Uanset om du nyder de sidste dage af sommeren på en badeferie eller bare prøver at fange den strandlige stemning til dine middage i baghaven, er det tid til at hente dagens fangst og varme grillen op. Selvom det kræver lidt finesse, tager en række fisk - fra supermarkedslaksefilet og tunbøffer til specialer i restaurantmenuer som sort bas, havørred og pompano - godt til den åbne flamme og bliver kun bedre, når de matches med sensommers produkter . Saftige modne tomater, sød majs, skarpe agurker og friske urter tilføjer skorpe i form af saucer og sider. Vi har afrundet fem lokkende opskrifter, der spænder fra ikke-ballade til imponerende nok for gæster sammen med et eklektisk sæt hvide og røde vinparringer og tip til at gøre grillning bekymringsfri.
Et perfekt match: Grillet havørred med grøn tomat Salsa Verde
I dette sensommermåltid fra Lisa Giffen, chef på Audrey i Hammer Museum i Los Angeles, stjæler en sideagt showet: tærte, zingy, subtilt krydret salsa verde lavet med sæsonens grønne og gule tomater. Pureed, hakket og omrørt sammen tilføjer de en livlig punch til grillet havørred, en fisk, hvis smag og tekstur falder mellem ferskvandsørreder og laks (dens relative, hvilket ville være en fin erstatning her). Ørredene får et boost fra en subtil eklektisk marinade - en blanding af hvidløg, gurkemeje, fiskesauce, sumac og neutral grapeseed oil - der er lige så hjemme på andre fisk som branzino eller kylling. For en endelig blomstring er den færdige ørred toppet med en salat af basilikum og mynte.
For dem, der ikke praktiseres i at grille fisk, giver Giffen sine tip til succes sammen med opskriften. Men det kommer til det grundlæggende: Start med en ren grill og lad fisken være i fred, kun vende en gang.
Restauratør Soa Davies Forrest, der fører tilsyn med Audrey's Old World– og Californien-fokuserede vinkort, parrer ørreden med en moden hvid fra den spanske sort Godello med citrus- og frugtplantagefrugter og subtile herbed-accenter. Vinens frodighed opvejer den friske salsa og greener, mens den fremhæver marinadens sødme sødme og fiskens rigdom. Det er også fremragende alene, så forkæl dig selv med et glas mens du laver mad .
Hele grillet sort bas med Salsa Duo
'Alt kogt på benet er bare så meget mere smagfuldt og saftigt,' siger Altamarea Groups kok og partner Michael White om sin forberedelse til sort bas, fyldt med urter og citronsnit, inden de placeres i en grillkurv til madlavning. Kokken, der har hjulpet med at sprede evangeliet om seriøst italiensk køkken i USA og globalt, serverer den milde, faste fisk med et valg af to saucer, begge pikante med kapers. Salsa Palermintana samler tomater, oliven, løg, basilikum og rødvineddike, mens salsa verde, givet dybde med ansjoser og sennep, stjerner persille. 'Folk synes, persille er et pynt - de lægger et par stykker på noget - men det har virkelig smag,' siger White.
En hvidvin kan virke som en naturlig pasform med alle urte-, citrus- og briny-noterne i denne skål. Men Altamarea-drikkedirektør Hristo Zisovski - der fører tilsyn med gruppens fantastiske vinprogrammer, herunder Vin tilskuer Grand Award-vindende Til blomsterne i New York City - vender sig mod en italiensk rød fra Siciliens Etna-region. Et alternativ til Pinot Noir, Nerello Mascalese tilbyder røgfyldte, mineralsk og krydret noter, men er højtonet og forfriskende nok til en fiskeretter. Denne parring er kun en af fire retter fra hvid - sammen med skaldyrssalat, ricotta pansotti (en fyldt pasta) og jordbærcrostata - så hvis du føler dig ambitiøs til den lange Labor Day weekend, lav hele sommermenuen .
8 & $ 20: Grillede tunsteaks med tomat-citron-basilikum-orzo
Bløde sommernætter er virkelig lavet til afslappede middage, som du kan dvæle ved, og der er ikke noget kræsne her, der forhindrer dig i at nyde aftenen, bare friske smag, tilberedt simpelthen. Fisken børstes med en ligefrem olie-citron-hvidløg-blanding, og den saftige, hurtig-tilberedte orzo smager stadig godt, hvis du lader den køle af, mens du chatter eller griller. Hvis tun ikke er tilgængelig, skal du bruge laksesteaks eller en anden fed fisk. Hvis du ikke har feta, er barberet Parmigiano også lækker.
Talrige skarpe hvidvine fungerer sammen med urte- og citronelementerne i denne skål, og prøv dette med en kvalitets Vinho Verde fra det nordlige Portugal. En perfekt sommervin, Vinho Verde er forfriskende, typisk lav i alkohol, har ofte en lys gnist og har tendens til at være bemærkelsesværdig billig. Dens lyse citrusnoter giver fisken og orzo, mens mineralsk kanten efterlader en ren finish, der inviterer dig til dykke ned i den næste bid .
8 & $ 20: Grillet Miso-sesamlaks med agurksalat
Hurtig, let og let - alt hvad der kræves for at samle denne elegante middag er lidt blanding, lidt skæring, en time til at gøre noget andet, mens laksefiletene marinerer og et par minutter på grillen. To ingredienser gør dobbeltarbejde her, der tjener mild hvid miso-pasta og smagfuld, ristet sesamolie som base for både marinaden og salatdressingen. Agurksalaten holder godt, hvis du forbereder den på forhånd, så du kan have alt klar tidligere på dagen og bare afslutte laksen på grillen eller komfuret, når du er klar til at spise.
Denne skål vil finde glade matches mellem både røde og hvide vine: Se efter vine med tilstrækkelig friskhed til at supplere agurkerne, tilstrækkelig krop til at stå op mod den kødfulde laks uden at overvælde den og en salte kvalitet til at arbejde med umami-noterne i miso-pastaen og sojasovs. En østrigsk Grüner Veltliner - præget af sprødt æble, hvid peber, citrus og urter - spillede de lettere, lysere aspekter af retten op og var ideel til en varm, solrig dag. For en kølig, luftig aften fremhævede en slank Oregon Pinot Noir - med lyse kirsebær- og saftige hindbærsmag og lette tanniner - laksens rigdom og de salte sojasmag. Bare en anden grund til lav denne skål to gange .
Grillet Pompano med krabbekogte grøntsager
Grand Award-vindende Commander's Palace chefkok Tory McPhail deler denne unikke New Orleans-tur på surf-and-turf. Fileter af sød, mild, hvidkødet pompano får et krydderispark med kreolsk krydderier, klædt med en brun smør-timian-vinaigrette og serveret sammen med kogt majs, kartofler og andre grøntsager og eventuelt søde brød stegt indtil sprødt.
To nøgler, der lokaliserer skålen geografisk, er krabbekogten, som McPhail kalder 'New Orleans court bouillon' og brugen af vinaigrette, et lokalt trick til at tilføje zing til en skål. ”Pompano er en rig, elegant fisk, og søde brød er rige. Du har brug for den lysstyrke, ”siger McPhail. En ekstra lift kommer fra vindirektør Dan Davis 'valg af en kødfuld hvid Bourgogne. Mens Chardonnays rigelige struktur fletter sammen med pompano og sweetbreads, fokuserer dens strukturerede syre hver bid. Geaux fisk!