Hvad glæder ostprofferne sig lige nu? Ligesom vin er ostens verden enorm og forskelligartet - potentielt overvældende, men givende at udforske. Ingen er lykkeligere med at guide dig end dine cheesemongers i nabolaget. Du skal tale med dem! I 'Cheese Talk' introducerer vi dig til en top ostemager og beder dem om tre oste at kigge efter i denne måned samt hvilke vine eller andre drikkevarer, der skal parres med dem.
Ikke mange kærlighedsarbejder begynder med en meddelelse om, at din nye ægtefælle vil afslutte sin karriere i midten af bryllupsrejsen, men det var præcis, hvordan Kendall og John Antonellis rejse til toppen af osteverdenen begyndte.
Parret mødtes som studerende ved Georgetown University. John fra Suffern, NY, var formand for Students of Georgetown, Inc., den studenterdrevne forretning, der inkluderer en campus købmand, kaffebarer og mere Kendall, en bogstavelig cowgirl, der voksede op på en ranch i det nordlige Texas, fungerede som “Corp's” VP af købmandsvarer. John fulgte Kendall tilbage til Texas efter eksamen. Da parret blev gift i 2008, havde han en succesrig karriere som CPA i Deloitte, hun praktiserede indvandringslov og talte for ofre for menneskehandel.
”Vi var på vores bryllupsrejse i Grenada,” siger Kendall. ”John læste en sci-fi apokalyptisk teenagerroman og tænkte:” Hvis verden ender i dag, var det så det hele værd? ”Og han vender sig mod mig og siger:” Jeg havde lige det perfekte bryllup. Jeg har den perfekte kone. Jeg elsker vores hjem. Jeg elsker vores hunde. Jeg elsker vores by. ... Jeg kan bare ikke udholde mit job. 'Jeg sagde' OK ... hvad vil du gøre? 'Og han sagde:' Noget i ost. ''
Det var det ikke fuldstændig ud af det blå. I gymnasiet havde Johns ældre bror givet ham en George Foreman Grill. Det inspirerede ham til at starte en grillet klub med sine klassekammerater og et par lærere. ”Vi diskuterede fordelene ved hvide Kraft vs. gule amerikanske singler,” griner John. ”Vi arbejdede ikke med de oste, vi arbejder med nu ... der var meget Velvee te . '
hvilken vin der går med ribben
Efter bryllupsrejse kastede John sig i ost. Han deltog i den første Murray's Cheese Boot Camp i New York nogensinde. (Kendalls mor hjalp med at tale specialforhandleren til at skabe programmet, og Kendall tog kurset ikke længe efter John.) Han internerede med legendariske raffinaderi Hervé Mons i Frankrig, og parret udforskede også ostekulturerne i Italien og Spanien.
”Derefter begyndte vi at køre en gourmet-grill-osteklub ud af vores hus,” siger Kendall. ”Det var en middag med seks retter med grillet ost. Og vi lærte et par ting om os selv. Den ene, vi kan ikke rigtig lide at slave væk over komfuret. Og to, vi elsker at være sammen med mennesker og opbygge samfund gennem mad, vi elsker at spise og tale. Så vi satte det sammen og sagde: 'Hej, hvad hvis vi fortæller historien om håndværksmad?' '
Andrew Bennett Austins foretrukne mor-og-pop-ostebutikAntonellis ostebutik åbnede i 2010, og det har været fuldt dampende lige siden. ”Nu har vi to butikker, en med køkken,” siger Kendall. ”Vi har et lager, der sælger engros til omkring 150 kokke og cateringfirmaer. Vi har et Cheese House-privatlokale, der afholder mere end 200 begivenheder om året. Vi sender ost landsdækkende, og vi har 30 til 40 ansatte, men vi betragter os stadig som en lille mor-og-pop. Vi joker, at vores ostebutik var vores første baby, der holdt os oppe i søvnløse nætter, men siden da har vi haft to biologisk babyer. Og de elsker også ost og prosciutto! ”
Undervejs blev John udnævnt til bestyrelsen for American Cheese Society, han afsluttede for nylig en periode som præsident. Kendall er med i bestyrelsen for American Cheese Education Foundation, en non-profit alliance, der overvåges af ACS. 'Amerikanske oste vinder en etape på verdensmarkedet,' siger John, 'og det vil fortsætte, fordi vores ostemagere er så enorme på, hvad de laver, så kreative - det er fantastisk.'
Deres flagskibsbutik bærer ca. 100 oste, ca. 70 procent af dem indenlandske sammen med syltetøj, friskbagt brød, charcuteri, syltede varer, sennep, chokolade og mere. De bærer også omkring 30 vine, alle økologiske, bæredygtige eller biodynamiske plus et par dusin øl.
”Vores mål er, at en kunde kommer ind og ser noget, de ved, og det bliver et indgangspunkt for os at få dem til at tale og smage og prøve andre ting,” siger Kendall. 'Vores mission er' Gør godt, spis godt. 'Vi støtter håndværkere, der laver deres mad på en måde, der er fantastisk til deres dyr, deres land, planeten, deres team og vigtigst af alt er lækker.' Hver måned igennem Antonellis 'filantropiplan , de vælger en velgørende ostesag for at fremhæve og støtte dette års modtagere har inkluderet Big Love Cancer, Texas Land Conservancy og Keep Austin Fed, blandt andre. De bidrager også regelmæssigt til velgørenhedsarrangementer og fundraisers, herunder at rejse næsten $ 10.000 til orkanhjælpsindsats i 2017.
forskel mellem chardonnay og sauvignon blanc
Antonellis ostebutik
4220 Duval St., Austin, Texas
(512) 531-9610
AntonellisCheese.com
Hilsen af kældre ved Jasper Hill Oma er lavet på Von Trapp Farmstead og modnet til perfektion ved kældre ved Jasper Hill.Von Trapp Farmstead – Cellars at Jasper Hill Oma
Mælk: Ko
Kategori: Washed-rind tomme
Område: Waitsfield, Vt.
Alder: 10 til 14 uger
Pris: $ 35 pr. Pund
Kendall siger: Jeg elsker Oma, men især denne tid på året. Lavet af Von Trapps - ja, slægtninge til de der Von Trapps — på en gårdsoperation i Waitsfield, Vt., Betyder Oma ”bedstemor” på tysk. Og denne ost er som et stort ole-knus fra bedstemor. Det er trøstende, udbulende og lidt stinkende. Det er en skylt ost, der resulterer i en orange skind med en strågul pasta, der kommer fra mælken fra primært Jersey-køer på deres gård. Mens den måske [lugter] lidt funky, har den faktisk søde og nøddeagtige smag med et strejf af hvidløgsformer.
Kendalls anbefalede parring: Udseendet, teksturen, smagen ... det hele får mig til at ønske at krølle mig op i sofaen foran en pejs med en tallerken med saltet kød, syltede agurker, sennep og pumpernickelbrød med en dejlig stout - kruset i det orange-og -grønt afghansk tæppe, bedstemor lavede i 70'erne. Voksende poetisk? Ja. Overvurderet beskrivelse? Måske. Men det er præcis, hvad denne ost får mig til at føle. (For ordens skyld har min bedstemor aldrig hæklet en afghaner, men at spise denne ost får mig til at føle, at hun gjorde det.)
Vin tilskuer vælger: De fleste ost i tomme stil (en kategori af små til mellemstore hjul, der stammer fra de franske og schweiziske alper) deler en nøddeagtig egenskab, og Oma er ikke anderledes. Men den har også en vasket skorpe, som giver den en markant skarphed. Aromatiske hvide som tør Riesling, Viognier og Gewürztraminer samt Grüner Veltliner og Pinot Gris er dejlige supplementer til Oma sammen med lyse rødfarver som Merlot, Pinot Noir (især Pinot Noir ) eller Gamay. Prøv det sarte A til Z Wineworks Pinot Gris Oregon 2017 (87 point, $ 15, 66.726 sager foretaget) eller intens Yalumba Viognier South Australia Y-serien 2017 (90, $ 13, 19.000 sager importeret, 2018 Top 100 : Nr. 56).
Hilsen af Peterson-ost Terre des Volcans-aftrykket af Fourme d'Ambert kommer fra hulen til den franske ostestjerne Hervé Mons.Fourme d´Ambert Land of the Volcanoes
Mælk: Ko
Kategori: Halvfast blå
Område: Auvergne, Frankrig
Alder: 3 måneder
Pris: $ 21 pr. Pund
John siger: En af de første oste, jeg blev forelsket i, var Fourme d'Ambert Terre des Volcans. Nogle gange vil du have en blå, der smager dig i ansigtet, nogle gange vil du have en blå, der lokker dig ind med en venlig tilgang og bare minder dig om, hvad en god, pålidelig ost er. Denne pasteuriserede komælksblå er sidstnævnte, og tilbyder selv folk, der ikke elsker blå, en ny chance for at skifte mening med sin fudgelige tekstur, der er rig, cremet, mælkeagtig og jordagtig. Smagene kan variere fra frugtagtig til champignon.
Johns anbefalede parring: For nylig tog jeg dette hjem og nød det med en bar mørk chokolade og en flaske Nebbiolo.
Vin tilskuer vælger: Blues er måske den stærkeste, skarpt aromatiske kategori af oste, og ikke tilfældigt er de mest klassisk parret med rige og stærkt aromatiserede vine (se: Stilton med Port Roquefort med Sauternes). Fourme d'Ambert er i den blidere, cremere ende af det blå spektrum, hvorfor det vil parre sig smukt med en ung Langhe Nebbiolo-lignende Michele Chiarlo Nebbiolo Langhe Prinsen 2016 (89, $ 20, 10.000 sager fremsat). Men for en iøjnefaldende undersøgelse i kontraster, prøv det med en bracingly tær mousserende vin som en ekstra brutto eller brut natur (aka 'nul dosering ') synes godt om Bruno Paillard Extra Brut Champagne Première Cuvée NV (92, $ 50, 20.000 sager fremsat). Den livlige syre og mineralsk brusning er en lys folie til en mundcoating cremet, saltblå.
Hilsen af Veldhuizen Cheese Fat Tailed Tomme modnes fra en fudgy-struktureret ungdom til en fast, næsten smuldrende original fra Manchego-stil Texas.Veldhuizen Fat Tailed Tomme
Mælk: Får
Kategori: Washed-rind tomme
Område: Dublin, Texas
Alder: 3 til 10 måneder
Pris: $ 36 pr. Pund
John siger: Hvis Oma er en dagligdags favorit og Fourme d'Ambert er en gammel ven, så er Fat Tailed Tomme den nyhed, der for nylig kom ind i vores liv. Lavet i Dublin, Texas, af Veldhuizen-familien, er dette deres første forsøg på fåremælkeost, en sjældenhed i Texas - hvis de overhovedet eksisterede! Stuart og Connie har lavet rå komælksoste i årtier og ældet dem i deres huler, der er bygget på siden af en bakke, og vi er glade for, at de har føjet dette til deres lineup. Da deres datter Rebecca ønskede at flytte tilbage til familiebedriften, fortalte de hende, at hun havde brug for at tjene sit penge. Det var hendes drøm og hårde arbejde, der lancerede deres gård fåremælk.
Med inspiration fra populære Manchego-stilarter er Fat Tailed Tomme opkaldt efter Awassi-racen, der er kendt for deres høje mælkeproduktion og - du gætte det - fede haler. Lavet med rå mælk er den alderen mindst to måneder, men de finder ud af, at smagen topper omkring otte til ti måneder med noter af ananas og andre tropiske frugtsmag samt antydninger til pasta. Det udvikler en naturlig skorpe, der gnides med olivenolie.
rødvin, der ikke giver dig hovedpine
Johns anbefalede parring: Par det med en tør mousserende cider.
Vin tilskuer vælger: Fårmælk har mere end det dobbelte af fedtindholdet i komælk, hvilket giver oste med særlig rige pastaer. Fat Tailed Tomme er en Lone Star-hyldest til spansk Manchego, så prøv det med en sen frigivelse Rioja Avl synes godt om Bodegas Faustino 2014 (88, $ 14, 88.000 sager foretaget), Bodegas LAN 2014 (88, $ 14, 96.000 sager fremsat) eller Cune 2015 (88, $ 13, 10.000 sager importeret).