Sød

	Dirk Hampson' >

Specialiteten ved Napa Valley's Dolce vingård er en dessertvin med sen høst, der ligner stil til den berømte Sauternes i Frankrig. Dolce ejes af Gil Nickel - som i 1979 grundlagde Far Niente Winery, en Oakville-baseret producent af Cabernet Sauvignon og Chardonnay - og hans partnere Dirk Hampson og Larry Maguire. De tre er også bag Nickel & Nickel, en nyligt introduceret serie af enkeltvinevine.

Partnerne introducerede Dolce med 1989-årgangen. Den søde aftapning fremstilles ved at lade modne druer Sémillon og Sauvignon Blanc forblive på vinstokken i uger efter, at bordvin druer er plukket. Til sidst udvikler de en gavnlig svamp, Botrytis cinerea, også kendt som ædle rådne. Svampen krymper frugten og koncentrerer sukkeret i saften, hvilket fører til en rig vin. Dolce behandler mindre end 3.000 sager hvert år.

Hampson fører tilsyn med vinfremstillingen for Dolce, Far Niente og Nickel & Nickel. Hos Dolce arbejder han i koncert med Greg Allen, der blev udnævnt til vinproducent i sommer efter at have tilbragt to år som assisterende vinproducent.

# # #

Dirk Hampsons høstdagbog

Tirsdag 28. august kl.

Sammenlignet med sidste år har dette været et ekstremt tidligt år sammenlignet med de fleste år, rapporterer Dirk Hampson, der ikke kan sparke tilbage og slappe af, selvom Dolce er en vin med sen høst, og plukningen sandsynligvis er mere end en måned fri . Han har travlt med Far Niente- og Nickel & Nickel-vine, selvom han holder øje med Dolce-vinmarkerne. Vinternedbøren var langt under det normale, og vi havde et ret tørt forår, så vi havde et tidligt udbrud. Nogle af vores Chardonnay-vinmarker, som er mere modtagelige for forårsfrost, blev påvirket af [april] -frosten, men ingen af ​​vinstokke i Dolce-vingården blev frostede. Både Sémillon og Sauvignon Blanc er senere spirende sorter end Chardonnay.

Vi endte med en tidlig blomstring og, mere markant, den hurtigste blomstring, vi nogensinde har haft, fortsætter han. Det betyder, at forskellen mellem vindue og undermodne druer er mindre. Det er godt, når det kommer til høst af vores andre vinmarker, men med vine med sen høst er jeg ikke sikker på, at det betyder så meget.

Vi havde en ekstremt varm maj og juni, blandt de varmeste jeg kan huske, tilføjer Hampson. Men jeg synes, det var tidligt nok i sæsonen, og de maksimale temperaturer var ikke forfærdelige. Vinstokkene satte tidligt en normal vækstmængde og stoppede derefter, da de kom til veraison [modningspunktet, hvor druerne begynder at skifte farve]. Siden omkring 3. juli, bortset fra de sidste tre dage, har vi overhovedet ikke haft nogen høje temperaturer. Det har været en lærebog-perfekt juli og august. De sidste tre dage har stødt ind i 90'erne. For Dolce er det ikke et problem, som det er for vinmarker med Chardonnay og Merlot, der næsten er modne. Men disse temperaturer er helt inden for det normale.

Alt i alt har det været en tidlig og meget god sæson. Smagene har udviklet sig tidligere i år og er meget komplette. På dette tidspunkt sidder Dolce-druerne mellem 18 og 21 Brix [en måling af sukkerindholdet]. Når de kommer over 20 Brix, begynder vi at lede efter botrytis. Men i dette varme og tørre vejr kommer vi ikke botrytis. I august havde vi en masse morgentåge, så der er utvivlsomt en basispopulation [af svampen] derude. Jeg vil se druerne modne pænt indtil omkring 23 Brix, og så håber jeg, at vi ser nok tåge eller en lille regn til at få botrytis at begynde. Jeg forventer ikke at se nogen druer komme ind til Dolce inden den første uge i oktober, og selv det er sandsynligvis usandsynligt, forudsiger han.

Så vidt afgrøden går, tror jeg, vi ser på en normal størrelse. Vi har tyndt en del af afgrøden, så den ser så afbalanceret ud som muligt i så mange områder af vinmarker som muligt. I år begyndte vi at tilføje dækafgrøde til Dolce. Om efteråret håber vi, at det vil hjælpe os med traktorerne, der går gennem rækkerne, og i vækstsæsonen skal det hjælpe med at moderere væksten af ​​vinstokke og give en fugtighedskilde.

Dækafgrøden kaldes de små tre, og den tjener en række formål, forklarer Hampson. Det går i dvale om sommeren, det giver en vis konkurrence om vandet om foråret, så beskytter det mod erosion og giver bedre struktur til jorden, så det ikke lider under komprimering under høsten, og på andre tidspunkter bruger vi traktorer.

Hvorfor tilføje dækafgrøde på dette tidspunkt i Dolces liv? Jeg synes, det har været en indlæringskurve for at beslutte, hvad der var den rigtige mængde energi til vinstokke og andre ting, såsom hvad vi laver med baldakinhåndtering, svarer Hampson. Den øgede bekymring for at minimere erosion får mange flere vinavlere til at se på dækafgrøder end nogensinde før. Det har også potentialet til at sænke temperaturen i vingården lidt, der er ikke så meget varmeoptagelse i jorden. Der er en række ting, vi ser på i finjustering af dyrkning af Dolce. Dyrkning af dækafgrøder fungerer ikke perfekt første gang du gør det. Det tager tid at bringe vinstokke og jord i balance. I det væsentlige dyrker vi en anden afgrøde i vinmarkerne, så vi har meget at lære om det.

Hvad sker der i vingården på denne tid af året? Nå, vi aftappede bare Dolce i 1999 på fredag, siger han. Vi talte meget om, hvorvidt vi skulle flaske nu eller efter høsten og besluttede, at det var det rigtige tidspunkt. Der er en hel del forberedelse. Dolce er en hård vin at filtrere i betragtning af at den har alt det resterende sukker, vi føler stærkt med steril filtrering, så vinen ikke kan gennemgå en anden gæring i flasken.

Ud over overgangen til at bruge dækafgrøder har Hampson andre nyheder. Vingårdens tidligere assisterende vinproducent, Greg Allen, blev udnævnt til vinproducent for Dolce i sommer. Han får sin kandidatgrad på UC Davis, men han har en kandidatgrad i bioteknologi fra en lidt kendt skole på østkysten - MIT, skøder Hampson. Han bringer den rigtige følelse af entusiasme blandet med en stærk videnskabelig baggrund. Dolce er en så krævende vin at lave, jeg følte, at vi havde brug for nogen, der er teknisk upåklagelig. Han begyndte at arbejde sammen med os som praktikant i 1996 og har været her i to år med uddannelse for at være Dolces vinproducent.

Alt hidtil ser meget lovende ud i år, opsummerer Hampson. Dolce er en af ​​de højrisikovine, hvor vi til enhver tid har muligheden for at fange nederlag fra sejren. Men der er grunde til at være mere optimistiske nu end på dette tidspunkt sidste år, og sidste års høst ser meget lovende ud i tønden.

Tirsdag den 18. september, 13:00

For omkring halvanden uge siden var der en lille opvarmningstendens, men lige siden har det været cool, rapporterer Dirk Hampson. Med det køligere vejr har der været tåge hængende indtil klokken 11 eller endda middag hver dag. Dolce-druerne - Sémillion og Sauvignon Blanc - var alle omkring 22 Brix eller mere, i det væsentlige modne, så disse er ideelle betingelser for at begynde at udvikle botrytis.

Vi ser botrytis ske i ganske store mængder i hele den 17 hektar store vingård, fortsætter han. Når vi først ser det og bliver begejstrede, ser vi det gå fra 1 procent til 2 procent [af vingården]. Nu går det fra 2 procent til omkring 4 procent. Vi er nødt til at have de rette betingelser for at det fortsætter med at sprede sig. Jeg tror, ​​at tågen vil hænge fast, selvom den varmer op, så jeg er håb om, at vi får de rette betingelser for den næste uge eller deromkring. Når botrytis spredes langt nok, håber vi, at vi har tørreforhold, så botrytis vokser, druerne bliver fuzzy og bærene bliver udtørret nok til at koncentrere sukkeret.

Dette er en af ​​de tidligste gange, jeg nogensinde har set en sådan dejlig start på botrytis, tilføjer Hampson. Vi ser nogle bær gå fra gylden til lidt lyserød eller dybere lyserød, og andre hvor druerne rører ved, hvor den lyserøde begynder at blive til lilla. Det er det, vi begynder at se, før druerne bliver fuzzy og bliver koncentreret. Det er en spændende tid i vingården for Dolce, selvom vi stadig har en lang vej at gå. Men der sker bestemt meget mere nu end da vi talte på dette tidspunkt for et år siden.

Hvor ofte kontrollerer Hampson vinmarkerne i dag? Når det er denne tåge, besøger vores vinmager, vores vinavl og jeg hver især vingården en gang om dagen, siger han. De samme forhold, der er gode for den botrytis, vi ønsker, er også gode for forme, som vi ikke ønsker. Hvis vi ser et område, hvor den forkerte skimmel begynder at vokse, sender vi arbejdere ind for at fjerne dele af klynger eller hele klynger, så de ikke har en chance for at inficere mere af vingården. Vi er lige så bekymrede for at styre skadedyr - hvad enten det er gule jakker eller den forkerte skimmel - som vi handler om at styre vingården for at maksimere botrytis. Det er en usædvanlig form for dyrkning og vinfremstilling.

Vores vinproducent håber, at vi kan klare vores første høst i næste uge. Vi laver normalt fem eller seks høst, så det kan vare et stykke tid. Da vi talte tidligere, forventede jeg at begynde at vælge omkring 15. oktober, men det kan være hurtigere. Når vi vælger, vil vi sandsynligvis have hentet næsten hele vores Cabernet, da der har været en masse førerhus, der kommer ind denne uge i Napa, forudsiger Hampson.

Vi laver et par andre ting ude i vinmarkerne. Vi er gået igennem med et uddannet besætningsmedlem og er kommet af med skadet frugt, vi kunne finde, hvad enten det er skader med gule jakker eller forkert skimmel, forklarer han. Når forholdene er korrekte for botrytis, er de rigtige for penicillin til at vokse og for andre forme, der ikke giver de rigtige smag til Dolce. Vi har taget disse druer ud, hvilket gør det lettere at plukke senere.

Hvilken tidligere årgang ligner mest i år? Jeg har ikke endnu et år til at sammenligne det med lige nu, siger Hamspon. I andre år, der har været så tidligt [med hensyn til modning], har vi ikke haft denne tåge tidligt, så vi endte stadig med at vente til november på botrytis. Dette år er ikke som noget andet, men det ser rigtig godt ud. Jeg tror, ​​det resulterer i højere kvalitet, hvis vi får botytris tidligere - hvis frugten virkelig er moden.

Han bemærker, I visse områder af vingården, hvor vi har forskellige grundstammer plantet på en type rodstamme, er botrytis-infektionen ekstremt tung - omkring 60 procent af klyngerne viser botrytis. I et andet område, hvor grundstammen er ret svag, ser vi det på måske 10 procent af klyngerne. Så det varierer meget i mikroklimaer inden for de 17 hektar store vinmarker. Men da vi kun vælger bær eller dele af klynger eller klynger, sker det alt sammen fra sag til sag. Det er ikke et spørgsmål om at prøve at gennemsnitliggøre det hele.

Tirsdag 16. oktober kl.9.30

Vi begyndte faktisk at vælge Dolce i går. Det ser ret fabelagtigt ud! siger Dirk Hamspon entusiastisk. Vi havde omkring 45 fyre, der plukkede i går, og de plukkede hele dagen og fik omkring 7 tons. Han humrer om forskellene mellem at fremstille dessertvin og tørre vine. Hvis du havde 45 fyre, der valgte Chardonnay hele dagen, ville du sandsynligvis have 60 tons.

Det endte med at komme endnu sødere ind, end vi troede, fortsætter han. Der er en masse botrytis derude, der startede tidligere. Vejret havde været perfekt, og denne weekend fik vi ekstremt varmt vejr. Sidste gang jeg husker den slags dag i oktober - den varme, tørre og blæsende - var for 10 år siden. Eventuelle druer med botrytis mistede hurtigt deres fugtighed, så vi plukker så hurtigt som muligt. Faktisk var de ting, der kom ind i går for søde. Det var omkring 41 Brix i tankene, og vi ser normalt efter mere i vinduet 33 til 38 Brix. Til sammenligning ser du normalt Chardonnay og Cabernet komme ind på 24 Brix.

Kvaliteten ser fremragende ud, botrytis ser fremragende ud, sukkerne ser fremragende ud, siger han og taler så hurtigt som om han stadig var i vingården og koordinerede alt. Vi er i tykkelsen af ​​det, plukker og presser. Det tager et par dage, før noget af det går på tønder. Efter at have brugt i dag og i morgen på at plukke, håber vi, at der kommer mere tåge, og så forventer vi at vente endnu et par uger på endnu et valg. Men det er for tidligt at vide det helt sikkert.

Hvor meget forventer Hampson at indbringe i dag? Nå, vi prøver kun at vælge to trykbelastninger om dagen. Botrytiserede druer knuser ikke ned på samme måde som almindelig frugt gør, forklarer han. Vi kan kun få ca. 4 ton druer i en 10-tons presse. Så i dag vælger vi sandsynligvis mellem 8 og 9 tons. I går plukkede vi druer, der havde 50 til 100 procent botrytis. I dag går vi ind i nogle områder, der ikke har så meget. Vi prøver at få balanceret sukkeret lige på den tank, vi startede. Nogle druer vil sandsynligvis være mellem 5 og 25 procent botrytis og resten 50 til 100 procent. Vi prøver at få den perfekte blanding.

De klynger, de bragte ind i går, var meget lette, meget tørre, meget rene, bemærker han. Normalt har de det som om de har mere juice i sig. Det er virkelig effekten af, hvor tør de sidste tre dage var. I det øjeblik vi begynder at få tåge igen, ser vi botrytis sprede sig meget hurtigt igen. Plukningen rører op i sporer derude.

Da vi hældte druerne på sorteringsbæltet i går, var der bare skyer af sporer, der kom ud af frugten. Det er virkelig ret sejt at se! Når du ser tingene på sorteringsbordet, kan du ikke tro, at nogen ville have plukket det, og meget mindre forsøge at lave vin ud af det, siger han moret. Det er smukt på en utrolig grim måde.

Selvom Hampson allerede har været igennem en regelmæssig høst i år med Far Niente og Nickel & Nickel, er han alle klar til denne. Det er en anden høj. Det er endnu et år, hvor vi ikke er lukket ude. Det er en risiko, når du kun laver en botrytis dessertvin, du har muligvis et år, hvor intet kan redde høsten. For os betyder den første høstdag, at uanset hvad vi har noget. Vi er stadig nødt til at gøre det til en god vin, der er værdig til Dolce-mærket, men den første ting er at få druerne ind i stalden. Vi håber, at når morgenen er overstået, har vi knust nok til at gøre mindst 500 sager, hvilket giver os et vanskeligt år som 1996.

Men vejret ser godt ud. Det er kølet ned, tåge formodes at komme tilbage fra i aften, og der er ingen regnvejr i de næste 15 dage. Indrømmet, jeg har ikke fundet en prognose, der er godt mere end 15 minutter ude, siger han og griner. Men når det siger, hvad jeg kan lide, er jeg villig til at lytte til det.

Ud over Hampsons ansvar i Dolce siger han, I dag skal vi færdiggøre Cabernet. Far Niente sluttede på lørdag, og Nickel & Nickel er færdig med en meget gammel vinmark i Oakville i dag. Det ser ud til at det er et fremragende år for Cabernet, og jeg vil sætte det på et meget godt år for Chardonnay. For Merlot er jeg ikke så optimistisk på grund af hvor varmt det var tilbage i maj eller juni var det sværere på Merlot end Cabernet og Cab Franc. Dette er en af ​​de to eller tre bedste årgange af Cabernet Franc, jeg nogensinde har prøvet. Selvfølgelig ser ingen det nogensinde ud over os vinproducenter, fordi det går ind i blandingen.

En vis mængde af årgangens storhed for Cabernet ser ud til at have nogen indflydelse på, hvordan vi synes om årgangen til Dolce, bemærker Hampson. Indrømmet, vi er stadig nødt til at få de rigtige betingelser for botrytis. Selvom det ikke altid følger, helt sikkert for Bordeaux, har nogle af de største år for Sauternes været nogle af de største år for rødvine.