Bemærk: Dette tip oprindeligt dukkede op i 15. oktober 2018, udgave af Vin tilskuer , 'Californien Pinot Noir.'
Hvis målet var at fremkalde et idyllisk landskab med bølgende bakker oversået med mælkebedrifter, hvor ost utvivlsomt er konge, ville det være svært at forestille sig noget meget andet end staten Wisconsin.
Earnest, beskeden og lavmælt, men ikke uden et strejf af 'gee-whiz' hucksterism, Wisconsin's ostemagere er helt klart Midwestern. Familie og tradition, især deres europæiske forfædres handel og praksis, er stor.
opbevar hvidvin i køleskab
'I Wisconsin er ost ikke noget, vi gør, det er hvem vi er,' siger Chad Vincent, administrerende direktør for Dairy Farmers of Wisconsin, statens mælkemarkedsråd. 'Faktisk vinder Wisconsin flere priser end nogen anden stat eller land. Nej, vores osteproducenter skryder ikke meget - de lader vores oste tale for sig selv. '
Som Californien er for vin, så er Wisconsin for ost - det vil sige den topproducerende stat med en imponerende track record for ikke kun kommercielle blockbusters, men også mange overlegne specialvarer. Wisconsin tegner sig for 47 procent af den samlede nationale specialitet, og fra 2007 til 2017 steg produktionen i sektoren fra 399 millioner til 799 millioner pund. Mange Wisconsin-oste er versioner af kontinentale klassikere - fra cheddars og parmesaner til alpine stilarter og blues - men der er også masser af amerikanske originaler i verdensklasse.
Helt 90 procent af Wisconsin's mælk fremstilles til ost. America's Dairyland er stolt af både kvaliteten af denne mælk og cremen af disse oste. 'Jeg kan godt lide at gutte rundt om det i Wisconsin, historisk set stemte vi overens med franskmændene under den franske og indiske krig,' siger statsgodkendt grader raffinaderi Chris Gentine. 'Derfor er vores oste mere cremet: Vi har altid lavet dem til kongen af Frankrig, ikke for dronningen af England.'
Ligesom de går efter cremet, er Wisconsin-osteproducenter ikke genert for at bruge helveticus-kulturer (blandinger af Lactobacillus helveticus-stammer), som har tendens til at injicere mere nøddeagtige, afrundede og sødere noter som butterscotch og karamel - selv i deres cheddars.
Cheddarer
Wisconsin's cheddars falder i to underkategorier: den mere traditionelle engelske bondegårdsstil, som normalt er klædebundet, og den amerikanske. Tænk på sidstnævnte som en håndlavet version af Cracker Barrel i høj kvalitet. Hvad der er forbløffende ved disse oste er, at de kan være i alderen op til 12 år og forblive lige så fugtige og cremede, som de var i tre eller fire måneder. Tricket er at vakuumforsegle dem i plastik til lang, langsom ældning i kold opbevaring (38 ° F til 45 ° F).
Også bemærkelsesværdigt er, hvor fed og sej deres lip-smacking tang er, og hvordan den er dygtigt afbalanceret med søde, cremede, frugtagtige og nøddeagtige noter. Selv op til 10 eller 12 år forbliver deres smag og teksturer ret konstante, de koncentrerer sig kun og intensiveres.
Blandt de bedste Wisconsin-cheddarer i amerikansk stil er Deer Creek's Select-linje, fremhævet af en ost kaldet Vat 17 og 6- til 12-årige fra både Hook og Widmer's. En anden favorit er Red Barns 5-årige Weis, som tilføjer et velafrundet, kødfuldt, salte element til de søde, cremede, mælkeholdige smag fra sine yngre versioner.
hvor meget vin i et tilfælde
I den mere traditionelle engelske vene er standouts Deer Creek's bandageindpakket linje, der inkluderer Fawn, Stag og Imperial Buck (i rækkefølge af stigende alder) og Roelli Haus Select, som begge tilbyder den sødere, nuttier Amerikansk-accenteret profil. Og til sidst er der Willi Lehners Bleu Mont Bandaged Cheddar, den tætteste af alle til den ægte britiske artikel, jeg vil stille den op mod Englands ikoniske Keen's hver dag.
Shannon Sturgis med uret fra øverste højre hjørne: Marieke Gouda og Peterman Farm, Bleu Mont Dairy Co., Landmark Creamery, Uplands Cheese Company og SartoriAndre europæiske stilarter
Roths anerkendte alpine oste, Grand Cru Surchoix og Private Reserve, markedsføres som amerikanske originaler, hvilket ikke er helt uheldig, da de er lavet med Wisconsin-baseret know-how og ressourcer. Sammenlignet med en schweizisk Gruyère AOP har den private reserve mere sødlig karamel- eller butterscotch-noter end sin mere krævende schweiziske fætter Grand Cru er mere Gruyère-lignende, dog med nogle frugtagtig Comté-tilbøjeligheder.
Landmark Creamerys Pecorino-stil Peccora Nocciola lever virkelig op til sit navn - nocciola betyder 'hasselnød' på italiensk - hvilket fremhæver den rige nuttiness af fåremælken.
Marieka Gouda er bragt til os af Marieka og Rolf Penterman, hollandske indvandrere, der har mestret deres hjemlands ældgamle teknik til forbedring af oste med krydderadditiver. De almindelige versioner i alderen 12 måneder og derover anbefales. Bukkehornen svæver problemfrit sammen med deres gårds mælk af høj kvalitet - et lykksaligt ægteskab.
En amerikansk original med europæiske ekkoer, Uplands Cheese's Pleasant Ridge Reserve, er et flerårigt valg: Som en klassisk Beaufort d'Alpage er den kun lavet med sommermælk. Den, der blev smagt til denne opsamling, var mere Fontina-lignende end tidligere prøver.
volumen af en flaske vin
Sartori's BellaVitano, inspireret af italienske bondegårdsgrana-stilarter, men med nogle ældre cheddar-tilbøjeligheder, og dens Sarvecchio, der hævder at være den fineste 'amerikanske parmesan', er tro mod deres italienske arv. Som andre Wisconsinites leverer de sammenlignelig kvalitet til et lavere prispunkt.
Wisconsin originaler
Sid Cook fra Carr Valley Cheese Co. demonstrerer sine koteletter med sin Snow White Go Cheddar, blinker hans fantasi med Mobay (halv ged, halv får) og tager det maksimalt med Cocoa Cardona, som har tang, sødme, dybde af smag og umami i massevis. Cardona krydser aldrig linjen til muggen, fordi den har så meget andet i gang, inklusive den subtile kakaopulveraccent.
Joe Widmers Aged Brick, der repræsenterer en ærværdig Wisconsin-tradition, er vasket skorpe, lidt slimet og stinkende, behageligt funky og minder om en ægte fransk munster.
Chris Roelli, en anden Wisconsin-rockstjerne, bringer os Red Rock Cellar Aged Blue og Dunbarton Cheddar Blue har begge arkitekturen i en cheddar med forsætlig blåfarvning. Selvom dens skimmel knap er synlig, smager Red Rock blå, mens den holder fast i den lip-smacking tangy-sweet balance mellem sine cheddar søskende. Dunbarton er en fuld styrke, fed-smag blå med cheddarlike, fugtig, sej fudginess.
vinflaske størrelser og navne
En anden standout fra Hooks omfattende liste er dens blandede mælk Triple Play. Den pakker et øjenåbnende smagsstempel og tvinger kontemplation af samspillet mellem de tre mælker - ko, får og ged. Langs lignende linjer er LaClare's Chandoka, en amerikansk stil ko-og-ged cheddar fugtig og behageligt sej, den har et strejf af ged, men masser af søde og nøddeagtige smag for balance. Den huleåede version er parmesanlignende i tekstur, mens den kanaliserer en ældre Boerenkaas (hollandsk bondegård Gouda) i smag.
Landmarks Petit Nuage er en uimodståelig lille citrontærte af en ung fåremælkeknap med lyse citrusagtige smag, der rangerer lige øverst i Wisconsin sammen med Cocoa Cardona, Widmer's Aged Brick, Bleu Mont's Bandaged Cheddar og Deer Creek's the Blue Jay.
Blues
Sid Cook scorer endnu et hit med sin Billy Blue: Det er gedet og lidt muggen, dets komplekse profil er mesterligt orkestreret med bitten af dens blå og med sød-salig balance udvikler den sig til en blød finish.
Roths kærnemælkeblå afbalancerer sin bid foran med en god dosis cremet komælksmag og dvæler behageligt uden bitterhed eller forbrænding. Det er en anden meget vellavet ost fra Marc Druart og hans team.
Enhver ostetur i Wisconsin ville ende meget pænt med enten Hook's Little Boy Blue eller Deer Creek's the Blue Jay. Førstnævnte, lavet i Roquefort-stil og en anden af statens flerårige prisvindere, er fuldt smagfuld og stærk på angrebet, men med en behagelig blød finish på grund af kvaliteten af fåremælken. Sidstnævnte, lavet med ekstra creme, er lige så kraftig og stærk. Ejere Chris og Julie Gentine havde en fornemmelse, tilføjede enebær til et smagspark, og det viste sig at være et inspireret valg.