et spørgsmål om præference for at åbne flasken. Vil du have bekvemmeligheden ved at dreje hætten af, eller ønsker du ceremonien for at fjerne kork?
Ved lang ældning er den eneste lukning med tilstrækkelig lang track record imidlertid naturlig kork. Så for at være sikker er det lukningen at vælge. Når vi først har solide langtidsevalueringer af syntetiske stoffer og skruelåg, vil det være muligt at bedømme deres egnethed til forlænget aldring, såsom mere end ti år.
I løbet af århundreder har vinproducenter konsekvent benyttet sig af ny teknologi til at forbedre deres produkt, fra egetønder til flasker til moderne knuse- og presseudstyr og mikro-iltning. Mens fremstillede lukninger har nogle vigtige fordele, viser det sig vanskeligt at fortrænge naturlig kork på grund af dens århundreder gamle tradition, omend med nogle få problemer, og dens forbindelse til det naturlige miljø.
Kilder
Denne artikel blev oprindeligt omtalt på 30. december 2014 om samtalen. Yderligere tekst og billeder blev tilføjet med forfatterens tilladelse.