Hvis du er vegetar (eller den person, der er ansvarlig for at fodre en), har du måske det indtryk, at vinparring med vegetarisk mad er begrænset. Tværtimod, det er bare ikke sandt! I modsætning til hvad kødædere vil have dig til at tro, tilbyder vegetarisk mad lige så dejlige parringer og kan endda stå op mod dristigere rødvine end mange kødbaserede retter. Da dette betragtes som en af de største udfordringer ved parring af vegetariske eller veganske fødevarer, tackler vi dette på hovedet og giver dig nogle inspirerende nye ideer til parring af dristige rødvine med vegetariske eller veganske fødevarer.
Parring af fed rødvin med en vegetarisk diæt
Sådan parres vine som Syrah, Cabernet Sauvignon og Nebbiolo med veganske eller vegetariske fødevarer.
Begynd at tænke på vin som en ingrediens.
Når du nedbryder vin i dens strukturelle smagskomponenter (sød, sur, bitter osv.), Er det lettere at behandle vin som en ingrediens, der aktivt interagerer med en skål - snarere end noget, du nipper til på siden. Målet med en god vinparring er at afbalancere disse smagskomponenter med en skål, så sammenkoblingen fremhæver nøglesmag.
Hvis du har brug for mere forklaring på smagsparring, kan du se denne super fantastiske 4-minutters video:
Dekonstruktion af smagsprofilen for fed røde vine
Da vi forsøger at parre en fyldig rødvin med vegetarisk mad, lad os identificere de grundlæggende smagskomponenter i en fed rødvin:
hvad er en god vin til begyndere
Essentials til vinindlæring
Få alle de vigtige sommelierværktøjer til din vinuddannelse.
hvor længe kan hvidvin forblive åbenKøb nu
Syre: Alle vine ligger på syresiden af spektret (med pH-niveauer mellem ~ 2,7–4). Fyldige rødvine er typisk et sted omkring 3,6 pH, så fundamentalt set er de sure. Du kan bruge denne syrlighed til din fordel ved at lade vinen fungere som en afbalanceringskraft i parring af mad og vin.
Bitterhed: Pigmentet og tanninet i rødvin tilføjer vin bitterhed og stringens, hvilket har vist sig at have en gensrensende virkning (det skraber bogstaveligt talt proteiner af din tunge, hvorfor nogle mennesker beskriver rødvine som 'tørrende') sensation). Funktionerne ved bitterhed og astringency er vigtige at bemærke, når du parrer dem, fordi du bliver nødt til at opveje dem med maden.
Intensitetsniveau: Ja, fyldige røde vine er fed. For at supplere dristige vine skal du matche dem med fødevarer, der har samme eller lignende intensitet (dette er grunden til, at ristet kød indtil videre har været det bedste valg til parring).
Base smagsstoffer: Da vine er lavet med druer, har de normalt frugtagtige smag. Koldere røde spænder typisk i den mørke frugtside af spektret med blommer, brombær, blåbær og solbærsmag. Der er et par undtagelser med flere røde frugter (hindbær, kirsebær osv.), Men for det meste leverer fyldige røde vine mørk frugt. Disse varianter vil være nyttige senere, når du overvejer at parre smag med ingredienser, krydderier og krydderier i højdepunktet.
Eksempler:
Ikke alle fyldige røde vine smager det samme (um ... duh!). Her er et par eksempler på fyldige røde vine sammen med nogle af deres vigtigste aromaer og smag:
- Syrah: Brombær, blomme, sort peber, sort oliven, sød tobak, chokolade
- Cabernet Sauvignon: Solbær, sort kirsebær, grøn peberkorn, paprika, mynte
- Nebbiolo: Kirsebær, rose, lakrids, anis, tobak, kakaopulver
Vinparringskoncepter
Nu hvor vi forstår fyldige røde vine efter deres grundlæggende smag. Lad os identificere kernekomponenterne i en skål skal har for at skabe balance.
Suppler syrlighed i vin med fedt og salt.
Når du laver en simpel salatdressing, tilføjer du i det væsentlige olie (fedt) og salt til eddike for at skabe balance. Dette er konceptet bag afbalancering af surhed i vin. Du har brug for noget fedtstof i fadet for at modvirke vinens syreindhold.
TIP: Retter, der er mere sure (sure) end vin, får vinen til at smage mindre sur (undertiden får vinene til at smage slappe). Hvis du prøver at parre med en madvare, der er mere sur end vinen, skal du bare sørge for at have nok fedt i skålen til at opveje syrheden i både skålen og vinen (ellers skaber vinen en ubalanceret smag). Et eksempel på en sur skål, der har nok fedt til både vinen og skålen, er citronrisotto.
hvad er den bedste type vin
Suppler bitterhed i vin med protein, umami og fedt.
Tanninerne og andre polyfenoler i rødvin fungerer som skrabere på din tunge mod proteiner og fedt, hvorfor du vil have en god mængde proteiner og fedt i din skål for at supplere vinen. Derudover, hvis du har andre bitre komponenter i din skål (såsom quinoa, grønkål osv.), Kan du tilføje lidt sukker for at modvirke disse smag, så de primære smagsstoffer i din skål er protein, umami og fedt.
En note om bitter + sød
Mens sødme teknisk reducerer vores opfattelse af bitterhed, anbefales det normalt ikke, når man parrer smag med høje tannin (bitter) vine. Dette er fordi det normalt får vinen til at komme på tværs som bitter og sur! Når det er sagt, er det muligt at supplere en bitter vin med noget sødme i en skål (for eksempel passer tangy BBQ-sauce rigtig godt sammen med frugt-fremad og røgfyldt Lodi Zinfandel).
gode rødvine til begyndere
Valg af ingredienser
Nu hvor vi ved, hvad dristige rødvine har brug for balance, er udfordringen at finde vegetariske ingredienser med nok protein, umami og fedt til at skabe en afbalanceret parring.
Proteiner
Baseproteinerne i vegetarisk mad er fyldt med kvalitetsproteiner, men mangler ofte intensiteten af smag til dristige rødvine. Så du vil gerne ændre disse lidt for at nå det ønskede niveau af kødthed.
- Tofu / Tempeh
- Quinoa
- Bønner: Hvide bønner, Pinto bønner, sorte bønner osv.
- Alternative kød: Sojakrøller, TVP og færdige mærker som Quorn og Gardein
Fedt og Umami ingredienser
Når du har fundet ud af dit protein, skal du øge dets intensitet ved at tilføje fedt, salt og umami. Her er nogle populære veganske ingredienser, der gør tricket:
- Svampe, champignon bouillon eller bouillon
- Tørrede Shitake-svampe
- Melasse
- Jeg er Sauce / Tamari / Braggs
- Nøddesmør og cremer inklusive cashewcreme, jordnøddesmør og kokosmælk
- Nødder inklusive Pepitas, Pine Nuts, Cashewnødder, Peanuts, Blanched Mandels
- Olier inklusive kokosolie, rapsolie, raffineret druefrøolie
Nødvendig krydderier
Endelig er krydderier din bedste ven for at få dit veganske måltid til den samme intensitet. Her er nogle krydderier, der vil byde godt med fyldige rødvine samt levere den smagsintensitet, du har brug for:
- Ristede sjalotteløg eller løgpulver
- Sort peber & hvid peber
- Spidskommen
- Sennepsfrø og pulver
- Fennikel frø
- Eddike
- Røget paprika
- Kanel eller allehånde
- Brewer's Yeast (tilføjer umami)
Flere ideer: Forresten, hvis du leder efter mere inspiration til smagsynergier (eller har brug for hjælp til dette), skal du tjekke ud IBM Chef Watson
Et eksempel: Napa Cabernet
Hvem sagde, at du ikke kan parre Napa Cab med vegansk mad? Klar til en parring med rødvin-vegetarisk parabol? Lad os sige, at jeg laver en vegansk mad- og vinparring specielt til en Napa Cabernet Sauvignon. I mit sammensatte eksempel har Napa Cabernet høj tannin, høj intensitet og smag af sort kirsebær, kakaopulver, rød peber og cedertræ.
For at parre denne skål vil jeg virkelig have en proteinbase med tilstrækkelig teksturel rigdom til at skære igennem røget i vinen. Så for at gøre dette vil jeg se på at skabe en BBQ burgerpatty med pinto bønner, knuste tørrede shitake svampe, sojasovs, olie, sort peber og melasse (og de andre ingredienser, der er nødvendige for at få det til at holde sammen). Jeg vil helt sikkert have dette på grillen og give det nogle brændemærker for at give det mere ristede noter.
mercer canyons rød blanding 2012
For at fremhæve det røde peber-y-krydderi i vinen placerer jeg en ristet rød peber oven på min bøffer sammen med noget smeltet cheddarost for at give fadet mere fedt. Den veganske version af cheddar ligner noget det her.
Til sidst læg det hele på en forkullet bolle med et stykke smørsalat og noget ketchup. Tag en bid og en slurk vin og gå til himlen hedonisme ...
Sidste ord: Oprettelse af kød uden kød
En af de største klager over at blive en veg er simpelthen beskrevet som en 'mangel på kødfuldhed' i en vegetarisk kost. Og hvis du laver mad på en traditionel måde, ville det være ret sandt. Men hvis du finder ud af, hvordan du opretter kød i vegetariske fødevarer (både teksturelt og med umami), kan du oprette nogle overbevisende parringer til fyldige rødvine. Dette er hemmeligheden!