Alt fyret op!
Der kan være lige så mange grillstilarter som hengivne, men alle kan være enige om, at det er en vigtig smag
Af Sam Gugino
For at kende grill, ægte grill, skal du først indse, at madlavning af hotdogs, hamburgere eller hellefisk over trækulbriketter i baghaven ikke griller. Det griller. Grill - som virkelig er et navneord, ikke et verbum - er kød som svinekød, oksekød og ribben kogt lang og langsomt over hårdttræ, indtil det bliver lækkert røgfyldt og buttery blødt.
At klumpe sammen ægte grill med grillning er som at nævne Southeastern Conference og Ivy League-fodbold i samme ånde - en god analogi, fordi det på steder, hvor grill er konge, som Texas, Tennessee og Carolinas, ses med samme ærbødighed som fodbold .
Men mens grill primært er fokuseret i sydlige og grænsestater, vokser den i popularitet overalt i landet. 'Grill er et eksploderende fænomen,' siger Carolyn Wells, administrerende direktør for Kansas City Barbecue Society. 'Vi har gennemgået alle de etniske fødevarer, og nu vender vi tilbage til vores rødder. Grill er det eneste ægte oprindelige amerikanske køkken. '
Ligesom jazz og blues havde grillen sin oprindelse i Sydens slavekultur med kasserede kødstykker som svineribber og kæber. I Carolinas er en hel svinegrill - kaldet 'gris pickin' ', fordi den kogte gris lægges på et bord og plukkes af spisestederne - en langvarig tradition. Hver grillregion brænder for den anvendte type eller udskæring af kød, det brændstof, som det skal tilberedes på, og den sauce (hvis nogen), der skal på.
I North og South Carolina er grill svinekødsskulder, og det kaldes ofte 'trukket svinekød', fordi det er kogt, indtil det bliver så ømt, at det kan trækkes ud af benet i hånden. 'Hakket skinke' er udtrykket brugt på steder som Maurice's Gourmet Barbecue i West Columbia, S.C., fordi bagbenet eller frisk skinke også bruges. Men ifølge Jim Tabb, en grilldommer fra Tryon, N.C., er Boston butt den bedste snit, fordi 'det er den fedeste muskel på svinet.'
Maurice bruger en traditionel South Carolina sennepsbaseret grill sauce, der er skåret på kødet, mens det koges over hickory træ - det valgte brændstof i Carolinas - i 24 timer, lang tid selv efter grillstandarder. Hvorvidt sauce skal påføres under eller efter tilberedningen - eller overhovedet - er et vigtigt stridspunkt blandt grillentusiaster. 'Folk tror fejlagtigt, at grill er sauce, men hvis du har et godt krydderi, har du ikke brug for sauce,' siger Tabb.
Saucer i North Carolina er eddike-baserede, med tomat tilsat i det vestlige North Carolina og uden tomat i den østlige del af staten. Når der bruges sauce, tilføjes skønsomme mængder til det trækkede og hakkede kød, før det serveres på en hamburgerbolle, ofte toppet med cole slaw. En prøveudtagning på postordre af Maurices hakkede skinke afslørede rig, let sød kød, der mindede mig om svinekød. Smagen kom også pænt igennem, da kødet blev kombineret med cole slaw på en bolle.
Memphis, Tenn., Hævder at være verdens svinekødshovedstad. Mens måske 100 steder i byen og det omkringliggende område serverer trukket svinekød, er Memphis bedst kendt for svinekød. På Charlie Vergos 'Rendezvous er svineribben' 2 1/4 og derunder '. Det betyder en plade, der vejer 2 1/4 pund, større end babyens bagben (som grillpurister ikke ville røre ved, fordi de ikke er ægte ribben), men mindre end '3 og ned' ribbenene på mange gammeldags steder. (Maurice bruger '5 og derunder'.)
Mens de fleste Memphis ribbenfuger koger deres ribben 'våde' - hvilket betyder at de anvender en sauce, normalt tomatbaseret, under madlavning - Charlie Vergos 'Rendezvous bruger en tør-gnid krydderiblanding af chilipulver, spidskommen, paprika og oregano. Efter tilberedning over trækul børstes ribbenene med en let eddikeopløsning og flere krydderier. En tomatbaseret grillsauce serveres på siden. De Vergos ribben, jeg fik med posten, havde en god krydderi og røgsmag, men de var ikke næsten kødfulde nok.
Daviess County i Kentucky har muligvis den mest usædvanlige grilltradition i landet - fårekød. Ifølge Ken Bosely, hvis familie ejer Moonlite Diner i Owensboro, går traditionen tilbage til katolske kirkesocialer, der indeholdt får i alderen fra et til tre år kogt over udendørs gruber.
Moonlite Diner tilbereder fjerdedele af 90 pund fårekød over lokalt dyrket hickory træ i cirka 12 timer ved 275 ° F - lave temperaturer er afgørende for grill. (Tidlig grill blev udført over åbne gruber - deraf navnet 'pitgrill' - men de fleste gruber er nu lukkede, ovnlignende ting.) Mens kødet koger, er det bastet med en opløsning af Worcestershire sauce, eddike, citron, salt , peber og vand. Kødet trækkes derefter af benet i hånden, hakkes og serveres på en hamburgerbolle med en svagere version af ristingsauce. Skiver af bagbenet kaldes fårekød skinke.
Jeg elskede den stærke lamsmag og let krydret smag af den hakkede fårekød, jeg fik med posten, men det passer muligvis ikke til alle. Fårskinken var dog temmelig kedelig i smag, struktur og udseende. (Jeg kan generelt ikke lide mit kød taupe-farvet.)
I Texas, lige syd for Austin, er grillens mekka. Her hersker oksekød, især bryst. På Louie Muellers grill i Taylor kan de lide at holde tingene enkle. Brystet krydres kun med salt og peber og koges derefter i 4 til 6 timer over post eg, et rigeligt lokalt hårdttræ. Kødet skæres derefter op og serveres med en sauce løg og udvandet ketchup på siden. Muellers brystkød er sensational - fugtig, bøfet og let røget. Bed om lidt sauce, hvis du bestiller via mail, det er ikke vigtigt, men det tilføjer en dejlig pebret accent.
På Kreuz (rimer med Heitz) Market i Lockhart, Texas, er 95 procent af det solgte oksekød skulderklods. 'Det er slankere end bryst og laver hurtigere mad,' siger Keith Schmidt, hvis familie har ejet restauranten siden 1948. Fordi den har mindre fedt end bryst, skal kødet, der er krydret med salt, peber og cayenne, koges omhyggeligt, så det tørrer ikke ud.
Kreuz 'bruger ikke nogen sauce og vil aldrig,' siger Schmidt. I stedet skives oksekødet og serveres med bomulds hvidt brød (en almindelig grillakkompagnement) eller salt, pickles, løg, cheddarost, jalapeño-peber, tomater og avocado. Der er ingen plader eller gafler, du spiser med plastknive på slagterpapir.
Kansas City betragter sig selv økumenisk med hensyn til grill. 'Kansas City er en smeltedigel til grill, fordi den var et skinnehoved og et punkt for vestlig migration,' siger Barbecue Society's Wells. I Kansas City kan du finde næsten enhver form for grill, men brændte ender - kanterne på brystet, der bliver brændt efter lang madlavning - er den lokale specialitet. Brændte hengivne vil tage andre dele af det kogte bryst, skære dem op og sorte dem for at få endnu flere brændte ender.
Sødet iste er den valgte drik med grill, selvom mange mennesker drikker øl. Vin er dog ikke udelukket, især en helamerikansk version som Zinfandel. Jeg kan allerede høre 'Stars and Stripes'.
Sam Gugino, Vin tilskuer 's Tastes-spaltist, er medforfatter af Matthew Kenneys middelhavs madlavning .
Sådan får du det
Ægte grill spises bedst på stedet, men hvis du ikke kan nå det til f.eks. Owensboro, Ky., Sender flere af følgende grillpletter postordre.
Charlie Vergos 'Rendezvous Memphis, Tenn. (888) 464-7359. Postordre tilgængelig (to plader ribben med sauce, krydderier, cole slaw og popcorn, $ 66).
Corky Memphis, Tenn. (800) 926-7597. Postordre tilgængelig.
Gates Bar-B-Q Kansas City, Mo. fem steder (800) 662-7427. Sauce og krydderier kun med posten.
King's Family Restaurant Kinston, N.C. (800) 332-6465. Postordre tilgængelig.
Krydsmarked Lockhart, Texas (512) 398-2361.
Louie Muellers grill Taylor, Texas (512) 352-6206. Postordre tilgængelig (hele bryst, $ 43).
Maurice's Gourmet Barbeque West Columbia, S.C. syv restauranter (800) 628-7423. Postordre tilgængelig (3 pund hakket skinkegrill plus sauce, $ 52,25).
Moonlite Bar-B-Q Owensboro, Ky. (502) 684-8143. Postordre tilgængelig (skåret fårekød, $ 6,75 / pund hakket fårekød, $ 3,89 / pund).
Oklahoma Joe's BBQ og Catering Kansas City, Mo. (913) 722-3366.
Sonny Bryans Dallas otte placeringer (800) 576-6697. Postordre tilgængelig.
Tilbage til Hot Off The Grill