Til Memorial Day-weekenden lyder frisk grillet hummer serveret med buttery risotto temmelig god - og endnu bedre med en afbalanceret, lys hvidvin, der er en god værdi. Men så, siger Jeffreys køkkenchef Mark McCain, en af de bedste ting ved Austin, Texas, restaurantens skaldyr risotto er, at det gør gæsterne glade året rundt.
Fadet afspejler værdierne for den bedste af Award of Excellence-vindende restaurant , som McCain beskriver som 'amerikansk-fransk' i stil, idet han henviser til sin 'old-school' -tilgang, der er en tilbagevenden til en anden æra - sofistikeret minus tilstoppet. Køkkenet bruger altid frisk fisk og skaldyr og bytter ofte ingredienser ud for at trække på, hvad der er nyt for sæsonen. Efterår kan det være, at risen er besat med butternut squash, mens denne tidlige sommerversion indeholder engelske ærter til sødme og baby spinat, foldet ind lige før servering.
Når det er bedst, er dette et traditionelt måltid, som McCain beskriver som en “sjælfuld, hjemmelavet skål”. Det fungerer godt for en gruppe, der ønsker at dele forretter - eller en sulten familie efter en dag på stranden.
McCain, indfødt i Austin, lærte sine madlavningsevner fra kokke i Tyskland. ”Jeg skulle forblive i tre måneder og endte med at blive lidt mindre end et år. Vi lavede bare mad. Jeg var 22 på det tidspunkt. ” Derefter arbejdede han på en af Ohio's mest prestigefyldte restauranter, den nu nedlagte L'Auberge i Dayton og senere i Naha i Chicago i næsten ni år. Stillet over for beslutningen om at cementere sin karriere i Chicago eller prøve noget nyt tættere på sin familie flyttede McCain tilbage til en by, hvis spisestue blomstrer og sluttede sig til en restaurant, der betragtes som en af Austins væsentlige ting.
hvor mange ounce 750 ml
Annie Whitehead Austin indfødte kok Mark McCain blev medlem af teamet hos Jeffrey's i januar 2017.'Jeg kommer fra at forsøge at holde tingene enkle og virkelig fremvise produktet, så der er ikke noget for skørt der foregår her,' siger McCain om risotto-opskriften. ”Vi overfylder ikke skålen med for meget ris. Det er meget fløjlsagtigt og ligger fladt på tværs af pladen som en dejlig palet til bare at skaffe fisk og skaldyr op og al den juice, der kommer ud fra den træbrændte skaldyr. ”
Typen af fisk og skaldyr kan ændre sig afhængigt af dagens fangst og personlige præferencer, men du kan ikke slå frisk hummer. Køkkenet på Jeffrey's bruger levende Maine hummer og tilføjer lejlighedsvis lokal fangst som rød snapper fra Den Mexicanske Golf. Når du laver hummeren, er det en god ide at gruppere halerne og klørne separat på grillen og se dem nøje. ”De fleste mennesker er ikke klar over, at det tager cirka dobbelt så lang tid at lave hummerklo som halerne,” da de er tykkere og tættere, forklarer McCain.
Før du griller, skal du knække klørne og skære en streg ned ad halens side. At lade skaller være på indtil sidste øjeblik hjælper med at beskytte det sarte hummerkød under madlavning og bevarer mere smag. Efter grillning, hvis du inkluderer rejer i blandingen, er det bedre at skrælle dem, før du tilsætter dem til risotto. Men for klørne og halerne, lad spisestederne prøve at plukke kødet ud selv.
Risotto serveres i øjeblikket i restauranten med uni smør, men for dem der ikke kan finde eller ikke er vant til at lave mad med søpindsvin, er der en lettere måde at tilføje et lignende luksuriøst præg på.
”Blomstrer safran i en lille smule hvidvin og bland det derefter i blødgjort smør, lad det køle af og monter derefter din risotto med det i slutningen,” foreslår McCain. (Når du handler efter safran, som kan blive pebret, skal du kigge efter tråde, der er levende i farve og ikke støvede eller brudt i mindre stykker.) Safransmørret opbevares i køleskabet i ugevis. 'Du kan endda terne det, når det er kølet ned, og fryse det, og du kan føje det til alle mulige gode ting - pasta, hvad du end har rundt omkring i huset.'
Til parring ser Mark Sayre, servicechef for McGuire Moorman Hospitality-gruppen, der ejer Jeffrey's, efter en vin med den vægt og cremethed, der passer til skålen, afbalanceret af en 'nervøs rygrad af lys citrus' som supplement til fisk og skaldyr. Han peger spisesteder på en med lidt alder - the Château Smith-Haut-Lafitte Pessac-Léognan White 2006 en tønde-gæret, bærealdret, Sauvignon Blanc-baseret blanding fra Bordeaux.
Bordeaux-hvide har forskellig stil fra Sauvignon Blancs i Loire-dalen, Californien eller New Zealand, 'en unik kraft på grund af et varmere klima nær Atlanterhavet og styrkes i blandingen med rund, kødfuld Sémillon,' forklarer Sayre. 'Kombiner disse elementer med Sauvignons naturligt raske syre, og nu har du en vin, der er bygget som den store hvide Bourgogne: en vin, der er i stand til at give høj energi og friskhed med alderen og nok rigdom til at stå op til en skål med store mængder af begge dele smag og struktur. '
Under, Vin tilskuer tilbud 12 for nylig klassificerede hvide Bordeaux for at afslutte måltidet.
Skaldyr Risotto med safran smør
Opskrift med tilladelse fra Jeffrey's i Austin, Texas
Annie Whitehead Denne skaldyrrisotto sætter fokus på frisk hummer ledsaget af muslinger, rejer og et overbærende strejf af safran smør.Til safran smør:
1. Varm hvidvin i en lille sauterpande på svag varme og tilsæt safran. Rør langsomt, lad vinen koge ned med 80 procent, da safranen tilføres væsken, og alkoholen koger væk. Dette skal tage cirka et minut eller deromkring.
2. Tilsæt smørret til en køkkenbehandler, og brug en gummispatel til at skrabe al vin og safran ovenpå. Puls blandingen indtil den er glat, overfør den til en skål, og sæt den til side, indtil risotto er klar til servering. For at reservere smørret skal du skrabe det i gummiforme og køle ned i fryseren.
For skaldyrsrisotto:
1. Varm olie i en stor, tung gryde. Tilsæt skalotteløg (reserver en knivspids eller to til senere) og hvidløg, og sauter på svag varme, indtil den er blød. Rør ris ind og kog kort. Tilsæt 2 kopper hvidvin. Kog over medium-lav varme, indtil vin absorberes, tilsæt derefter gradvis skaldyrskraft, 1/2 kop ad gangen, omrør konstant, indtil ris er al dente, men stadig cremet. Tilsæt mascarpone og smør. Sæt med salt, peber og citronsaft. Rør om nødvendigt yderligere fisk og skaldyrsbestand for at opnå en cremet, silkeagtig struktur. Sæt til side og hold varmen.
hvor mange hælder i en flaske vin
2. For at blanche ærterne skal du fylde en mellemstor gryde, der er ca. 2/3 fuld med stærkt saltet vand og koge. Forbered et isbad. Tilsæt ærterne og kog i cirka 90 sekunder. Overfør til isbadet, dræn og sæt til side.
3. Tilsæt muslinger, 2 spsk vin og de resterende hakede skalotteløg over en grill til en stor stegeskål. Skær hummerhalernes side ned, og knæk hummerklørne ved at bringe en stor, skarp kniv ned vinkelret på toppen af hver klo. Når muslinger begynder at åbne, skal du tilføje rejer og hummer, lægge hummerklørne på den varmeste del af grillen og tilføje purløg. Drej hummeren og rejer en gang for at lade skaldyrene koge fuldt ud, mens du undgår at brænde skaller. Fjern rejerne efter 5 minutter. Kog hummeren i mindst 2-3 minutter yderligere, lad klørne være i et ekstra minut eller deromkring, hvis det er nødvendigt. For at kontrollere doneness skal halerne være faste at røre ved, og kødet i halerne og klørne skal have skiftet fra gennemsigtig til uigennemsigtig cremet hvid.
4. Sæt risotto i et stort serveringsfad og fold forsigtigt ærterne og spinaten ind. Skræl rejerne. For at tjene, top risotto med skaldyr og tilsæt skefulde safran smør efter smag. (Du behøver sandsynligvis ikke bruge alt smør fra ovenstående opskrift.) Undgå at lægge for meget smør på hummerklørne og halerne, da dette kan gøre dem glatte og gøre det sværere at fjerne kødet. Serverer 4 .
12 Hvide Bordeaux
Bemærk: Følgende liste er et udvalg af fremragende og meget gode hvide Bordeaux-vine fra de senest vurderede udgivelser. Flere vine klassificeret i det forløbne år kan findes her i vores Vinrangering Søg .
CHÂTEAU DOISY DAËNE Bordeaux Hvid 2015 Score: 93 | $ 24
Denne børstehår med dragon, verbena og kamille noter, mens hvid fersken, citrusskal og gul æblefrugt danner kernen. En forbløffende kininrygg tager over på finishen, så smagene kan spille, mens de efterlader et lækre ekko. Sauvignon Blanc. Drik nu gennem 2024. 2.750 sager er foretaget. —James Molesworth
CHÂTEAU OLIVIER Pessac-Léognan White 2016 Score: 92 | $ 31
Dejligt med streaming af verbena og kamille noter, der trækker halm, hvid fersken, gul æble og stikkelsbær smag sammen med dem. Den lange saltede smørfinish har dejlig spænding. Drik nu gennem 2021. 2.500 sager er foretaget. —J.M.
CHÂTEAU GUIRAUD Bordeaux White Le G 2015 Score: 91 | $ 20
Dejligt gult æble-, mirabelleblomme- og abrikosnoter brister frem, hurtigt udnyttet af akacia og verbena-tråde, der giver fokus og skærer gennem den flatterende finish. Sauvignon Blanc og Sémillon. Drik nu frem til 2020. 15.000 sager er foretaget. —J.M.
CHÂTEAU LATOUR-MARTILLAC Pessac-Léognan Hvid 2015 Score: 91 | $ 35
Lokkende, med en citronkurse og en cremet gul æbleprofil forbedret med noter af kamille og kaprifolium. Viser en smørbrioche-note på finishen, der føjer til den frodige persona. Drik nu gennem 2021. 3.333 sager er foretaget. —J.M.
DOMAINE DE CHEVALIER Bordeaux Hvid Clos des Lunes Lune Blanche 2015 Score: 91 | $ 22
Meget flatterende mirabelleblomme, hvid fersken og gule æblefrugtsmag er understøttet af et strejf af anis på den saftige, fremadrettede finish. Dejlig hedonisme her. Sémillon og Sauvignon Blanc. Drik nu. 5.833 sager. —J.M.
CHÂTEAU PUYGUERAUD Francs Côtes de Bordeaux White 2016 Score: 90 | $ 14
Dette har en dejlig, mejset følelse, der viser purløg, søde ærter, mâche og kamille noter, der stryger forbi med et glimt af citronskal gennem finishen. Lille i skala, men med fantastisk renhed og snit. Drik nu gennem 2020. 1.833 sager er foretaget. —J.M.
CHÂTEAU SUDUIRAUT Bordeaux Hvid 2016 Score: 90 | $ 29
Cremet i følelse og tilbyder smigrende gule æble-, pære- og fersken-smag foret med let kokosnød og macadamianødder. Et meget let snit af mirabelleblomme i slutningen holder dette ærligt. Sémillon og Sauvignon Blanc. Drik nu gennem 2020. 1.833 sager er foretaget. —J.M.
CHÂTEAU CARBON D'ARTIGUES Graves White 2016 Score: 88 | $ 15
Livlig med citronmasse, hvid fersken og kamille noter, der opretholder et hurtigt tempo gennem finishen. Sémillon og Sauvignon Blanc. Drik nu. 2.900 sager. —J.M.
CHÂTEAU GREYSAC Bordeaux Hvid 2016 Score: 88 | $ 22
Indeholder en let ristet brioche og en våd halmramme omkring en kerne af smukke citronmasse og hvide ferskenfarve. En verbena-note kører ind på målstregen. Sauvignon Blanc og Sauvignon Gris. Drik nu. 2.000 sager. —J.M.
DOMAINES DES JUSTICES Bordeaux White 2016 Score: 88 | $ 14
Lokkende med en meget fremtrædende abrikos- og nektarinprofil, foret med let anis og appelsinskal. Idiosynkratisk men sjovt. Sauvignon Blanc og Sémillon. Drik nu. 1.250 sager. —J.M.
CHÂTEAU DE LAGARDE Côtes de Bordeaux St.-Macaire Cuvée Prestige 2015 Score: 88 | $ 20
En fyldig og venlig stil med orange ostemasse og gule æble noter blandet med fennikel, kaprifolium og saltede smør noter. En crowd-pleaser. Sauvignon Blanc og Sémillon. Drik nu. 1.250 sager. —J.M.
bedste rødvin til bryllup
MICHEL LYNCH Graves White Reserve 2016 Score: 88 | $ 20
Frisk med jicama, kaprifolium, citronskal og hvide fersken smag, der passer perfekt gennem den fokuserede finish. En undervurderet, godt klaret stil. Sauvignon Blanc og Sémillon. Drik nu. 3.000 sager. —J.M.
Nyd vores sæsonbestemte opskriftsfunktioner? Få gode opskrifter fra talentfulde kokke, et anbefalet vinvalg og mere, der leveres direkte til din indbakke! Tilmelde til Vin tilskuer 's gratis Sips & Tips e-mail-nyhedsbrev med tip om vin, madlavning, rejser og meget mere.