For et år siden var kok Lisa Giffen til audition for rollen som chefkok på Audrey restaurant, som skulle åbne i Hammer Museum i Los Angeles Westwood-kvarter. Giffen kendte allerede restauratøren, Soa Davies Forrest, fra deres tidligere liv i den lille verden af New York fine dining: Giffen havde arbejdet i køkkenerne i Blue Hill, Prune, Adour Alain Ducasse og Daniel, mens Forrest havde været Le Bernardins direktør for operationer og leder af forskning.
De to nyligt salvede Angelenos var i det mindste i teorien enige om, at en sæsonbestemt, tilgængelig menu med et par verdslige blomstrer ville fungere godt hos Audrey for at formidle en karakter, der ligner museets, et projekt ud af UCLAs kunst- og arkitekturskole med fokus på give stemme til nye og underrepræsenterede kunstnere. Det var begyndelsen af oktober, hvor det kølige vejr skaber den første grønne tomat-sæson. For at bringe sin vision til liv kogte Giffen en prøveret til Forrest: fiskesauce - og sumac-marineret grillet havørred toppet med basilikasalat og en tærte grøn-tomat salsa. Sæsonbestemt, ukompliceret, subtil eklektisk.
Og så begyndte et nyt kapitel. Duoen åbnede Audrey sammen med museumsdirektør Ann Philbin i februar. Det har været fuld damp fremad for Giffen. Hun krediterer sin tid som udøvende kok for den skræmmende elegante østersbar Maison Premiere i Brooklyn med at hjælpe hende med at udvikle en høj grad af grus som køkkenchef. ”Vi gjorde alt selv,” siger hun. ”Ligesom ved jeg, hvordan man retter en walk-in. Du lærer meget af det, og du er ydmyg over det. Det er godt. Jeg kan godt lide at være i alle hænder. ”
Giffen er opvokset i Tyskland af amerikanske forældre og bringer en europæisk bøjning til menuen, og hun har også opsuget inspiration fra Westwood. 'Der er stor indflydelse på persisk kultur her,' bemærker hun. Hun har tilføjet persisk kalkskal til hende musikkort forretter, og hun drysser lys orange gurkemeje - et krydderi, der kommer fra Indien, men som er blevet stærkt tilpasset det persiske køkken - i marinaden til den grillede havørred.
Forrest, der fører tilsyn med Audreys koncise, gamle verdens- og Californien-fokuserede vinkort, parrer ørreden med den rige spanske hvide sort Godello og trækker Rafael Palacios 'brede, men skarpe Valdeorras Louro 2017. ”Den har et levende grønt æble og citrus på næsen , med et strejf af stenfrugt i slutningen, ”siger Giffen. Vinens frodighed opvejer den friske salsa og urteagtig basilikasalat, mens den fremhæver marinadens sødme sødme og fiskens rigdom. Det er også en fremragende nipper til vin, tilføjer hun. 'Du kan få et lille glas, mens du laver mad.'
hvad rødvin går med kalkun
Lisa Giffen lavede en version af denne skål, da han gik til audition for rollen som chefkok hos Audrey - og resten er historie.Kokkens noter
I denne sensommers opskrift stjæler en sidehandling showet: tærte, zingy, subtilt krydret grøn tomat salsa verde. Grønne tomater er generelt røde tomater, der blev plukket, før de havde en chance for at modne fuldt ud, men nogle sorter, som grøn zebra, dyrkes for at forblive grønne for evigt. De har tendens til at komme i sæsonen tidligt og sent på sommeren, når vejret er moderat. Pureed, hakket og omrørt sammen i en lys salsa, de tilføjer en livlig punch til grillet havørred. Læs videre for Giffens tip til, hvordan du kan bringe denne lavmæltede opskrift til et sommerligt liv.
-
Kend din ørred. Havørred er ikke det samme som ferskvandsørreder (den mest populære sort er regnbueørred). Begge er i samme familie som laks, og den allestedsnærværende laksefilet er en fin erstatning, hvis du ikke kan finde havørred.
-
Men hvordan smager havørred, spørger du? 'Hvis laks og [ferskvands] ørred havde en baby sammen, ville det være havørred,' siger Giffen. Ferskvandsørred er delikat, mild og let nøddeagtig, og den bryder op i små flager laks er fed, rig og sød med større flager. Havørred er mildere end laks - 'det vil ikke overtrække din mund med fiskesmag' - men lidt mere selvsikker end ferskvandsørred.
st.francis vingård santa rosa ca
-
Marinering af dine fiskefilet vil frigøre dig. Hvis du er vant til at købe din fisk på vej hjem fra arbejde og tilberede den med det samme, skal du tage dit fiskespil op ved at købe nogle flotte fileter en dag tidligere og marinere dem i køleskabet natten over i en blanding af syre, aromater eller urter og olie. Dette beriger fiskens tekstur og giver ekstra smag hele vejen igennem.
-
Denne særlige marinade er en keeper. En blanding af hvidløg, gurkemeje, fiskesauce, sumac og neutral drueolie, denne marinade ville være lige så hjemme på branzino eller et protein som kylling, siger Giffen. For hende er nøgleingrediensen i marinaden fiskesauce, en berusende, funky-søde bryg ekstraheret fra gærede ansjoser. 'Det giver den gyldne farve, og jeg vil kalde det karamelisering af forskellige slags, at du kan få på fisk eller kylling,' siger Giffen.
-
Hvis du griller, skal du grille rigtigt. Efter Giffens opfattelse er den mest kritiske del af denne opskrift at opvarme din grill korrekt og derefter rengøre den inden madlavning. Dette er en vigtig praksis når som helst du griller, men især med fisk, som er mere delikat og derfor sandsynligvis falder fra hinanden end bøf, kylling eller burgere. Grillen skal være varm nok til at forbrænde enhver crud, der sidder fast i risterne fra din sidste grillsession, indtil den ser ud som ren, sort kulstof. Brug derefter en grillbørste til at fjerne snavs, som det skal skrubbe let af. ”Nonstick-pander fungerer ikke, medmindre du udsletter dem, skal du tænke på det som det samme koncept,” forklarer Giffen. ”Du kan ikke lave mad på en snavset gryde. Uanset hvad der sidder fast på disse grillristene, brænder det på din fisk. Jeg tænker på det som velcro. Når du trækker den af, fastgør den sig. ”
-
Når din fisk er på grillen, skal du lade den være. Hvis du er en praktiseret griller, kender du denne, men den gentager sig. Du kan blive fristet til at kontrollere din fisk for at måle dens fremskridt, men prøv ikke at gøre det. 'Lad det være,' rådgiver Giffen. ”Rør ikke ved det. Gå ikke for meget med det. ” Åbning og lukning af grillpladen lader varmen slippe ud, og flytning af fisken forhindrer den i at udvikle de indbrændte grillmærker, du leder efter.
Det hjælper, hvis du kender din grill, og om den er mere eller mindre kraftfuld, men prøv at lade den være, indtil den er tæt på markeringen på fire minutter. Og husk, at du har en ny chance: Hvis du, efter at du har vendt fileterne, finder ud af at de har kogt mere end forventet, skal du ringe ned tilberedningstiden i overensstemmelse hermed på anden side.
forskellige typer hvidvin
Parringstip: Hvorfor en fyldig hvid fungerer med denne skål
Kig efter en moden hvid med citrus- og frugtplantagesmag for at understrege ørredens tæthed og subtile urte-accenter for at udløse de grønne tomater og basilikum. Den rige spanske hvide drue Godello eller en fyldig California Sauvignon Blanc ville være ideel.
Chef's Pick Rafael Palacios Godello Valdeorras Louro 2017 (90, $ 24)
Vin tilskuer Plukker Bodegas y Viñedos Merayo Godello Bierzo 2016 (90, $ 18)
Honig Sauvignon Blanc Napa Valley 2018 (91, $ 19)
For endnu flere vinparringsmuligheder kan medlemmer af winefolly.com finde andre for nylig vurderede Godellos eller Californien Sauvignon Blancs i vores Vinrangering Søg .
Grillet havørred med grøn tomat Salsa Verde
Opskrift med tilladelse fra kok Lisa Giffen og testet af Vin tilskuer 'S Hilary Sims.
ingredienser
For salsa verde:
- 1/2 pund grønne tomater
- 1 kop ternede gule eller grønne tomater (kun grønne zebraer eller gule sorter)
- 1/2 tsk havsalt
- 1 tsk Aleppo peber
- 1/4 kop god frugtagtig olivenolie
- 1/2 kop tyndt skåret radise
For havørred:
hvor meget er cristal champagne værd
- Fire 5 ounce havørred eller vilde laksefilet
- 3 fed hvidløg, skrællet
- 1 spsk fiskesauce
- 1/4 teskefuld gurkemeje
- 1 tsk sumac
- 1/2 kop drueolie
- 1 kop blanding af opal basilikumblade, grønne basilikumblade, selleri og mynteblad
Forberedelse
1. Kerne og groft hug de 1/2 pund grønne tomater og forarbejd dem i en madmølle eller blender. Mål 1 kop puré og reserver resten til anden brug.
2. Læg grøn tomatpuré i en lille gryde og opvarm den over medium høj, indtil den er reduceret med halvdelen, 5 til 7 minutter. Lad afkøle til stuetemperatur. Bland forsigtigt ternede tomater, salt, Aleppo peber og olivenolie sammen med den afkølede puré. Lad dematere i mindst 10 minutter. Tilsæt mere salt og Aleppo peber efter smag. Salsa opbevares i op til en dag i køleskabet.
gennemsnitligt alkoholindhold i vin
3. Kombiner hvidløg, fiskesauce, gurkemeje, sumac og grapeseedolie i en blender, og forarbejd dem til glat. Anbring fisk i en beholder og børst marinaden på begge sider af fisken. Dæk og overfør til køleskabet. Lad marinere i mindst 15 minutter og op til en dag.
4. Opvarm en kulgrill til varme gløder (eller til indendørs madlavning, se “Alternativ”). Placer fisken på grillen, med skinnesiden nedad, diagonalt over grillristene. Dæk grillen og kog uden at flytte fisken, indtil huden er brun, godt mærket og sprød, cirka 4 minutter. Vend fisken forsigtigt med kødsiden ved hjælp af to spatler. Fortsæt madlavning i 3 til 4 minutter, indtil fisk er kogt til medium doneness, skal en kageprøver, der er indsat i den tykkeste del af en filet i 20 sekunder, være knap varm at røre ved.
Alternativ: Opvarm en grillpande på mellemhøj i 5 minutter, og tilsæt derefter fisk med hudsiden nedad. Kog uden at flytte fisken, indtil huden er brun, godt mærket og sprød, ca. 4 minutter. Vend fisken forsigtigt med kødsiden ved hjælp af to spatler. Fortsæt madlavningen i 4 til 6 minutter, indtil fisken er kogt til medium doneness, skal en kageprøver, der er indsat i den tykkeste del af en filet i 20 sekunder, være knap varm at røre ved.
5. Rør de skivede radiser i salsaen lige før servering. Overfør hver filet til en middagsplade og ske salsa verde over fisken sammen med saftene. Pynt med basilikumsalat. Serverer 4.