Harvest 101: The Basics of Crush Season

Drikkevarer

Sportshold har slutspil. Studerende har finaler. Og for vindyrkere er det store synke-eller-svømmemoment - begivenheden, som hele års indsats har ført til - høst.

Perioden, der kulminerer med drueknus, begynder, når druerne begynder at skifte farve midt i sensommeren. Den faktiske plukning af druerne sker normalt mellem august og november over ækvator og februar til april nedenfor. Hvad der sker imellem er den største determinant for en vins kvalitet i en given årgang. Læs videre for at lære om processerne - og farerne - i høstsæsonen.



alkohol i øl vs vin

Metamorfosen — Veraison

Druemodning begynder med vækstperioden kendt som veraison, når frugten, der hænger på vinstokke, omdannes fra små, grønne, hårde bær til det, vi genkender som druer. Vinstokke går ind i dette stadium ca. 30 til 70 dage, afhængigt af sort og klima, efter frugtsæt (når befrugtede blomster er faldet af og bliver til små druebunter) - typisk i juli eller august på den nordlige halvkugle og januar eller februar i det sydlige.

Under veraison mister druerne deres lysegrønne farve og begynder at få modne nuancer - fra grønlig gul for nogle hvide sorter til rød, lilla eller næsten sort for røde sorter. Druerne blødgør også og øges hurtigt i størrelse, når vinstokken begynder at pumpe sukker i frugten, mens surheden begynder at falde. Veraison sker ikke på samme tid i en vingård eller endda for alle druer på en vinstok eller inden for en enkelt flok, de, der udsættes for mere sol og varme, får et forspring på druerne i lysere, køligere områder.

At finde en balance - Kontrollerende afgrødestørrelse

I modsætning til de fleste landmænd forsøger topgravdyrere generelt at begrænse deres udbytte. Det er rigtigt: De vil have mindre af den ting, de vil sælge. Hvorfor? Fordi de mener, at hvis druen bærer færre klaser, end den er i stand til, vil disse druer modne mere fuldt ud og være højere i kvalitet.

Hvis en afgrøde ser ud til at være for stor ved veraison, eller hvis modningen er forsinket på grund af dårligt vejr, vil en producent undertiden tynde afgrøden eller føre en 'grøn høst. ' Vineyard-arbejdere skærer i teorien umodne klaser fra vinstokke, og hver vinstoks ressourcer afsættes derefter til de resterende klaser, hvilket fremskynder modning.

På den anden side ønsker en avler ikke for mange blade pr. Drueklynge. Bladene ser smukke ud, men de kan komme mellem druerne, og solen for meget skygge kan også fremme råd og meldug på klaser. Hvis vejret har været særligt køligt, overskyet eller fugtigt, kan avlerne fjerne blade omkring druerne for at fremme modning og luftcirkulation.

Pest Busting - Beskyttelse af afgrøden

Sammen med truslen om dårligt vejr står vinstokke over for chikane fra forskellige organismer - insekter, meldug, rådne, andre svampe, bakterier og vira - der kan skade frugt, reducere udbyttet eller endda dræbe vinstokke. Og ligesom druerne modnes, kommer fuglene - og rådyr, bjørn, vildsvin, kænguruer og andre sultne dyr.

Hvad kan man gøre for at beskytte vinstokke? Blandt andet kan avlere anvende pesticider og fungicider (lige fra kobber og svovl til syntetiske stoffer, hvor grønbevidste landmænd undgår sidstnævnte), kontrollere baldakinen, så vinden kan tørre fugt på druerne og tiltrække naturlige rovdyr som flagermus, insekt-spisende fugle og gavnlige insekter, der spiser vin skadedyr.

Stærke hegn kan holde firbenede dyr ude, men ikke de luftbårne. For flokke af fugle, der kan lide en velsmagende Cabernet lige så meget som nogen, trækkes det tunge artilleri ud. Nogle vigneroner skal ud for at dække alle deres vinstokke med fuglenet eller leje falkoner til at patruljere vinmarker med rovfugle. Andre er afhængige af fuglebomber og fuglekanoner. Ring ikke til PETA endnu: Disse enheder sprænger faktisk ikke sutterne ud af himlen, de affyrer kun høje bomme, der skræmmer fugle væk.


Harvest Image Gallery

En visuel guide til sæsonens forskellige faser klik for at udvide billeder.

Hilsen af ​​ThinkStockPhoto, Frederic Hadengue - Collection CIVC, Alain Proust, Robert Anschutz, Jackson Family Wines

Grundlæggende om Crush Grundlæggende om Crush Grundlæggende om Crush Grundlæggende om Crush Grundlæggende om Crush Grundlæggende om Crush Grundlæggende om Crush Grundlæggende om Crush Grundlæggende om Crush

At nå modenhed - At beslutte, hvornår man skal vælge

Afhængigt af druesort, region og vinstil kan modningsprocessen vare alt fra 30 til 70 dage efter veraison. Nogle druer, som Tempranillo - navnet er taget fra det spanske for 'tidligt' - modnes hurtigt. Andre, som Petit Verdot, modnes længe efter at andre sorter er blevet omdannet til vin. Hvad angår regioner har køligere klima som Tyskland typisk længere modningscyklusser, mens varmere, som Californiens Central Valley, har kortere cyklusser.

I denne periode overvåger avlerne udviklingen af ​​druerne nøje. På det mest basale niveau, når bærene modnes, bliver de sødere. Surhedsniveauerne falder, og sukkeret, som vil blive gæret til alkohol, øger jo mere sukker i druerne, jo højere er vinens potentielle alkoholniveau. Derudover begynder hudfarven i røde druer at blive intensiveret i mørke. Smagsforbindelser udvikler sig, viser mere frugt og færre vegetale egenskaber, og tanninerne - forbindelser, der findes i skind, stilke og frø, der bidrager til tekstur og struktur - blødgør.

Vinproducenter kan teste druesaft fra en prøveudtagning af druer på tværs af forskellige pakker i en vingård i et laboratorium for at kontrollere pH og Brix (en måling af sukker) for at hjælpe dem med at bestemme, hvor modne druerne er. Men de går også regelmæssigt ind i vinmarkerne - nogle gange dagligt - for at smage og undersøge druerne i ugerne før høsten.

De kontrollerer for, hvad der kaldes phenolmodning eller fysiologisk modenhed - måler intensiteten og karakteren af ​​smag og kvaliteten af ​​tanninerne. De ser på hudtykkelse, bærtekstur, frøfarve og konsistens, og om stilkene er blevet fra grøn til brun. I sidste ende søger vindyrkere en god balance mellem sukker, syre, tanniner og smagsforbindelser.

Når høsten nærmer sig, følger avlerne vejrudsigterne meget nøje for at holde sig foran pludselige ændringer. Varmebølger, kraftig regn og endda frost kan ødelægge en afgrøde. Et års hårdt arbejde kan udslettes af en haglvejr dage før plukningen. Nogle gange er en avler tvunget til at plukke tidligt i stedet for at risikere at miste sin afgrøde eller har brug for at lade druer hænge længere end forventet for at tørre ud og genvinde balancen efter kraftig regn.

Høstdatoen er sjældent nogensinde den samme fra det ene år til det næste, så vindyrkere skal kalde det så godt de kan. Vælg for tidligt, og tanniner kan være 'grønne' eller bitre og underudviklede. Vælg for sent, og sammen med den stigende risiko for regn eller hagl, der ødelægger afgrøden, kan sukkerniveauet blive for højt, hvilket resulterer i en slap, ubalanceret vin.

Endelig påvirker vinstilen, der fremstilles, også høsttidspunktet. I mousserende vine er høj surhed ønskelig, så høsten er tidlig. I dessertvine er derimod sukkeret, der tæller, og dermed en sen høst.

Opkald til alle hænder (eller drivere) - Høstning af afgrøden

Når en vinmarker beslutter, at tiden er inde, begynder høsten, selvom ikke alle druer bringes ind på én gang. I vinmarker, hvor varierende soleksponering, højde eller jord resulterer i forskellige grader af modenhed, kan arbejdere blive sendt ud for at plukke individuelle pakker eller endda bare et par rækker.

Traditionelt er druer blevet høstet i hånden, med vingårdens arbejdere, der ikke bruger mere end et par godt slibede sakser og en kurv eller bin. Når deres kasser er fulde, tømmer arbejderne dem i en traktor eller lastbil, som derefter leverer druerne til vingården.

Mens håndhøstning er mere beskatning, er det stadig den foretrukne metode i mange regioner til vinproduktion af høj kvalitet. Uddannede arbejdstagere kan identificere korrekt modne drueknopper og kassere dem, der er undermodne eller viser tegn på råd eller anden skade. Håndhøstning er også påkrævet på stejle bjergskråninger - som f.eks. I Tysklands Mosel-region - hvor mekaniske høstmaskiner ikke er i stand til at løbe.

De fleste masseproducerede vine høstes nu mekanisk, hvilket er billigere og fremskynder processen, men øger også behovet for at sortere druerne. Mekaniske druehøstere har været i brug siden 1960'erne, og deres effektivitet er blevet væsentligt forbedret gennem årtierne. De kan dog stadig ikke skelne så godt som mennesker mellem modne, undermodne eller endda rådne druer, for ikke at nævne blade, snavs, bugs og andre ting, du ikke vil drikke. De er også mindre skånsomme end håndhøstning: De arbejder ved at slå, ryste eller strippe vinstokke, så druerne falder på et transportbånd.

Hvis drueskindene ved et uheld knækkes under høsten, kan druer begynde at gære for tidligt, hvis de bliver for varme på vej fra vingård til vingård, så mange vingårde vælger at høste om natten eller ved daggry, når det er køligt udenfor.

Afhængig af størrelsen og mangfoldigheden af ​​vinmarkerne kan høsten kræve alt fra en uge til over en måned med hårdt arbejde for en vingårds midlertidige plukningsbesætning. Når det hele er overstået, er der mange vingårde, der er vært for et storslået høstmåltid og fest for besætningen, fremhævet af vin, musik og regionens traditionelle retter.

hvor meget alkohol har vin

Kun den bedste - sortering

Da friskplukkede druer kommer ind i vingården, skal de sorteres efter kvalitet, en proces, der almindeligvis kaldes triage på fransk. Traditionelt blev bunkerne dumpet på et sorteringsbord, hvor sorteringerne ville se over klyngerne og adskille det gode fra det ringere og fjerne umodne, syge eller beskadigede druer sammen med eventuelle blade, der sneg sig ind. I dag rejser druerne normalt ned ad en transportbånd forbi en række sorterere, der foretager valgene. Bæltet vibrerer ofte for at ryste dårlige druer ud, der måske sniger sig ind under de gode.

Teknologi tager imidlertid pladsen for menneskelige druesorterere. Optiske lasersorterere er nu på plads på mange topboliger. Når druerne bevæger sig ned ad et transportbånd, genkender en optisk sensor alt, hvad der ikke har den ønskede størrelse, form og farve og blæser det på et andet transportbånd med en eksplosion fra en luftkanon.

The Big Squeeze — Crush and Destemming

Når de bedste druer er udvalgt, er det tid til at knuse dem, så gæren hurtigt kan komme i gang med gæring. Mens fodtrap tidligere var vejen at gå, er det usandsynligt, at de bordvine, du køber, har haft nogens fødder i sig.

Moderne vinfremstillingsvirksomheder bruger typisk store, automatiserede knuser-destemmere, der bryder skindene åbne og udsætter saften og papirmassen, men uden at knuse stilke og frø, som indeholder garver. Disse forbindelser bidrager til struktur og struktur til vine, men er også ansvarlige for følelsen af ​​astringency eller bitterhed. Destemmere kan fjerne stilke før eller efter at druerne knuses, afhængigt af vinproducentens præference og typen af ​​vin, der fremstilles. Jo før i processen, at stilkene fjernes, jo mindre garvesyre bliver vinen. Nogle vinproducenter ønsker ringe eller ingen indflydelse på stængler, andre føler, at 'helklyngegæring' udfylder vinens tekstur og smag.

Hvide druer kan gå gennem en knuser-destemmer først eller gå direkte ind i en presse, der adskiller saften fra skindene, så de ikke bidrager med farve eller tanniner.

Nu er det tid til at starte gæringen, og det er da trinene til vinfremstilling virkelig begynder.