Klassen er i session - indtil midnat. Det lyder måske som udmattelse, men det hele er en del af lektionsplanen for gæstfrihedsstuderende, der er ivrige efter at få erfaring i ægte restaurantindstillinger - den næste generations elitesommere og eskokke.
På mange universiteter behøver de fremtidige smaggivere, der er indskrevet i gæstfrihed og kulinariske programmer, ikke engang at forlade campus for at få denne oplevelse. Beliggende blandt forelæsningsrum er sovesale og spisestuehaller en håndfuld Vin tilskuer Restaurantprisvindere, hvor den imponerende vinservice stort set er studerende. Disse restauranter fungerer som et ekstra klasselokale for studerende, og kurserne spænder fra hosting, vinservice, lagerstyring og bartending til at føre tilsyn med et gulv- eller køkkenhold af deres jævnaldrende studerende får praktik eller kursuskredit.
hvor længe kan du holde rødvin åben
Tre af de bedste sådanne restauranter er Michigan State Universitys statslokalet i East Lansing, Mich., spisestuen på Nittany Lion Inn ved Pennsylvania State i State College, Pa., og Bistro Perrier på Walnut Hill College (tidligere kendt som Restaurant School) i Philadelphia. Redaktionel assistent Brianne Garrett talte til State Room operations manager Marianne Bacon, Walnut Hill vin direktør og instruktør Philippe McCartney og Dining Room på Nittany Lion Inn operations manager og vin direktør Sean Caviston om at behandle studerende som almindelige medarbejdere, hvordan man kommer over nerverne af at åbne din første $ 300 flaske vin ved siden af, og tilfredsheden med at se unge alums fortsætte med at gøre det stort i restaurantverdenen.
Hilsen af Walnut Hill College Walnut Hill har en række forskellige typer restauranter, der fungerer som gæstfrihedslokaler Bistro Perrier, italiensk Trattoria, American Heartland og konditori er nogle få.Vin tilskuer: Hvordan går du hen for at 'ansætte' studerende og bestemme, hvilke roller de skal udføre?
Philippe McCartney (Walnut Hill): I selve restauranten indtager studerende forskellige positioner - servere, nogle gange har sommeliers vi har studerende som bartendere og værter og værtinder, så de besætter alle stillingerne. Det er de studerende ledere, der af fakultetet er udpeget til at være overlegne, med et godt karaktergennemsnit og lignende, [som] har lov til at arbejde mere i vejlederrollen.
Sean Caviston (Penn State): Jeg har [studerende] i et helt semester og forsøger at få dem i fart på hele vinens verden. Det er ret hurtigt, og de er normalt hos os hvor som helst mellem 20 og 22 timer om ugen, tre skift om ugen. Med hensyn til supervisorstillinger tager jeg nogen, som jeg udvikler, til at være en fremtidig leder direkte i restaurantbranchen.
Marianne Bacon (MSU): Studenterholdsmedlemmer ansøger online til entry-level stillinger i State Room gennem MSUs standard ansøgnings- og interviewproces - det samme som enhver almindelig medarbejder. Vi føler, at det er værdifuldt at ansøge og interviewe job, hvilket vil gavne den studerende, når de begynder at ansøge om job i den virkelige verden.
[Efter grunduddannelse] skygger de en fuldtidsansvarlig i en periode på tre til fire uger, hvor de lærer åbne og afsluttende opgaver, rapportbehandling, drikkevarebeholdning og teamledelse. Når den er fuldt uddannet, fungerer studievejlederen som den vagthavende leder for at sikre, at vi lever op til vores standard for ekspertise med hver gæst.
WS: Hvordan træner du studerende i vintjeneste specifikt?
SC (Penn State): [Vin-træningsprocessen] begynder virkelig grundlæggende. Den allerførste ting er etiketten ved korrekt åbning af en flaske vin ved bordet. Vi bruger de første par uger på at gøre det, fordi nogle mennesker ikke rigtig ved, hvordan de skal servere - jeg mener, de er unge, de er 21 og har sandsynligvis ikke haft meget eksponering for vinsmagning. Derfra begynder vi altid med, hvor vin vokser, hvad druer er. Jeg handler mere om at afmystificere vin og gøre den tilgængelig frem for at gøre det om at have al denne enorme viden. Og så arbejder vi i den deduktive smagning.
En af de enkleste deduktive smagsprøver, jeg kan gøre med [studerende], er at tage en Chablis, en amerikansk Chardonnay fra Napa Valley og en New Zealand Sauvignon Blanc. Den ene er intens og skøn og aromatisk, den newzealandske Chablis kan være lidt stenet, og så er den amerikanske Chardonnay eget og aromatisk og rund og vellystig, ikke? Det er den sjoveste dag, når de har det 'aha'-øjeblik. Det er når de er som: 'Wow, ikke alle [vine] er ens.'
MB (MSU): Serverne trænes i korrekt vinpræsentation og øver på at åbne flasker og servere holdkammerater på møder før skift. Mange finder det skræmmende i starten, men gennem praksis vokser vores servere tillid. State Room har over 700 tilbud, så vi får ikke vores servere til at huske vores liste. Vi lægger vægt på deltagelse ved at stille spørgsmål og tilbyde verbale beskrivelser, så vores studerende kan føle sig trygge, når de taler med sine gæster om vin. De kan forkert udtale 'Châteauneuf-du-Pape' ved skift og ikke være flov, fordi de ved, at vi vil coache dem for at få det lige før de mødes med gæsterne.
PM (Walnut Hill): Sommelier [position] er virkelig mere tilgængelig for de mere avancerede studerende. De er involveret i at sælge og promovere vin og servere vin og lignende. De hjælper også med at træne de yngre studerende, de nyere studerende, om grundlæggende vinfærdigheder. Bestemt vinåbning er sandsynligvis det vigtigste, de har brug for at lære, ellers er de ikke særlig behagelige i restauranten.
Vi har de studerende [hjælp] til at oprette vinkortet. Vi giver dem en vin, de undersøger, og de skriver en uklarhed om det, så de [kan] forklare det. Og vi lægger alt dette på vores iPads. Hvis en gæst rammer et af iPad-linkene, går det til den studerendes beskrivelse. Hvis de rammer et andet link, går det til vinproducentens webside.
Hilsen fra Michigan State University På MSU's State Room starter studerende som 'entry-level' personale, men de bedste kan blive gulvledere.WS: Hvad er gæstemodtagelsen for at få studerende til at arbejde i restauranten?
SC (Penn State): Gæsterne er så begejstrede. Så meget af vores klientel er enten lokale og er universitetsprofessorer eller arbejder på universitetet, så de er glade for at se de studerende direkte anvende en uddannelse, som de allerede giver dem. Alumni'erne elsker at komme tilbage, til fodboldweekender og alt det der, og de elsker at tale med de studerende, fordi de havde en fantastisk oplevelse her, og de er ligesom 'Hvordan går det med dig?'
hvor meget vin fra en hektar druer
MB (MSU): Vores gæster er imponeret over den professionelle uddannelse af vores studerende ... Gæsterne er altid tålmodige med nye studerende, da de lærer at arbejde gennem nerverne ved at sælge og åbne deres første $ 300 flaske vin.
PM (Walnut Hill): Vi er heldige - gæsterne er meget forstående. Nogle af dem, hvis de ser, at en studerende kæmper, tilbyder de endda at hjælpe. Jeg prøver ikke at - jeg vil have, at de studerende gennemgår hele processen - men det er sødt. De vil påpege fejl og fejl og lignende, men de er meget blide, fordi de vil opmuntre de studerende.
WS: Hvad er det bedste ved at have studerende medarbejdere?
MB (MSU): Jeg elsker at arbejde med studerende. De holder os energiske og udfordrede. Dette er den bedste del af mit job, fordi de studerende vil have at lære. De er fulde af friske ideer og holder os konstant på tæerne. De hjælper os med at finde nye måder at tackle problemer på og holde os skarpe.
PM (Walnut Hill): Mange af vores studerende opgraderer og bliver sommelierer i byen [Philadelphia]. Bobby Domenick er sommelier hos Køkkenruder , en af de bedre restauranter på østkysten. Det er rart at se disse fyre komme videre uden for vores kursusarbejde.
SC (Penn State): Den bedste del er at se nogle af disse studerende, der var vejledere, gå ud af døren og få en rigtig høj position på en virkelig velrenommeret restaurant. Den bedste del er at hjælpe unge mennesker med at tage undervisning i klasseværelset og gå direkte over gaden og sige: 'Ah, det læser anderledes i bogen, men nu får jeg det.'
Vil du holde dig ajour med de seneste nyheder og skarpe funktioner om verdens bedste restauranter til vin? Tilmeld dig nu til vores gratis Private Guide to Dining e-mail-nyhedsbrev, der leveres hver anden uge. Plus, følg os på Twitter på @WSRestoAwards og Instagram kl @WSRestaurantAwards .