Pappas Bros. Steakhouse-gruppen laver i øjeblikket en indsamling af $ 1 million til ofre for Orkanen Harvey i Texas . For hver dollar, der doneres ved et Pappas-restaurantkoncept (inklusive Pappas Bros. Steakhouse, Pappadeaux, Pappasito's og Pappas Bar-B-Q), vil gruppen matche donationen. Pappas vil matche op til $ 250.000 doneret til det amerikanske Røde Kors og op til $ 250.000 til United Way of Greater Houston.
En college-optræden, der laver mad til andre studerende i sovesale og græske huse, kan være en usandsynlig startplade til en karriere inden for gæstfrihed, men det førte Barbara Werley til en grad fra Culinary Institute of America, og inden længe landede hun på Ritz-Carlton i Washington, DC Der startede hun i køkkenet og afviklede administrationen af vinkortet, da ingen andre gjorde det på det tidspunkt. Derfra fortsatte Werley med at føre tilsyn med vinprogrammer på den ene A-liste udvej efter den anden: det historiske Homestead Resort i Virginia, det massive Cæsars palads i Las Vegas, som derefter bestod af ni restauranter Four Seasons at Troon i Scottsdale, Ariz. Arizona. Biltmore i Phoenix og det storslåede Greenbrier i Alleghenies i West Virginia. Hun formåede at optjene den prestigefyldte Master Sommelier-certificering undervejs i 1997.
På udkig efter at vende tilbage til at fokusere på en enkelt restaurant forlod Werley det glimrende hotel- og udvejsliv for at slutte sig til Pappas Bros. Steakhouse Dallas i 2007. Hendes indsats i kælderen gav restauranten en Vin tilskuer Grand Award i 2011 . Verdensklasse 3.800-udvælgelsesliste er tung i favoritter fra bøfhus fra Californien, Bordeaux og Australien. Imidlertid er regioner under radaren som Portugal, Tyskland, Østrig og Grækenland også godt repræsenteret. (Pappas søsters placering i Houston har også en Grand Award .) Werley talte med assisterende redaktør Emma Balter om hendes ydmyge begyndelse inden for gæstfrihed, hvorfor vin undertiden føles som arbejde, og den livsændrende hvide Bordeaux, hun drikker i specielle øjeblikke.
Vin tilskuer: Hvordan kom du i gang med restauranter og vin?
Barbara Werley: Jeg studerede biologi og fransk og var ikke interesseret [i det]. Jeg arbejdede for en broderskabs- og sorority-madlavning og arbejdede på en af sovesalene. Det var lidt ligesom Animal House , men aldrig et kedeligt øjeblik, og jeg var i stand til at tilberede temmelig velsmagende komfortmad. Jeg tænkte bare, lad os gøre dette, fordi jeg faktisk kan lide det i modsætning til at sælge medicinske forsyninger eller hvad det end var, jeg interviewede i, hvilket ikke var interessant.
Efter madlavning et stykke tid spurgte kokken [på Ritz-Carlton] mig, om jeg gerne ville være direktør for indkøb, og jeg sagde: 'Åh, det lyder som sjovt.' Jeg bestilte alt til hotellet inklusive vin og spiritus og mad. Ingen lavede vinkortet, så jeg spurgte drikdirektøren, om jeg kunne gøre det. Han sagde, ”Jada.” Så jeg faldt bare i det.
WS: Hvad var dine prioriteter, da du opbyggede programmet hos Pappas, og hvordan føltes det, da du vandt Grand Award?
BW: Det var ret fantastisk, fordi det naturligvis er meget arbejde. Jeg fokuserede meget på Bourgogne, meget på Bordeaux, meget på lodrette, når jeg har mulighed for med nogle af de seje, små vingårde ud af Californien. Den sværeste del var at skabe plads og lære at jonglere med hvor meget jeg skulle købe, hvad jeg muligvis kunne erstatte, hvad du ikke kan erstatte, hvor meget du har brug for. Jeg fokuserer også meget på store flasker. Storformat er en af mine foretrukne ting at sælge. Vi får mange store borde, banketter osv.
WS: Hvem er din typiske gæst hos Pappas?
BW: Mandag til torsdag har vi mange forretningsfolk, der kommer ind i byen, hvilket er rart. Weekender er lokale - mange familier. Vi har en temmelig god gruppe af vinkyndige mennesker, men jeg har også været i stand til at få mange mennesker til at bevæge sig ud af den kategori, som de er vant til at drikke, til at [prøve] nogle andre ting. Når de siger 'Vælg noget', er et af mine første spørgsmål: 'Kan jeg gå hvor som helst?' Det er sjovt at gå rundt i verden og finde dem ting.
WS: Har du haft overraskende parringsmomenter med bøf?
BW: Vi tørrer ældning internt, så jeg har prøvet et tørre lagret ribbenøje med en Chardonnay. Det var Californien, men det var den afbalancerede stil versus den buttery, eg [stil], og [de var] overraskende gode sammen.
WS: Hvilke vine kan du lide at drikke på din egen tid, og hvad kan du lide, at dine gæster skal opdage?
BW: Jeg drikker ikke rigtig meget derhjemme, for nogle gange virker det for meget som arbejde. Jeg ved, det lyder lidt underligt. Jeg har måske kun et glas, og da jeg arbejder fem, undertiden seks, nætter om ugen, er det som: 'Hvor skal jeg have vin?'
Jeg er en stor fan af ældre australske røde. Jeg synes, de ældes fabelagtigt, og vi har en ret god samling. Forskellige druesorter fra Chile Jeg har en Petit Verdot, der er sjovt. Sydafrika. Jeg elsker nogle af de italienske hvide - som fra Umbrien og derefter fra Gravner i nordøst - der er lidt anderledes, har en vis rigdom til dem. Og et par [hvide] ud af Australien, ligesom Henschke Sémillon . De er bare ting, som jeg slags samler, som jeg prøver at lægge derude, så folk kan prøve. For nylig kan jeg godt lide en masse Washington State-vine, Washington og Oregon Chardonnays. Hvis jeg går til en af de lokale butikker, kan jeg prøve noget andet end Texas, som jeg ikke har haft.
WS: Var der nogensinde en vin, der leverede et aha-øjeblik for dig?
BW: Der er en vin, som jeg faktisk har haft tre gange: 1983 Haut-Brion Blanc. Vin og i nogle tilfælde musik er de eneste ting for mig, at du husker, hvor du var, hvem du var sammen med, hvad du lavede. En gang var sammen med en rigtig god ven af mig i Washington DC, næste gang jeg passerede mestrene - der var fem af os, der mødtes - og næste gang jeg underviste på Coyote Café på MGM [Grand in Las Vegas]. Det var bare chokerende fantastisk. Første gang jeg havde det, var det 1990, så det var syv år, derefter 1997, derefter 1999 eller 2000, så jeg har set alderen. Det var forbløffende. En af mine yndlingshvide hele tiden.