Kære Dr. Vinny,
Hvad er videnskaben bag beluftning af vin? Hvad gør luft med en vin? Hvorfor er det, hvis en vin er lukket, og så lægger du luft i den (via en tragt af en eller anden type), at den kan frigive vinens aromaer og smag?
—Heidi Y., Grande Prairie, Alberta
Kære Heidi,
At udsætte vin for luft gør to ting: det udløser oxidation og fordampning. Oxidation er det, der får et æble til at blive brunt, efter at dets hud er brudt, og fordampning er processen med væske, der omdannes til damp. Vin består af hundreder af forbindelser, og med beluftning fordamper de flygtige uønskede forbindelser normalt hurtigere end de ønskelige, aromatiske og smagfulde.
Der er et par særlige forbindelser, der reduceres med beluftning, såsom sulfitter, der tilsættes vin for at forhindre oxidation og mikrobiel aktivitet, men kan lugte som brændte tændstikker og sulfider, der er naturligt forekommende, men kan minde dig om rådne æg eller løgskind . Ethanol er også en meget flygtig forbindelse, og en vin, der lugter for meget som gnidningsalkohol, når du først åbner den, kan miste ethanolnoten og blive mere udtryksfuld med en vis beluftning.
Du nævner tragte som en måde at lufte vin på, men bare at åbne en flaske og hælde et glas vil også give beluftning, hvilket også vil hvirvle dit glas vin. For mere ekstrem beluftning fungerer dekantering af en vin også godt. Efter et stykke tid begynder kulsyreholdige vine at oxidere, og smag og aromaer flader ud. Jo mere tæt og koncentreret en vin er, desto mere har den fordel af beluftning, og jo længere tid kan den gå, inden den begynder at falme. På den anden side vil du sandsynligvis ikke lufte sarte ældre vine længe, da du kan gå glip af deres unikke aromaer, men de dekanteres ofte for at fjerne sediment.
—Dr. Vinny