Hvad glæder ostprofferne sig lige nu? Ligesom vin er ostens verden enorm og forskelligartet - potentielt overvældende, men givende at udforske. Ingen er lykkeligere med at guide dig end dine cheesemongere i nabolaget. Du skal tale med dem! I 'Cheese Talk' introducerer vi dig til en top ostemager og beder dem om tre oste at kigge efter i denne måned samt hvilke vine eller andre drikkevarer, der skal parres med dem.
Eric Schack fører tilsyn med en af de travleste ostetællere i landet i Eataly NYC Downtown i New Yorks finansielle distrikt. Han er kommet langt fra den lille ostebutik i Chicago, hvor han tog et 'dagjob', inden han planlagde at gå på en ph.d.-skole. ”Jeg kom i en slags slags ved en fejltagelse,” griner Schack. 'Jeg gik på kunstskolen.' Men skæbnen og ost havde andre planer.
'Jeg blev forelsket i emnet ost, undersøgte det og kom mere og mere ind i det.' Et par ost- og vinbutikjob senere startede han sin egen forretning med catering til vin-og-ost-fester og seminarer. I 2013 hjalp han med at åbne Eatalys placering i Chicago.
”En af de ting, der trak mig til Eataly, var chancen for at arbejde med Greg Blais [tidligere Dean & Deluca, Bedford Cheese Shop, Essex Street Cheese Co. og vært for Skære ostemassen podcast] ... oven på det havde italiensk ost i lang tid været en slags blind plet for ostemagere, så muligheden for at arbejde førstehånds med en så stor samling af italienske oste [forseglede aftalen]. ” I 2016 flyttede Schack til New York for at åbne operationer med ost og hærdet kød i Eataly NYC Downtown.
Som Eatalys førende håndværker af salumi og formaggi er Schack ansvarlig for at opretholde butikens roterende udvalg på ca. 250 oste (mere end 1.000 tilbydes i løbet af et år). Mens 60 til 70 procent af valgene er italienske, ville det ikke være meget italiensk af os, hvis vi ikke også indeholdt lokale fødevarer. Resten af vores oste er udelukkende håndværksmæssige indenlandske. '
Der er naturligvis også kød med mere end 100 salumier, inklusive 15 forskellige typer prosciutto. I en gennemsnitlig uge gennemgår Schack omkring 5.000 pund ost og salumi, inklusive fire 90-pund hjul Parmigiano Reggiano, som typisk ankommer i slutningen af ugen. 'Mine arme gør ondt hver fredag,' siger Schack, der på trods af den store belastning var i stand til at skære nok tid i løbet af den sidste sommer til at deltage i (og vinde) Cheesemonger Invitational , en national konkurrence om osteviden, parring og servicefærdigheder.
Eataly NYC Downtown
4 World Trade Center
101 Liberty St., 3. sal, New York
(212) 897-2895
Eataly.com
Hilsen af Saxelby Calderwood besvarer spørgsmålet: 'Er der sådan noget som for meget terroir?' ('Ingen.')Saxelby – Jasper Hill Calderwood
Mælk: Ko
Kategori: Alpine
Område: Greensboro Bend, Vt.
Alder: 10 til 12 måneder
Pris: $ 29 pr. Pund
Eric siger: Dette er en ost, der er et samarbejde mellem Cellars at Jasper Hill op i Greensboro, Vt., Og Anne Saxelby, der driver Saxelby Cheesemongers. Anne havde sagt, at hun ønskede at hjælpe med at udvikle en ost, som [anvender] en praksis fra den gamle verden, hvor osteskallen tilberedes med græs eller hø, hvorfra køerne græsser. For at skabe Calderwood bruger ostemagere på Jasper Hill udvalgte hjul på deres Alpha Tolman-ost. Men mens Tolman stadig er ung, dækker de ydersiden med en speciel tørret græsbarkflis og vakuumforsegler den. Cryovacing af osten skubber græsset ind i skorpen og binder dem sammen for at blive ældre i Jasper Hills huler. Når du er færdig, er det en helt anden ost [fra Alpha Tolman] helt, og du spiser også skallen. Det er en fantastisk oplevelse. Med græsset på ydersiden har osten en bedre repræsentation af terroir , hvis du vil, fra Greensboro, Vt. Du bliver straks transporteret til markerne omkring Jasper Hill - du spiser det bogstavelige græs med mælken, der kommer fra det meget græs.
Erics anbefalede parring: Selvom det er lidt sent til Oktoberfest, nød jeg for nylig Calderwood parret med Left Hand Brewings Oktoberfest Marzen - fantastisk sammen. Min parring er Shacksbury Cider's Arlo, hvis brændende syre bringer et nyt lag til Calderwoods tørrede græsskorpe.
Vin tilskuer vælger: Jasper Hill's Alpha Tolman i alpestil er modelleret efter Appenzeller, den frugtagtige, nøddeagtige ost fra det nordøstlige Schweiz. Mange af de tørre hvide vine fra Schweiz, Tyskland, Østrig og Frankrigs Alsace-region supplerer Calderwood, især vine med mineralsk og nøddeagtig eller græsklædte elementer. Se efter vine fra Alsace som Trimbach Pinot Blanc Alsace 2016 (89 point, $ 18, 12.000 sager foretaget), Dr. Løs Riesling Kabinett Mosel Blue Slate 2016 (89, $ 22, 8.000 sager importeret) fra Tyskland eller Forstreiter Grüner Veltliner Nedre Østrig Grooner 2016 (90, $ 12, 3.500 sager importeret) fra Østrig.
Hilsen af Marcelli Formaggi 'Se hvad jeg gravede op!' - Giuseppe, slutningen af det 16. århundredeMarcelli oste Pecorino Brigantaccio
Mælk: Får
Kategori: Naturlig skorpe
Område: Abruzzo, Italien
Alder: 1 til 2 år
Pris: 41 dollar pr. Pund
Eric siger: En importør, som vi arbejder tæt sammen med hos Eataly, er Marcelli Formaggi, og en af deres oste, som er min favorit, er Pecorino Brigantaccio. Det er en fantastisk Pecorino, der er dækket af rugklid, og det er en rigtig god gengivelse af den samme praksis, der bruges på skallen af Calderwood. Navnet 'Brigantaccio' er en ode til briganderne, en gruppe mennesker [ redaktørens note: bogstaveligt talt bander af motorvejsrøvere] der eksisterede i Italien, og briganderne plejede at skjule deres oste. De ville begrave dem, skjule dem for hinanden eller for skattemanden, for at sige det, men du ville ikke nødvendigvis have en ost, der var dækket af snavs, så de ville dække den i græs eller klid og derefter forsegle den i en gryde, som de ville lægge et [tændt] lys i ... for at skabe et vakuum. Et år eller to senere ville de være som 'Hey, Giuseppe, begravede vi ikke noget ost her et sted?' Og de ville grave denne gryde op og knække den op, og de fandt ud af, at osten ikke kun var smukt konserveret, men at den smagte meget, meget bedre end den havde gjort.
Dette er en ægte rå fåremælk-elskerost, den tørre pasta eksploderer i munden med duftene af blød, våd uld, opvarmet talg og den stærke, men afbalancerede smag af en Abruzzo-gård.
Erics anbefalede parring: Jeg elsker denne ost ved et bord med små bid, som noget lam spyd og et par røget mandler. Disse og en lys flaske vandmelon-forward Campirosa [rosé] giver et simpelt måltid, der er fyldt med smag.
Vin tilskuer vælger: Denne unikke ost fra Abruzzo er en naturlig match med de lokale Montepulciano d'Abruzzo-røde. Lede efter Masciarelli Montepulciano d'Abruzzo 2015 (87, $ 14, 39.600 sager importeret) og Farnese Montepulciano d'Abruzzo Fantini 2016 (88, $ 16, 250.000 sager fremsat).
Hilsen Uplands Cheese Co. Ventetiden er forbi: Det er Rush Creek sæson.Uplands Cheese Company Rush Creek Reserve
Mælk: Ko
Kategori: Barkindpakket, vasket skorpe
Område: Dodgeville, Wisc.
Alder: 2 måneder
Pris: $ 26 hver
Eric siger: Der er mange fantastiske vasket skorpe, granforbundne oste, der kommer ud på denne tid af året. (For mere om barkemballerede oste, se “ Bark-Wrapped Treats: Sjælden og lækker , ”I 15. november 2018, udgave af Vin tilskuer .) Den jeg altid ser frem til hedder Rush Creek Reserve, som er en fantastisk ost, der ligner Mont d'Or eller Petit Vacherin. Dette er lavet i Dodgeville, Wisc., Af Andy Hatch, der driver Uplands Cheese Co., den samme producent af den meget berømte, sandsynligvis mest populære håndværksmæssige ost, Pleasant Ridge Reserve. Granbandage giver selve osten en meget særlig smag, som jeg beskriver som en slags nøddeagtig, men også en slags muskatnød. Og mælken er den sene sæson mælk, og den mælk har de mest robuste, ustabile, fantastiske smagskvaliteter, og det er derfor, osten i sig selv er så rig. Det er intenst, men aldrig stødende. Afskalning af skallen afslører en ost, der er i en permanent flydende tilstand, denne klæbrig kvalitet, som du kan dyppe en pære i. Jeg kan ikke tænke på noget mere rent, men samtidig luksuriøst.
Erics anbefalede parring: Jeg er en sucker for Riesling, især god Michigan Rieslings. Jeg ved, at jeg er partisk her, og at disse Rieslings er svære at komme uden for Mitten. Dette sagt, Rush Creek elsker en solid Riesling, uanset hvor du finder en. I øjeblikket har jeg en flaske Teutonic 's Riesling, fra Willamette Valley, forbeholdt det første hjul i Rush Creek, jeg bringer hjem denne sæson. En anden bemærkning: Rush Creek er den perfekte måde at starte en Thanksgiving-middag på og er blevet min egen hæfteklammer.
Vin tilskuer vælger: Kun tilgængelig i et par måneder hvert år, der begynder i november, er Rush Creek Reserve en lejlighed i sig selv. Det er en spændende ost, der synger med Champagne: Med sin syre og brusende er mousserende vin en ideel folie til cremet, mundcoating barkindpakket ost, som typisk er luksuriøst rig på fedt og salt. I fraværet af Cirkel , Dom eller Krystal , fejr Rush Creek sæson med en indenlandsk stjernekaster som Argyle Brut Willamette Valley Vintage 2014 (91, $ 28, 22.000 sager foretaget) fra Oregon eller Gloria Ferrer Brut Rosé Carneros NV (91, $ 29, 2.000 sager fremsat) fra Californien.