Når det kommer til fin dessert hælder, husker du altid din første vin. At smage på en rig Sauternes ændrer ens syn på vin: Pludselig er 'sød vin' ikke bare fredfyldt for cola-folkemængden, og den hvide Zin og 'Mad Dog' misadventures fra college-tider skylles barmhjertigt ned i hukommelseshullet.
På trods af sin storhed har dessertvin bestemt ikke så stort telt som Cabernet, og det er sandsynligvis lige så godt, da der er meget mindre af det at gå rundt. Det skyldes, at seriøse søde vine kun bliver søde, når en vinproducent bruger ekstra strenghed og omhu i at skabe dem.
I Canada skal f.eks. Druer til isvin plukkes i en vanvidd før daggry for at få dem til knusepuden, før de tøer ud. Den ungarske Tokaji Eszencia, den mest koncentrerede vin i verden, har nået sukkerindhold på 900 gram pr. Liter, og det tager år at fermentere, det kan tage mere end 100 pund druer - nok til 50 flasker bordvin - at fremstille en liter . Andre søde søger også tålmodighed - der er sherryer, havne og Madeiras, der er 20, 50 år gamle, endda 100 år på vingården inden løsladelse.
Her er et par af de måder, vinproducenter kan opnå sødme i deres vine på:
Held noget sukker på mig?
Cranking sukker ud af druer kan være en helvede af en opgave. Hvorfor ikke bare tilføje en kæmpe pose med den til vinen? Du kan ikke! Med få undtagelser overvejer topvinfremstillingsregioner dette snyd og forbyder det ved fremstilling af fin dessertvin. Teknikken kendt som chaptalisering, hvor der tilsættes ikke-druesukker til gæringen, er tilladt i visse køligere regioner under svagere årgange - generelt ikke for at sødme en vin, men for at hæve det endelige alkoholniveau i en tør vin, når druerne gjorde modnes ikke fuldt ud. Imidlertid, hvor høj kvalitet ikke er hovedproblemet, injicerer nogle vinproducenter simpelthen lidt sød druekoncentrat efter gæring.
flygtige syreindhold i vin acceptable niveauer
Et sted, hvor tilsætning af sukker ikke kun er tilladt, men nedfældet som traditionel praksis, er i Champagne. Efter at vinen har gennemgået sin sekundære gæring i flaske for at skabe boblerne, er Champagne knogletør og meget høj i syre. For at temperere det og øge aldringspotentialet supplerer de fleste producenter hver flaske med en dosering —En lille smule sukker opløst i vin eller naturligt sukkerholdig druesaft — som bestemmer, om det er tørt (brutalt), halvt sødt (sek eller demisek) eller sødt (doux). Stiketørrede tomtehjul med lidt eller ingen dosering er vokset i popularitet, men det har også dolce-bobler, der spænder fra lyserøde Moscato til hedonistiske champagner med navne som 'Nectar' og 'Rich'.
Sen høst
Forsætlig overmodighed kan lyde som et oxymoron, men det kan være ønskeligt til fremstilling af søde vine - så længe druerne har tilstrækkelig syre til at afbalancere de høje sukkerindhold. Druer bestemt til dessertvin efterlades på vinstokken så længe som muligt for at forøge sukkeret, nogle gange indtil de skrumpes sammen - med høsten, der finder sted så sent som i slutningen af november eller endda begyndelsen af december på den nordlige halvkugle.
Når saften rammer karret for disse vine, bevares deres resterende sukker, som det kaldes, fordi vinproducenter ikke gærer vinene til tørhed, så det resulterende alkoholindhold er normalt omkring 8 procent. Det er ikke et hemmeligt trick: Selv druer, der høstes efter en tidligere tidsplan, kan bevare et strejf af sødme, hvis deres gæring afkortes. (Der var en markedssensation i 1980'erne, netop sådan: Kendall-Jackson Vintners Reserve Chardonnay.)
Måske kommer de mest berømte vine med sen høst fra Tyskland og de franske regioner Alsace og Loire og fremviser druer som Riesling, Gewürztraminer, Pinot Gris, Muscat og Chenin Blanc. Hvis du handler efter en sød frigivelse, kan du normalt identificere disse vine ved et mærkeudtryk som 'sen høst'. sen høst (Fransk: 'sen høst'), spätlese (tysk: 'sen høst') eller auslese ('vælg høst' endnu senere). I Tyskland korrelerer disse udtryk imidlertid med en drues must-vægt på høsttidspunktet - et mål for sukkerindholdet før gæring - snarere end vinens endelige sødme. Således kan selv sukkerholdig auslesehøst gæres til en tør eller næsten tør vin. (Betegnelsen 'trocken' på etiketten angiver en vin med lidt eller ingen restsukker.)
Botrytis
Ansvarlig for mange af de mest berømte dessertvine i den gamle verden, Botrytis cinerea er bedre kendt som 'ædle rådne.' Dette er ikke en ufølsomhed i oversættelsen, endnu mere mellifluous ædle rådne er bare en fransk måde at sige 'gode ting, men rådne.' Det er fordi dette er en svamp - en undertiden gavnlig form for grå rådne, der på sunde druer koncentrerer sukkeret til en kompleks, honningfyldt karakter i vinen.
chateauneuf du pape vingårdstur
Svampen har en tendens til at hænge ud i fugtige områder og vokser på skind af druer, som bliver tyndere og mere porøse, kaster noget vand fra papirmassen og omdannes til skrumpede, lodne vækster. Røde druer bliver generelt ubrugelige med rådne, men hvide sorter som Sémillion, Sauvignon Blanc, Riesling og Chenin Blanc producerer i stedet rige, ustabile søde vine.
Du bliver muligvis nødt til at betale for en smag af denne adel: Når så meget af den druemasse, der er mistet, kan det tage en hel drues værdi af skrumpet frugt eller mere at producere et glas vin på de bedste godser. Listen over vine, der skylder deres eksistens til botrytis, læser som en monarks menu efter middagen: Sauternes og Barsac fra Bordeaux (lavet med Sémillon og Sauvignon Blanc), tysk beerenauslese og trockenbeerenauslese (typisk Riesling), Ungarns store Tokaji Aszú (for det meste Furmint) og Quarts de Chaume (Chenin Blanc) ud af den centrale Loire.
certificeret vin specialist vs sommelier
Tørrede druer
En af de ældste metoder, som vinproducenter kender, processen med at tørre druer ud for at koncentrere deres sukker naturligt, opstod i det varme middelhav terroirs hvor grækere, fønikere og romere plejede deres vinstokke for tusinder af år siden, og denne teknik har stort set været uændret siden antikken. Der er mere end én måde at tørre en drue på - lad dem blive til rosin på stilken eller placere plukkede bundter på en stråmåtte i solen, i et lager, der hænger fra et stativ eller på et tag, men alle giver lignende resultater, en rig vin, der kræver en masse druer.
Eksempler på disse 'halmvine' eller 'rosinvine' inkluderer halmvin af Frankrigs Jura - region, Commandaria - vin fra Cypern og passito vine fra italienske regioner som Toscana (Vin Santo) og Veneto (Recioto della Valpolicella eller Recioto di Soave Amarone er lavet af tørrede druer men gæret til tørhed). Nogle af de bedste søde Sherries - som gennemgår yderligere trin - fremstilles ved hjælp af tørrede druer Pedro Ximénez og Moscatel de Alejandría.
Frosne druer
Kølige klimaer som i Canada kan ikke afhænge af botrytis eller, ja, varme. Men hvis du ikke kan tilberede H2O, kan du altid fryse det!
Isvin følger endnu et middel til den samme ende som andre dessertvine, der koncentrerer druesukkeret ved at fryse vandet for at adskille det. Da sukker ikke fryser, kan de iskolde druer presses - med, det skal bemærkes, en stor vanskelighed - at producere en tyktflydende sukkervæske. For det meste er ægte produktion af isvin (eller eiswein) begrænset til vinens frostige ekstremiteter, og Canada og Tyskland, de primære kilder til den, opretholder strenge regler for sukker og niveauer og temperaturer: Druerne skal underkastes en hård fryse —17 ° F eller 19 ° F for henholdsvis Canada og Tyskland på plukningstidspunktet.
Dyrkning af isvinedruer er lidt af et katte- og musespil, hvor kattene i dette tilfælde er fugle. En mild vinter kan ikke betyde frost før så sent som i februar, så vinproducenter kaster garn over vinstokke for at holde fuglesnackere væk, og netene fanger også druer, der begynder at falde fra vinstokke.
I områder, der ikke ofte dykker ned til så isnende nedture, har vinfremstillingsvirksomheder undertiden lov til at fryse deres lager mekanisk og presse de koncentrerede rester af.
Hilsen Domaine Carneros, Weingut Fritz Haag, Antique Wine Co., Gonzalez Byass, Dr. Loosen Quinta do Noval og Christie's.
Oksekød druer
Den, der først opfandt befæstningsprocessen - tilføjede neutrale drue spiritus til en vin - forbliver et mysterium, men stilen blev uhyre populær i de spanske og portugisiske pours favoriseret af briterne, delvis fordi vinene var hårdføre nok til at sende til koloniale forposter uden skader.
6 oz hvidvin kalorier
Tag havnen, juvelen i Portugals Douro-region. Mere end 80 forskellige druesorter er tilladt (selvom fem er favoriserede) til anvendelse i produktionen. I karret dræber gæren med infusion af en brandy-lignende spiritus og standser gæringen, før alt sukker omdannes til alkohol. Resultatet er en naturligt sød vin med højt alkoholindhold, typisk 18 til 20 procent. Port er lavet i en række stilarter (der kræver mere detaljer, end vi kommer ind på her, men du kan Læs 'A Port Primer' for at lære mere ), og ligesom Champagne er de fleste havne en blanding af årgange for at præsentere en ensartet husstil. På det grundlæggende niveau findes frugtagtige rubinhavne, der er i alderen 2-3 år. Aged tawny Ports - blandingerne identificeres typisk som 10, 20, 30 eller 40 år - tilbringer længere tid i træfade, der indgraver vinen med en nøddeagtig karamel-smag og dens navnebrun farvetone. På toppen er Vintage Port, der er lavet i de bedste år, helt fra en årgang, som frigives ung, men som regel skal ældes i flaske i et årti eller mere, før de drikker.
Befæstede vine er ikke altid søde. Sherry, fra Spaniens Jerez-region, fermenteres normalt tørt, før det er befæstet, og de letteste, tørreste stilarter, fino og Manzanilla, forbliver sådan. (For flere detaljer om Sherry produktion og stilarter, tjek 'ABC af Sherry' .) Søde Sherries, såsom fløde, fremstilles ved at tilsætte sødning til tør Sherry - typisk juice fra Pedro Ximénez- og Moscatel-druer, der blev tørret på måtter eller vin gæret derfra. Disse tørrede druer kan også laves til sjældne, rige, sirupagtige Sherries.
Sherry modnes i et system med ældning af tønder kaldet Solera , hvor nyligt gærede vine tilsættes fade af ældre vine, fyldt op for hver årgang, så blandingen i en solera kan således have spor af århundredes gamle årgange.
Disse er alle hårde vine, men tungvægtsmesteren i denne stil er Madeira, der er lavet på en lille øgruppe ud for Portugal med samme navn. Madeira er ligesom havnen befæstet midtgæringen. Og så sættes det igennem vinækvivalenten til Navy SEAL-træning. Udsat for ilt under ældning bages det faktisk ved temperaturer op til 130 ° F i tønden eller tanken, hvilket giver det en karamelliseret karakter. ('Maderized' er et vinudtryk, der beskriver, hvad der sker med mere skrøbelige vine, der ved et uheld ødelægges af disse forhold.) De bedste Madeiras er lavet af en af fire vigtige druer, der varierer i stil, fra tørreste til sødeste: Sercial, Verdelho, Bual og Malmsey (Malvasia). Mængden af tid, de bliver ældet inden aftapning, varierer dramatisk for en god introduktion, se efter fem-, 10- eller 15-årige Madeira. Vintage Madeira, som alle skal være fra en årgang, er ældet i mindst 20 år i fad og yderligere to i flaske.
parringskort for kød og vin
Den resulterende vin er i modsætning til de fleste ikke bange for varme, luft eller alder. Du kan åbne en flaske og derefter vende tilbage til den igen måneder senere, eller du kan kældre den i århundreder.
I sandhed ved vi ikke, hvor længe Madeira kan blive ældre. Eksisterende, perfekt drikkelige prøver dateres til begyndelsen af 1700'erne. I det store og hele gør kombinationen af sukker, tanniner og oxidation - supercharged med ekstra alkohol - de fineste berigede vine næsten evige. (Nysgerrig? Lær mere om Madeira i vores nylige udforskning, 'Madeira genfødt.' )
Med alle disse protokoller og faldgruber til vinfremstilling synes selv den notorisk vanskelige Pinot Noir ikke så hård i sammenligning. Så her er de vinproducenter, der er søde nok til at gøre det for os.