Virginia Philip administrerer alle 12 vinprogrammer på et af verdens luksusikoner, The Breakers hotel, inklusive dets 34-gang Vin tilskuer Grand Award –Vindende flagskibsrestaurant, tidligere L'Escalier og nu HMF . Men når hun bliver spurgt, om hun nogensinde bliver nervøs omkring sine jævnaldrende i vinverdenen, griner hun. ”Hele tiden,” siger hun. 'Når det kommer til at møde nogle af disse vinproducenter, er du som et barn igen.'
Filips introduktion til vin kom faktisk som barn, da hendes far lod hende få sip blandet med vand ved særlige lejligheder. 'Det hang fast med mig,' siger hun. Da det var tid til college, valgte hun en vej inden for hotel- og restaurantadministration ved Johnson & Wales, der tildelte hende en æresdoktorgrad i enologi i 2015. Efter college tog Philip en rolle på Lille Nell i Aspen, Colo., og fortsatte med at administrere vin på andre restauranter og butikker.
I 1999, da hendes tvillingsøster blev gift i The Breakers, besluttede Philip at interviewe på resortet, og hun har været der siden. Som Master Sommelier siden 2002 har hun opbygget kronelisten på HMF til 1.800 valg med styrker i Bourgogne, Bordeaux, Champagne, Californien og Italien og overvåger også Best of Award of Excellence – vinder Flagler Steakhouse på ejendommen. I 2011 opfyldte Philip en langvarig drøm om at åbne sin egen butik: Virginia Philip Wine Shop & Academy. Philip satte sig sammen med redaktionel assistent Sara Heegaard for at diskutere parring med eklektiske køkkener, vigtigheden af mentorskab og opbygning af en vinkælder for den næste generation.
Vin tilskuer: HMF plejede at være L'Escalier, en traditionel fransk madoplevelse, der blev revideret i 2013. Nu tilbyder du avancerede iterationer af 'food truck' -favoritter som vildsvin empanaditas og Hong Kong dumplings sammen med klassikerne. Hvad var processen med at reconceptualisere vinkortet for at supplere en globalt forskelligartet menu centreret omkring små tallerkener og glasglas?
Virginia Philip: Til maden tilføjede vi skyld til sushi og satte lidt spin på nogle af vores glas, der passer til maden. For eksempel traditionel Albariño eller Randall Grahm's fra Californien? Vintage Prosecco versus ikke-vintage Prosecco? Med over 1.800 valg, behøvede vi ikke rigtig meget at forny vores [flaske] -liste. Med så mange forskellige muligheder at vælge imellem, var det bare et spørgsmål om at fremhæve de vine, der gav mere mening til glas-valg. Holdet og jeg tænkte ikke kun på, hvilke vine der ville sælge, men være alsidige nok til at parre med en række retter, da menuen er designet til at dele og opleve at smage flere små tallerkener.
En af de første ting, vi gjorde, var at øge de ounce, vi hældte. Vi gik fra en 6-ounce-hældning - som er temmelig generøs til at begynde med - til en 7-ounce-hældning og en 3-ounce-hældning til en 3,5-ounce-hældning. Opfattelsen af, at glasset ikke ser ud til at være fyldt med en 6 ounce hældning, var grund nok til, at administrerende direktør for vores firma anmodede om denne ændring. Vi bakkede også væk fra [vægt på dyre champagne]. Vi ønskede at teste vandet for at se, om vores kundekreds i dette nye miljø ville støtte det. Vi har fundet ud af, at et glas sprudlende i tre muligheder prissat mellem $ 17 og $ 40 er vores tærskel i dette nye koncept.
WS: Hvordan balancerer du dine egne anbefalinger med gæstepræferencer?
VP: Det er hårdt. Du kan ikke oprette en vinkort baseret på dine egne personlige præferencer - det skal være baseret på, hvad dine gæster anmoder om. Interessant nok, hvis en vin ikke lykkes i et sted, kan det fungere i et andet sted. Vi har for eksempel en chilensk Pinot Noir, som vi havde bragt ind i USA for os - 100 sager. Vi satte den på Seafood Bar's menu, og ingen købte den. Gæsterne ønskede at købe Oregon Pinot eller California Pinot over chileneren. Så vi flyttede den vin til HMF og kastede praktisk talt igennem den på to og en halv, tre måneder. Det afhænger bare.
WS: At være i Florida er fisk og skaldyr naturligvis en stor del af køkkenet. Har du en favorit skaldyrs- og vinparring i øjeblikket fra menuen på HMF?
VP: Havabbor er fantastisk, især med Domaine Leroy Meursault Les Poruzots 1966 - men jeg synes, at enhver Meursault eller Chassagne-Montrachet eller enhver Chardonnay med en eller anden mineralitet fungerer smukt med den skål.
WS: Hvad foreslår du, når en gæst anmoder om en anbefaling af rødvin om at parre med deres fisk og skaldyr?
VP: Det afhænger af fisken, men vi prøver normalt også at anbefale afhængigt af tilberedningen af sauce. Shiraz, Pinot, Grenache, Chianti, Rioja ... Hvis du laver en pompano og sår den eller griller den, får den en mere sprød konsistens, hvilket efter min mening betyder, at skålen kan tage en tungere vin som en rød. Vi udelukker heller ikke rosé, fordi det er ekstremt populært i det sydlige Florida og har været i lang tid.
WS: HMF / L'Escalier har vundet en Grand Award hvert år siden prisens oprettelse i 1981. Hvad tror du har tilladt, at vinprogrammet har stået tidens prøve?
VP: Henry Warren startede vores program, og han var visionær. Han byggede ikke en liste i dag eller i næste uge eller i næste måned - han byggede en liste i 20, 30 år nede ad vejen. Det er det, vi fortsætter med at gøre i dag. Vores Bordeaux-futures i 2009 er endnu ikke på listen - de vil muligvis komme på listen i år, hvis ikke næste år. Vi prøver at holde tilbage, når vi kan.
WS: Du har hældt vin på New York vinoplevelse i 14 år nu. Hvad får dig til at komme tilbage?
VP: At få chancen for at få vinproducenterne tilbage og være i stand til at chatte det med dem - og kammeratskabet mellem sommelierne er fantastisk, hvor de ældre og unge generationer arbejder sammen.
WS: Har du nogensinde haft eller været mentor i vinverdenen? Hvor vigtigt føler du mentorskab er at lære om vin?
VP: Min mentor var Andrew Bell [medstifter og præsident for American Sommelier Association]. Da jeg boede i San Antonio, satte han mig og Roger Dagorn [veteran fra anerkendte New York-restauranter som Chanterelle] mig ned og sagde: 'Har du nogensinde overvejet at blive en Master Sommelier?'
Jeg synes, at det at være mentor for andre sommeliers er utrolig vigtigt. Juan Gomez er en anden Master Sommelier ved HMF. Han var min første assistent, og jeg uddannede ham. Vi har arbejdet sammen i denne rolle i 14 år. Han er den første og eneste person fra Mexico, der har bestået eksamen. For mig er der intet mere tilfredsstillende end at være i stand til at tage min erfaring og dele den med folk på mit team.