Kokken Angie Mar's dristige, unapologetiske køkken er lige hvad du har brug for for at ryste din feriefest i denne sæson. Mar er kokkeejer af New Yorks historiske Beatrice Inn, et moderne hugghus, hvor hun viser store smag og dramatiske præsentationer på en menu bygget på slagteri til hele dyr. Kød er et centralt stykke af Mar's kulinariske identitet, simpelthen fordi det er det, hun elsker at spise. ”Jeg tror ikke på, at nogen nogensinde skal lave mad med ting, som de ikke vil lave mad, eller som de ikke brænder for,” siger hun.
Mens hun handler om over-the-top-nætter ude i byen, holder Mar også vigtigheden af middage derhjemme med familien, indpodet i hende i en tidlig alder. Hun blev opvokset i Seattle i en stor familie af restauratører, især hendes tante Ruby Chow, ejer af en selvstændig navngivet restaurant og en velkendt aktivist, der hjalp med at bringe kinesisk-amerikansk spisning ind i mainstream. Mar lavede ofte mad med Chow og andre familiemedlemmer og plantede frøet til hendes kødcentrerede tilgang.
”Der var aldrig en gang, at der ikke var en bøf på vores bord eller en ribbensteg søndag eller ænder på Thanksgiving,” siger hun.
Mar vovede sig ikke ind i en professionel kulinarisk karriere før for omkring 10 år siden efter et årti med arbejde i Los Angeles ejendom og følte et instinktivt træk til køkkenet. 'Der er noget ved gæstfrihed,' siger Mar. 'Du kan lære gæstfrihed, men når det er i dit blod, når det er i dit DNA, tror jeg bare, det er hvad du skal gøre.'
Hendes for nylig udgivne første kogebog, Butcher and Beast: Mastering the Art of Meat , forener disse lidenskaber til ekstravagant restaurant og intime familiemåltider, hvilket gør opskrifterne ideelle til ferien. Dyk først ind i Mars vilde, kødædende verden med sin tørre ældre côte de boeuf med blærede brombær, hvidløgskonfit og forkullet rejesmør - et hæfteklammer på Beatrice Inn.
Hilsen af Beatrice Inn Kokken Angie Mar's chop house er det nyeste koncept til at besætte Beatrice Inn, som startede sin 50-årige historie som en speakeasy.Layering af teksturer, smag og teknikker, denne opskrift henter inspiration fra surf-n-turf-køkkenet i klassiske bøfthuse og gør det til en sammenhængende skål. 'Du tager disse to ideer, du har skaldyr, og du har oksekød, og du gør det til noget andet,' siger Mar.
Stjernen på showet er tørre alderen Côte de Boeuf, også kendt som ribben i ribben. Søg efter oksekød, der er blevet lagret i mindst 45 dage, men hvis du ikke kan finde det hos din lokale slagter, foreslår Mar at du bestiller fra premium online-leverandør Pat LaFrieda.
Udskæringen såres i gengivet knoglemarv, så den smagsbelagte gryde bruges til at blære bær med hvidløgskonfyt og frisk timian. Hvidløg giver en sødme, der kun kan opnås efter timevis med bagning i olie, og hvis du håber på en genvej, er du ude af lykke. ”Der er ingen genveje i livet eller i madlavningen,” siger Mar.
Skåret over bøffen er der et smør lavet af hele forkullede rejer pureret i en fødevareprocessor - skaller og alt. ”Jeg synes altid, at hver eneste bit af dyret skal bruges,” siger Mar. 'Og skaller giver det lidt af en struktur, det vil give det lidt af en knas og også smag.'
Frugten og urterne sammen med friske vanillebønnefrø fremhæver de rige, hjertelige elementer på en måde, som Mar beskriver som maskulin-møder-feminin. ”Det er mere nuanceret, det er mere delikat, det får dig til at tænke lidt,” siger hun.
Vanilje kan virke som et overraskende valg her, men for Mar er det naturligt. ”I mit hoved giver det bare mening,” siger hun. '[Vanille] kan være ret salig, når den bruges i de rigtige applikationer.'
Til hjemmekokke siger Mar, at en af de vigtigste ting er at temperere dit oksekød, før det er kogt og lade det hvile efter. 'At lade dit kød komme op på stuetemperatur i godt to timer, før du laver mad, hjælper det virkelig, fordi du får en jævn madlavningstemperatur hele vejen igennem,' siger hun. ”Og så også hvile kødet. Jeg siger altid, at en god tommelfingerregel er at hvile vores kød i 50 procent af den tid, det tog at tilberede det. ”
For en vinparring valgte Mar Domaine Peyre Rose Coteaux du Languedoc Marlene nr. 3 2005 fra Frankrigs Languedoc-Roussillon-region, fordi det legemliggør det maskulin-møder-feminine tema gennem sin usædvanlige balance. 'Der er tilstrækkelig jordnærhed til, at det virkelig supplerer det tørre ældede oksekød, men alligevel er tanninerne bare perfekte, fordi det renser din gane og får dig til at spise mere, og det er hvad al god vin skal gøre.'
Under, Vin tilskuer tilbyder yderligere franske vinvalg med lignende profiler af mørke frugtsmag og jordnoter, inklusive nogle Châteauneuf-du-Pape. Som Mar siger, 'Ingen vil nogensinde gå galt med Châteauneuf-du-Pape.'
Tøraldrende Côte de Boeuf med blærede brombær, hvidløgskonfyt og forkullet rejesmør
Genoptrykt med tilladelse fra Butcher and Beast: Mastering the Art of Meat af Angie Mar med Jamie Feldmar, copyright © 2019. Udgivet af Clarkson Potter / Publishers, et aftryk af Penguin Random House.
ingredienser
For den gengivne knoglemarv:
hvor stor er 750 ml
- 6 oksemarvsknogler, skåret i 3 1/2-tommer stykker
For hvidløgskonfit:
- 8 hoveder hvidløg
- 4 kopper ekstra jomfru olivenolie
Til prime ribben:
- 2 spsk ekstra jomfru olivenolie
- 2 store head-on tigerrejer
- 4 spsk usaltet smør, blødgjort
- Frø af 1/4 vaniljestang
- 6 spsk gengivet knoglemarv
- 1 26 til 28 ounce alderen udbenet côte de boeuf eller rib øje
- Kosher salt
- 1 pint brombær
- 8 fed hvidløg confit
- 1/2 flok frisk timian
- Friskmalet sort peber
Forberedelse
1. Forbered den gengivne knoglemarv: Læg knoglerne i en stor skål med nok koldt vand til at dække, og lad dem trænge ned i køleskabet. Tøm og afdæk igen med koldt vand hver time i 3 timer for at rense dem for blod. Forvarm ovnen til 425 ° F. Arranger marvbenene i et enkelt lag på et rimmet bageplade. Steg indtil dybbrun farve og margen ikke længere er lyserød, 20 til 25 minutter. Fjern knoglerne fra ovnen. Hæld noget af det marv, der er gjort i flydende form, ud af gryden i en skål. Når knoglerne er kølige nok til at håndtere, skal du skaffe eventuelle faste stykker marv ud i en lille gryde. Anbring gryden over svag varme og smelt langsomt marvfaststofferne i gryden, indtil de er flydende, og tilsæt dem derefter i skålen med den anden gengavede marv. Hæld flydende marv gennem en finmasket si for at fjerne eventuelle faste partikler eller knoglefragmenter. Reserver 6 spiseskefulde og overfør resten til en lufttæt beholder og opbevar i køleskabet i op til 2 uger.
to. Forbered hvidløgskonfit: Forvarm ovnen til 210 ° F.Trim hvidløgshovederne lidt øverst (modsat rodenden), lige nok til at udsætte en lille smule af fedten, og bryt derefter alle fedterne fra hinanden med dine hænder og kassér rodenderne. Placer fedterne i en stegepande eller en ovnfast gryde, der er stor nok til at passe hvidløg i et enkelt lag, men lille nok til, at olien dækker det helt. Tilsæt olien, og dæk derefter med en kartouche (et ark pergamentpapir skåret i en runde for at passe til grydenes størrelse og form) og dæk gryden med folie. Overfør til ovnen og bages, indtil hvidløg er meget blød, sød og duftende, ca. 3 1/2 time. Fjern panden fra ovnen, og lad hvidløg køle af. Reserver 8 fedter og pakk resten i en lufttæt beholder, og sørg for, at hvidløgsfeddene er helt nedsænket i olie (tilsæt lidt mere, hvis det er nødvendigt). Opbevar overskydende hvidløg dækket af olie i køleskabet i op til 3 uger.
3. Forvarm ovnen til 400 ° F. I en lille sauterpande opvarmes olivenolie over medium høj varme. Tilsæt rejerne og kog indtil dybbrun og karameliseret, drej en gang, ca. 5 minutter pr. Side. Fjern fra varmen, og hak rejerne groft (inklusive skallen). Overfør til en fødevareprocessor, og tilsæt smør og vaniljefrø. Pulse for at kombinere indtil glat. Sæt til side.
4. Varm den gengivne knoglemarv over høj varme i en stor ovnfast sauterpande. Krydre bøf liberalt på begge sider med salt. Tilsæt i gryden og sår, drej en gang i ca. 2 minutter pr. Side. Overfør gryden til ovnen og steg den, drej den 2 til 3 gange, indtil den er medium-sjælden (et termometer indsat i den tykkeste del af ribbenøjet, væk fra knoglen, skal læse 110 ° F), cirka 10 minutter. Overfør bøf til et stativ eller skærebræt (sæt sauterpanden til side, men vask den ikke endnu), og lad bøffen hvile i 10 til 12 minutter.
5. Sæt den reserverede sautépande over medium høj varme. Tilsæt bær og hvidløgskonfit og sauter, indtil de er blærede og lige varmet igennem, ca. 90 sekunder. Tilsæt timian i slutningen for at stege og afslut med et par revner sort peber.
6. Skær bøf mod kornet i 1/4 tykke skiver og læg det på et fad. Sked dukker af rejesmør over bøffen. Top med bær, hvidløgskonfyt og timian. Serverer 2.
8 franske røde
Bemærk: Den følgende liste er et udvalg af fremragende og meget gode franske rødvine fra nyligt klassificerede udgivelser. For de bedste vine fra 2021 kan du også søge ældre årgange eller dekantere eller hælde vinene inden måltidet for at give dem lidt tid til at åbne op. Flere muligheder kan findes i vores Vinrangering Søg .
DOMAINE JULIETTE AVRIL
Châteauneuf-du-Pape 2016
Score: 92 | $ 35
WS anmeldelse: Moden og lokkende, den bløde kant, selvom kernen i blødt glødede blomme- og brombærfrugtsmag er vedholdende her. Hints af ganache, alder og sort te flettes ind på finishen, hvor frugtdetaljen får et encore. Bedst fra 2021 til 2032. 3.333 sager foretaget. Fra Frankrig. —James Molesworth
LAVAU
Châteauneuf-du-Pape 2016
Score: 92 | $ 33
WS anmeldelse: Saftig og moden med lag af blomme, ribs og hindbær paté de frugtsmag, liberalt foret med salvie, laurbærblad og tobakstips. Afslører et glimt af murstøv på finishen, som viser god mineralsk klipning. Meget solid med et behageligt old-school-tip. Grenache, Syrah og Mourvèdre. Bedst fra 2020 til 2030. 5.000 sager. Fra Frankrig. —J.M.
OLGA RAFFAULT
Chinon Les Picasses 2014
Score: 91 | $ 31
WS anmeldelse: Denne røde er mørk og udviklet og har integrerede tanniner på en godt strikket struktur, mens surhed understreger den modne mørke bærfrugt og giver god energi. Velsmagende urtetoner dukker op på den lange finish. Drik nu gennem 2025. 1.000 sager importeret. Fra Frankrig. 'Alex Zecevic.'
DOMAINE DE MOURCHON
Côtes du Rhône-Villages Séguret Grande Réserve 2015
Score: 90 | $ 29
WS anmeldelse: Poleret, med en stråle af cassis og kirsebærkonserver, der glider igennem, med lette blomster- og vanilje accenter undervejs. Har også en smule længde og dybde med et spark af grafit, der hænger igennem finishen. Drik nu gennem 2021. 2.500 sager er foretaget. Fra Frankrig. —J.M.
GEORGES VIGOUROUX
Malbec Cahors Château de Mercuès 2016
Score: 90 | $ 25
WS anmeldelse: En mineralsk undertone giver dybden af hindbærreduktion og røde blomme-kompot-smag af denne koncentrerede, fokuserede røde med infusioner af blomster, te og urt på plysfinishen. Drik nu gennem 2024. 8.500 sager er foretaget. Fra Frankrig. —Gillian Sciaretta.
GERARD BERTRAND
Languedoc Art of Living 2015
Score: 90 | $ 20
WS anmeldelse: Polerede, smidige tanniner understøtter sorte kirsebær, røde blommer og vilde hindbær noter af denne saftige røde med salte strejf af mineralsk og urt på den rene finish. Grenache, Syrah og Mourvèdre. Drik nu gennem 2022. 35.000 sager er foretaget. Fra Frankrig. —G.S.
JEAN-LOUIS VALG AF CHAVE
Côtes du Rhône Mon Coeur 2017
Score: 90 | $ 22
WS anmeldelse: Fede mørke kirsebærkompotsmag er rigeligt snøret med violette, salte og syngede anisnoter. Har et dejligt glimt af varm jord gennem finishen. Syrah, Grenache og Mourvèdre. Drik nu gennem 2021. 15.000 sager er foretaget. Fra Frankrig. —J.M.
CHÂTEAU MARIS
Minervois La Livinière La Touge 2017
Score: 88 | $ 19
WS anmeldelse: En støvet, jordet undertone fremhæver de tørrede hindbær- og solbærsmag i denne mellemstore til fyldige røde med te-, oliven- og mineralnoter, der chimrer ind på den moderat garvede finish. Syrah og Grenache. Drik nu gennem 2022. 3.000 sager er foretaget. Fra Frankrig. —G.S.