Vin tilskuer Menuer Mere end 150 vinvenlige opskrifter, inklusive anbefalede vinkampe
I stedet for at plyndre den omfattende samling af store ældre vine på restauranten til dette projekt valgte han ligeledes at trække flasker fra sin hjemmekælder. Opstillingen bygger fra lette, livlige hvide til en rig, fuldgyldig Cabernet Sauvignon. Denne progression egner sig til en menu, der spænder fra delikat helleflynder med frisk grøntsagsretning til en stor bøf med et stænk af Lagasses egen hjemmelavede Worcestershire sauce.
Lagasse valgte alle Californiens vine af en grund. 'Det er ikke, at jeg ikke elsker Portugal,' tilføjer han og henviser til hans families forfædrehjem. 'Det er ikke det, at jeg ikke elsker Bourgogne. Jeg har haft gode smagninger med Madame [Lalou] Bize-Leroy og mange af de store producenter der. I et par år ser det ud til, at vi ikke drak andet end Bourgogne derhjemme. Men jeg ønsker at støtte mit lands vine frem for alle andre. '
Menuen begynder med Duckhorn Sauvignon Blanc Napa Valley 2002 (87, $ 22), målet for hellefiskfadet. Vinen spiller zinginess af sit citrus og urtesmag mod en rundhed af tekstur og et strejf af krydring fra eg. Lagasse tænker på Sauvignon Blanc som en frokostvin eller noget at drikke, inden han lempes i de rigere strukturer i en Chardonnay.
'Nogle mennesker tror, det er bare en skaldyrsvin,' siger han. 'Jeg synes, det er godt med grøntsager. Jeg stoler på, at hellefiskens tynde og de rene smag af velsmagskomponenterne passer godt sammen med Duckhorn. '
Vinen fungerer, som han håber. Sauvignon Blancs modne melonsmag og tangy citrusbalance passer tæt sammen med den lette sødme af majs og tomat på fisken. Lagasse afslører et glimt af hans vinmatchende kloge, tilføjer han: 'Hvis jeg tilføj nogle vaniljebønner til lækkeriet, som ville smage godt, ville det pege mig på en Chardonnay eller noget rigere for at skabe en bedre balance.'
Chardonnay er faktisk Lagasses næste valg. Flasken, Francis Ford Coppola Chardonnay Carneros Director's Reserve 2002 (NR, $ 22), en gave fra filmregissøren og vintner, er en enestående vin. Det opnår verve og balance, at flere Californiske vinproducenter lokker fra denne hvide burgundiske drue i modsætning til den fede rigdom, der kendetegner så mange California Chardonnays. Denne er silkeagtig og elegant og belægger ganen med cremet pære- og ferskenaroma og afsluttes med et strejf af ananas og kalk.
For at matche det, går Lagasse efter en simpel variation af rejer kogt scampi-stil i olivenolie med hvidløg. Han giver det et subtilt New Orleans-touch med et drys af grønne løg, serveret over en hjemlig rispilaf. 'Ti måneder ud af året får vi store rejer her,' bemærker han. Fyrene sælger friske rejer ud af isopor-kølere på gaden, og det er de bedste ting. Rejer har rigdom til at stå op mod denne Chardonnay. '
Som mange en veteran matcher til mad og vin, afdækker Lagasse sit væddemål ved at plaske noget af Coppola Chardonnay i panden med rejerne og skabe en færdiglavet bro mellem skålen og vinen. Han klemmer også et par dråber citron ind og bemærker, at han er forsigtig med ikke at tilføje for meget, fordi det kan overmande vinen. Det gør det ikke, men en håndfuld hakket hvidløg sætter en krympning i vinens smagsprofil, hvilket gør det mere simpelt, end det er i sig selv. Næste gang er han enig, mindre hvidløg.
Derefter kommer Williams Selyem Pinot Noir Russian River Valley 2001 (91, $ 39) med sin behændige balance og glatte tekstur, der understøtter rige, raffinerede smag af moden kirsebær, hindbær og lige det rette strejf af toasty eg.
'Nu begynder det at blive interessant,' siger han og skræller plastfolie fra en plade med levende koralfarvede laksefilet. 'Dette er vild laks. Se på det, det er som en juvel. Laks har efter min mening den rigtige vægt til Pinot Noir, bedre end kød. Vi skal koge laksen meget simpelt og lade den være medium-sjælden og lægge den over en linsegryde med mange grøntsager i. Det er en skål, vi har mindst en gang om ugen. '
Linserne har også de kødfulde, røgfyldte smag af bacon, der bruges til at tilføje skålen ekstra dybde. 'Jeg tilføjer normalt ikke bacon derhjemme, men jeg ville have lidt mere fedt komponent med denne vin,' bemærker han. 'Jeg ville udfordre lidt af den frugt. Dette burde være en no-brainer med Pinot Noir. Hvis jeg lavede dette med fava bønner i stedet for linser, eller hvis jeg bragte en anden komponent, som artiskokker, ville det dreje det i en anden retning. Vi går efter Pinot Noir-idéen i centrum, lige ned ad gaden. '
Han sked en lille bunke linser på hver plade, fylder den med et stykke laks og læner derefter en enkelt streng grøn løg mod fileten. Ingen sauce. 'Jeg prøver at blive død som vinene, ingen coulis, ingen smarte saucer, intet for kompliceret. Jeg vil ikke tage noget væk fra dem. '
Kampen er et hjemmeløb. Smagene og teksturerne på pladen forbedrer alle de væsentlige elementer i vinen, så den smager lidt mere af sort frugt såsom solbær og blommer, og polerer endda teksturen og opgraderer den fra fløjl til silke.
Chappellet Sangiovese Napa Valley 2000 (NR, $ 13) er den sidste årgang, vingården lavede af denne sort, før den trak vinstokke ud og genplantede med Cabernet Sauvignon. Lagasse siger, at vinen minder ham om en toscansk rød, og den har faktisk tang af kirsebær og rosenblade og afsluttes med en pebret note og et greb af skarpe tanniner, ligesom en god Chianti. Frisk fettuccine med en hjemlig melange af tomater og pølse tæmmer garverne og lader vinens naturlige smag komme uhindret igennem.
'Dette er en anden ret, vi spiser en gang om ugen, fordi vi alle kan lide pasta,' siger han. 'Nogle gange gør vi det med penne, nogle gange med spaghetti eller linguine. Dette er en virkelig enkel bolognese sauce på komfuret. Jeg laver det normalt med malet kalkunkød. Pølsen tilføjer lidt ekstra smag. '
Den endelige vin er en klassiker fra Californien, Caymus Cabernet Sauvignon Napa Valley 2001 (92, $ 70). 'Du skal sprøjte et eller andet sted,' trækker kokken op, 'så jeg går ud på maden for at gå med den. Jeg fik ældet mørbrad [omkring en 1 pund bøf næsten en og en halv tyk]. Jeg kunne have taget det fra Delmonico, men jeg fik det fra slagteren. Han sagde, at den var tørre i 30 til 35 dage. Kød så godt, alt hvad du behøver, er at krydre det med salt og peber og læg det på en varm grill for at forkules rundt omkring. Og jeg ville have dig til at smage min hjemmelavede Worcestershire med det. '
For at gå sammen med bøf havde Lagasse tidligere forberedt hjemmeversioner af et par steakhouse-klassikere, cremet spinat og skulpte kartofler, som han genopvarmer ved at bage dem i gratiner. På hver plade skeer han en lille hjælp kartoflerne og skærer derefter to halvtommer tykke skiver af 1 pund bøf for at overlappe ovenpå. En øse med cremet spinat går på siden, og en teskefuld hjemmelavet Worcestershire fugter kødet.
Det er et rigt kursus, men denne skål er beregnet til en særlig lejlighed. Vinen leverer den dybde, kraft og forfining, som fadet kræver. De klassiske Cabernet-smag af solbær og bær har rig tekstur og urtetoner, et paradigme for en Californisk Cabernet, og dette kan bare være den perfekte skål til det hjertelige, men alligevel med nok variation i smags- og teksturelementer til at gøre vinen til en lidt anderledes facet med hver bid.
Vin tilskuer Menuer 
I stedet for at plyndre den omfattende samling af store ældre vine på restauranten til dette projekt valgte han ligeledes at trække flasker fra sin hjemmekælder. Opstillingen bygger fra lette, livlige hvide til en rig, fuldgyldig Cabernet Sauvignon. Denne progression egner sig til en menu, der spænder fra delikat helleflynder med frisk grøntsagsretning til en stor bøf med et stænk af Lagasses egen hjemmelavede Worcestershire sauce.