Så meget af vores forståelse af smag i vin kommer fra et fokus på druer, men der er en anden vigtig ingrediens involveret i vinfremstilling, der i høj grad påvirker smagen. Gær.
Sekundære smagsstoffer i vin stammer fra gær og vinfremstillingsmikrober.
Gær er små encellede svampe, der omdanner sukker til alkohol under vinfremstilling (og ølfremstilling). Den primære art forbundet med alkoholproduktion kaldes Saccharomyces cerevisiae eller på latin 'sukkerform af øl.' I virkeligheden er der dog tusindvis af forskellige gærstammer, der kan være til stede under en gæring, som hver kan påvirke vinens resulterende smag.
fransk vin med ellaginsyre
'Du kan finde 50.000 gærpartikler på en enkelt vindrue' -Carlo Mondavi, Raen Winery
De smagsstoffer, der tilsættes fra gæringen, kaldes almindeligvis 'sekundære' smagsstoffer. Ikke kun har gær deres eget sæt smag, men de kan også påvirke, hvilke primære smagsstoffer (fx smagsstoffer, der kommer fra druen) er dominerende i en vin. Derudover producerer visse gær vine med mere fedtede eller cremede teksturer, hvor andre producerer vine med mere krydret / skarp smag.
Sekundære smagsstoffer afledt af gæring
Et faktisk billede af Saccharomyces cerevisiae af lallemandwine.com
- Cremet
- Billig
- Parmesan ost
- Græsk yoghurt
- Lagerøl
- Surdej brød
- Dild Pickle
- surkål
- Kærnemælk
- Marengs
- Smør
- Frisk fløde
- Der er
- Tørrede blade
- Jeg er pil
Udvalgte vin gærstammer
Der menes at være hundreder af stammer af Saccharomyces og andre gær anvendt til vinfremstilling. Her er et par arter, der er almindeligt kendt i vinfremstilling:
Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces cerevisiae bayanus, Saccharomyces cerevisiae beticus, Torulaspora delbrueckii, Metschnikowia pulcherrima, Brettanomyces (oftest betragtes som en vinfejl)
Hvor kommer gær fra?
Gær er overalt omkring os, og de samles på vindruer i vingården. Så hvis du plukkede druer og mosede dem i en 5-liters spand, begyndte de at gære. Dette er utvivlsomt, hvordan vin først blev til. Selvfølgelig er det muligvis ikke færdigt med gæring på grund af de vilde gæres evne til at overleve i det alkoholiske miljø. Det er her kommercielle gær kommer ind. Der er en håndfuld store mærker, der specialiserer sig i at skabe gærblandinger, der er nøje udvalgt til at være ideelle til bestemte typer vin eller til at håndtere specifikke vinfremstillingsforhold.
napa valley vin cabernet sauvignon
De bedste vinværktøjer
Fra nybegynder til professionel giver de rigtige vinværktøjer den bedste drikkeoplevelse.
Køb nu 
Kommercielle gær
Da kommercielle virksomheder begyndte at producere gær, var fokus på vellykket gæring af vin. Dengang (og stadig mange steder i dag) havde vinproducenter mange problemer med faste gæringer. Faktisk, som historien går, var det sådan, hvidt Zinfandel først blev opfundet. Heldigvis i dag, da vi fortsætter med at forbedre og modernisere vinfremstilling, er kommerciel gærproduktion blevet mere specialiseret. For eksempel i katalog af det canadiske gærmærke Lallemand, kan du finde en gærtype isoleret fra den nordlige Sonoma-region i Rockpile lavet specielt til Syrah. De bærer også en Syrah-gær fra den franske Côtes du Rhône-region (pdf) .
I årenes løb har vinfremstillingsskoler været afhængige af kommercielle gær til at uddanne nye studerende, og der er således bygget et lag af tillid med kommercielle gær i moderne vinproducenter. På trods af det stigende udvalg af kommercielle gær, der er blevet tilgængelige, mener mange, at afhængighed af kommercielle gær fjerner vinens individualitet. Der er et voksende antal vinproducenter, der vender tilbage til den gamle tradition for at skabe deres egen brugerdefinerede 'vilde' gærgæring.
hvordan man åbner korkvin
Indfødte gær
Tidligere ville vinproducenter være stolte af deres kældres kvaliteter til vinfremstilling. Det var ikke nødvendigvis kældrene, der var gode, men det faktum, at kældre og vinfremstillingsudstyr var dækket af en unik blanding af gær, der ville blive en iboende del af vinen. Nogle producenter ville endda gå så langt som ikke at udskifte udstyr af frygt for, hvad det kunne gøre for gærpopulationen i deres kælder. I dag har uafhængige vingårde bedre måder at producere og administrere gær på. For eksempel den italienske mousserende vinproducent Ferrari i Trento har perfektioneret deres Chardonnay-gær gennem flere år, og gærblandingen kunne betragtes som en forretningshemmelighed.
Noget bevis i budding: En undersøgelse foretaget i Makedonien på røde vine viste, at vine fremstillet med lokalt isolerede gærstammer producerede røde vine med højere polyfenoler og antioxidanter end vine fremstillet med kommercielle gær. Mens undersøgelsen kun demonstrerede værdien af lokale gær i en bestemt region (hvilket kunne være en anomali), antyder det, at native gær måske er bedre egnet til vinproduktion i deres lokalitet.
Sidste ord: Smag forskellen
Mange producenter er stolte af deres oprindelige gærvine og vil ofte angive gær gæring på flasken. Smag forskellen for dig selv, og find vine fra samme region / producent med både oprindelige og kommercielle gær. Du vil blive overrasket over den bemærkelsesværdige forskel mellem de to.