Har du nogensinde spekuleret på, hvorfor nogle vine har en cremet eller buttery smag? Processen med malolaktisk gæring er en vinfremstillingsproces, der giver både røde og hvide vine en rigere og cremere konsistens. Mærkeligt nok er malolaktisk gæring slet ikke en gæring.
Hvad er malolaktisk gæring?
Bakterier er ansvarlige for frigivelse af en slagforbindelse kaldet Diacetyl , som giver vin buttery / cremet aromaer.
god burgunder vin til madlavning
Også kaldet malo eller MLF, malolaktisk gæring er en proces, hvor syrlig æblesyre i vin omdannes til blødere, cremere mælkesyre (den samme syre, der findes i mælk). Processen reducerer surheden i vin og frigiver også noget kuldioxid i mellemtiden.
MLF er ikke teknisk en gæring, fordi den ikke bruger gær. I stedet spiser en særlig slags bakterier kaldet Oenoccocus Oeni (sammen med et par andre Lactobacillus-stammer) æblesyren i vin og udskyder mælkesyre. Yum! Resultatet er en vin med en cremet, næsten olielignende tekstur midt på tungen, der tilføjer en vidunderlig, fløjlsagtig konsistens til vinen. Tak, lil gutter!
Hvilke vine gennemgår malolaktisk gæring?
Næsten alle rødvine og nogle hvide vine (såsom Chardonnay og Viognier) gennemgår malolaktisk gæring.
En måde at genkende MLF i en vin er at bemærke, om den har en cremet, fedtet tekstur i midten af ganen. Dette kan indikere malo (eller også aldring af bærer). En anden nem måde at identificere maloen på er at se, om vinen blev ældet i egetræ, da MLF typisk forekommer, mens vin bliver ældre i egetønder. Det er ikke ualmindeligt, at hvide vine kun tillader en lille procentdel af vinen den malolaktiske omdannelse. Dette er en klog måde at tilføje tekstur og krop til vinen uden at miste for meget af de positive blomster- og citrusaromaer, der flyder ud, når hvide vine bliver ældre.
Lær mine teknikker til smagning af vin
Nyd Madelines online vinlæringskurser fra dit køkken.
Køb nuGMO-gær og bakterier i vin
Vin druer er ikke genetisk modificerede. Men til dato er der er både gærstammer og bakterier, der er genetisk modificerede for at hjælpe gæringerne med at fuldføre (og producere ønskelige aromaer i vin). Oenoccocus oeni er en af de bakteriestammer, der er blevet genetisk modificeret, men efter vores viden er der ingen GMO-stammer på markedet.
Hvad mener vi om dette glatte emne? Det er vanskeligt. På den ene side kunne GM-gær og bakterier producere bedre og mere ensartede vine, der er mere overkommelige. På den anden side kunne de fjerne følelse af terroir i vin, for nylig vist sig at være væsentligt påvirket af regionale bakterier og gærdiversitet.
Bonny Doon vingårdssmagningslokale