 | ||||
| Hvem dræbte Haute Cuisine? Franskmændenes dominans i amerikansk gourmetrestaurant kan være forbi | ||||
| Wolfgang Puck Tæt og personligt med L.A. ' > | ||||
| Også: | ||||
 | ||||
Santa Fe ligger i skødet på bakker, der stiger 7.000 fod over havets overflade, et sted, der bidrager til den magi, der længe har tiltrukket folk der, inklusive de amerikanske indianere for årtusinder siden. Det historiske centrum, med sin perfekte lille plads, mexicanske barokke kirker og adobe bygninger, har en kompaktitet, der forbyder trafik, men tilskynder turister, der kommer til topas, turkis, tæpper og frynsede jakker. Ikke desto mindre har byen indtil videre bevaret en identitet, der både er bøhmisk og amerikansk indisk. Det '> Faktisk definerer Santa Fes bedste restauranter bedre end andre steder i sydvest, hvordan regionens gastronomi er en olla podrida af gamle og nye madkulturer, stolt afhængig af, hvad der dyrkes i og omkring New Mexico. Menuer er afhængige af gamle hæfteklammer såsom majs, chili peber, bønner, avocado, huitlacoche, tomater og kaktus samt på kvæg, svin, kyllinger, ænder og fasaner, der var centrale for gastronomien hos europæiske indvandrere. Bison, antilope og elg ses nu ofte i menuer - selvom de fleste opdrættes på vildtbedrifter snarere end i naturen. Spanierne bragte oste, ris, sukker, svinefedt, smør, mælk og pølser. Og i de senere år har asiatiske indvandrere bragt citrongræs, litchi, soja og frugt - genstande, der nu sælges på Santa Fe-markederne og fusioneres med regionale amerikanske fødevarer i de eksklusive restauranter.
Der er ingen pæn måde at skelne ny mexicansk madlavning fra syd-til-grænsen madlavning på, for de er mere ens end forskellige. Ikke desto mindre er der mere oksekød, flere grønne chili, mere blå majsmel, mere hvidt mel og flere ting som burritos og chimichangas serveret omkring Santa Fe end i Mexico. Chili har tendens til at være varmere, grillen er mere baseret på oksekød, kylling og skaldyr end på svinekød, og desserter er mere forskellige.
Der er også den stærke Anglo-indflydelse fra frokostrestauranten eller caféen ved vejene, hvor du kan få en stak blåbærpandekager så let som du kan få en skål chili eller en ægsandwich. For mine penge værdsættes den sammenvoksning af madkulturer bedst på Plaza Restaurant, der ligger lige på torvet. Åbnet i 1918 har denne perle af et butiksfacade været i Razatos-familien siden 1947, og de har holdt sit skinnende Art Deco-vejdesign intakt. Du kan starte dagen med en chili relleno-omelet og hashbrune og afslutte den med enchiladas placeras fyldt med ost og toppet med grillet courgette, queso blanco, kål og løg. Flapjacks og endda de græske salater er også gode, og dens kaffe er den bedste i byen.
Hvis du besøger Santa Fe for ny mexicansk mad, finder du enkle versioner af standarderne og et udvalg af 100 margaritas i Marias nye mexicanske køkken. Men den største attraktion er de forbløffende lave priser - nogle endda under detail - på Marias vinliste. Listen, der har mere end 100 valg, er især stærk i Californien Cabernets, såsom Staglin Rutherford '96 ($ 50), Silver Oak Alexander Valley '98 ($ 72) og Caymus Special Selection '97 ($ 150).
Når du bevæger dig op i fødekæden, kommer du til den uden tvivl den mest elskede restaurant i Santa Fe, den afslappede, funky, farvestrålende Café Pasqual, som Katharine Kagel åbnede i 1978. Caféen sidder altid fast, morgenmad til middag med kunder, der er sultne på grillet, chili-gnedet bøf med serrano-mayonnaise og kartoffel-purløgskager eller kyllingemuldpresciliano med sin rigt komplekse sauce, der indeholder tre forskellige chili, fransk brød, mexicansk chokolade, kanel og valnødder. Kagels dedikation til sund mad strækker sig ud over det økologiske kød og fjerkræ - alle vine på 60-mærkets vinkort er økologisk dyrket. På den finder du vine som Spottswoode '99 ($ 115) og Spring Mountain Reserve '99 ($ 110) Cabernets, Bucklin Zinfandel Sonoma Old Hill Ranch '00 ($ 55) og Matanzas Creek Sonoma Chardonnay '00 ($ 52).
Flere restauranter på det fine spisestue i Santa Fe gastronomi skiller sig ud. Geronimo ligger i en adobe fra 1756 blandt kunsthåndværk og antikvitetsbutikker langs Canyon Road, og er et af de smukkeste og mest fredfyldte steder at spise uden et strejf af pomp. Det blander perfekt sydvestlig elegance og nonchalance med stearinlysrum, modpunkter i farve i brune læderstole, en pejs og Georgia O'Keeffe-lignende gevirskulpturer.
Kokken Eric DiStefano emigrerede til Santa Fe på anbefaling af Daniel Boulud fra New Yorks Daniel, han troede, at DiStefano kunne sætte sit præg der og lave en sofistikeret sammensmeltning af det sydvestlige, franske og sydasiatiske køkken. Symbolisk for denne stil er hans grillede mexicanske rejer, der er blevet sødet og gnistet med en honning-chili glasur og sammen med sprøde, aromatiske jasmin ris kager og en yuzu-basilikum aioli. Sonoma foie gras behandles med hurtig opbrænding og giftes derefter med en lille, varm Fuji æbletærte med druemost og en bacon-cikorie salat. Han griller sine svinekoteletter over mesquite og ledsager dem med braiseret kalvekød og purre ravioli og en sort trøffel demi-glace.
Sommelier Paul Montoya vedligeholder en grundlæggende liste på næsten 100 etiketter. Den stærkeste i Chardonnays, såsom Ridge Santa Cruz Mountains Monte Bello '99 ($ 111), tilbyder den grundlæggende liste også et anstændigt udvalg af Cabernets og Zinfandels, herunder Heitz Cabernet Sauvignon Trailside Vineyard '97 ($ 171) og Robert Biale Zinfandel Monte Rosso '01 ($ 96). Priserne handler om standard markup. Derefter er der en reserveliste med tilbud som Calera Pinot Noir Jensen Vineyard '97 ($ 157).
Ingen restauranter i byen har haft mere en historie med fusionskøkken end Santacafé, som også har haft en række bemærkelsesværdige kokke gennem årene, herunder tv-berømtheden Ming Tsai. Under kokken David Sellers fortsætter restaurantens tradition for eklektisk madlavning med retter som stegt and-springruller med en sydvestlig ponzu-dyppesauce og alaskisk hellefisk, duftende med rosmarin, grillet og derefter sidled med røget rejer, serranosmør og en sød majs bouillon.
At spise i den brede, omsluttende gårdhave i denne historiske tidligere bolig med dens lille havepavillon og flisegulve er en af Santa Fe's stjerneklare fornøjelser. Vinlisten er dog langt fra fantastisk og tilbyder et godt, men fantasifuldt udvalg af velkendte mærker sammen med et par interessante ting som Lake Chalice Pinot Noir Marlborough '01 ($ 52) og Casa Ronde-a Meritage '02 fra New Mexico ( $ 36).
Bestemt blandt Santa Fes moderne arkitektoniske skatte er Inn of the Anasazi. De ruhuggede trælofter og den udsøgte folkekunst - hvirvlende sydvestlige vægmalerier, indiske tæpper og tæpper - i hotellet og spisestuerne giver en velkommen farve- og teksturrigdom sammenlignet med de mere minimalistiske adobe-motiver, der findes andre steder.
I restauranten gør kok Tom Kerpon meget det samme: Hans smag, præsentationer og portioner er store og dristige, startende med en skål grillet majs-tortilla suppe med cheddarost. Fin mørbrad af oksekød får en grundig dosering med kanel og chili og grilles derefter perfekt og deler pladen med en sød gul mangosalsa og kartoffelmos, der er fyldt med chipotle-chili. Navajo fladbrød er stablet med fem ristede peberfrugter og en sort oliven caponata, mens ømme vildtidsskanker koges med hvide bønner i en cassoulet og ledsages af kartofler mashed med hvid cheddar og serveres med mangosalsa.
Anasazi's Vin tilskuer Award of Excellence-vindende vinkort er ret solid i alle kategorier, og vinene vælges til at matche Kerpons intense smag. Der er gode valg fra New Zealand, Italien og Spanien samt trofævarer til meget rimelige priser - Shafer Chardonnay Carneros Red Shoulders Ranch '00 ($ 84) og Diamond Creek Cabernet Sauvignon Red Rock Terrace '99 ($ 220), for eksempel sammen med et fint udvalg af dessertvine.
Hvis en restaurant kan komme levende tilbage fra doldrums, er det The Compound. I årtier var det en kedelig, kontinental aftensmadklub, hvis skelnen kun syntes at ligge i trofastheden hos dens aldrende klientel. Siden maj 2000 har imidlertid sammensætningen under kokken og ejeren Mark Kiffin, der tidligere var kok på Coyote Café under restaurantens desværre forbigående storhedstid, vendt sig udad for at komme med en stærk, minimalistisk erklæring om nutidens nye mexicanske, amerikanske og gamle Verdens køkkener. Væggene er knoglehvide, træstolene solide, murstensgulve tilføjer farve, og stearinlys på bordene tilføjer varme. Den overdækkede gårdhave er et særligt dejligt sted at spise i godt vejr.
Jeg kan godt lide enkelheden i Kiffins ideer, som vist i en fad af en helleflynder med spansk chorizo kogt i en keramisk cazuela med skiver hvidløg og olivenolie. Han stryger mørt svinekød og serverer den med stegte grønne tomater og en malteddikejuice. Og han har allerede sin underskrift på klassikere på plads, såsom kærnemælkesteg kylling med cremet spinat og foie gras sauce. Han afslutter et måltid med lækre figen- og brombærterter overdækket med vanillebønneis.
Sommelier Adrian Gonzalez arvede en vinkort med gamle Rieslings, Bordeaux og California Cabernets, som nu alle er solgt, og han genopliver hurtigt listen med moderne vine fra hele verden. For øjeblikket rummer listen kun omkring 70 valg, men dens vigtigste appel er et afsnit kaldet 'Vine for tredive dollars', som inkluderer Domaine Saint Vincent NV Brut og dets Chardonnay fra 2002 fra New Mexico Jewel Viognier '02 Bodegas Pinord Penedès Clos 15 ' 00 Masia Subirana Penedès Crianza '00 og D'Arenberg McLaren Vale Coonawarra The High Trellis '00.
For en så lille by ser Santa Fe ud til at have et stort antal fine restauranter, der ikke kun behager besøgende og lokale, men som tydeligvis er i spidsen for det sydvestlige køkken. Føj dertil magien i dens historiske omgivelser og en afslappet raffinement, og du har en by, det er umuligt ikke at blive lullet til kærlig.
John og Galina Marianis nye bog er Den italiensk-amerikanske kogebog (Harvard Common Press).
Anasazi Restaurant
Inn of the Anasazi, 113 Washington Ave.
Telefon (505) 988-3236
Åben Morgenmad, frokost og middag, dagligt
Koste Forretter $ 18- $ 33
Kreditkort Alle større
Award of Excellence
Pasqual's Cafe
121 Don Gaspar Ave.
Telefon (505) 983-9340
Åben Morgenmad, frokost og middag, dagligt
Koste Forretter $ 18- $ 30
Kreditkort Alle større
Compound Restaurant
653 Canyon Road
Telefon (505) 982-4353
Åben Frokost, mandag til fredag middag, dagligt
Koste Indgang $ 24- $ 30
Kreditkort Alle større
Geronimo
724 Canyon Road
Telefon (505) 982-1500
Åben Frokost, tirsdag til søndag middag, dagligt
Koste Forretter $ 20- $ 36
Kreditkort Alle større
Award of Excellence
Marias nye mexicanske køkken
555 West Cordova Road
Telefon (505) 983-7929
Åben Frokost, mandag til lørdag middag, dagligt
Koste Forretter $ 7- $ 20
Kreditkort Alle større
Plaza Restaurant
54 Lincoln Ave.
Telefon (505) 982-1664
Åben Morgenmad, frokost og middag, dagligt
Koste Forretter $ 7- $ 15
Kreditkort Alle større
Santacafé
231 Washington Ave.
Telefon (505) 984-1788
Åben Frokost og middag, dagligt
Koste Forretter $ 18- $ 29
Kreditkort Alle større