Farm-to-table voksede op i Le Marche, en region i det centrale Italien ved Adriaterhavskysten, og var en livsstil for Fabio Trabocchi. ”Vi springer ofte over supermarkederne og går direkte på gårde,” siger han og citerer sin fars landbrugsrødder. 'Madlavning var en måde at leve for os på.'
I dag er Trabocchis restauranter gennemsyret af den stemning. Han styrer fire populære Washington, D.C., spisesteder, der skinner en spotlight på italiensk køkken, fra rustik komfortmad på Casa Luca og håndlavede traditionelle pastaer i Sfoglina til forhøjede fine middage på Vin tilskuer Best of Award of Excellence-vindere Hætteglas og Stort hætteglas . Fabios kone, Maria, fører tilsyn med restaurantens aktiviteter inden for huset. I efteråret åbner duoen en ny spansk restaurant, der fejrer Marias arv (hun blev født på øen Mallorca og voksede op i Madrid) med åbningen af en ekstravagant to-etagers restaurant, Del Mar, en del af en ny $ 2 mia. centrum langs Potomac-floden.
flaske rødvin kalorier
Derhjemme betyder parrets fælles europæiske baggrund, at 'familietraditionen med at lave mad og spise sammen stadig er meget til stede,' siger Maria. De har to teenagebørn, Alice og Luca.
Til en påskeret ser Fabio på en opskrift, han kalder 'Giuseppes Braciole' eller 'Giuseppe Trabocchis grillede svinekoteletter.' Skålen er blevet tilbudt på Casa Luca siden restauranten åbnede i 2013, serveret med grillede citroner og tykke skiver Barilotto buffelmælk ricotta fremstillet i Campania. Mens 'Giuseppe' henviser til Fabios far, siger han, at selve opskriften er blevet videregivet gennem flere generationer.
”Fra at vælge det rigtige snit [fra] det rigtige svin til at marinere det - og så havde vi vores skræddersyede kulkedel ... det var en af de bedste [familie] retter, jeg husker,” siger Fabio. Han husker at have set sin far arbejde i køkkenet hver søndag og sagde: 'Det var det, der fik mig til at lave mad.'
Til foråret kan Fabio lide at bruge sæsonbetonede artiskokker, fava bønner og morel svampe. Før kogekoteletterne tilberedes, anbefaler han at marinere dem i op til 24 timer. Derefter ”Der er ingen reel hemmelighed udover det faktum, at vi især for tykke stykker vil fjerne kødet fra køleskabet mindst en time, før vi begynder at tilberede det,” siger han. 'At temperere kødet sådan, så det ikke er et koldt stykke kød, der går direkte til en grill eller stegepande, giver mulighed for mere jævn madlavning.' Svinekoteletterne skal koges mellemstore til mellemstore.
At lade kødet hvile efter kogning giver svinekoteletterne bedre mulighed for at bevare deres juice. Fabios tommelfingerregel er: 'Det ækvivalente tidsrum, der er afsat til [grillning], skal afsættes til at hvile kødet.'
blå moscato d asti flaske
Derhjemme elsker Trabocchis at lave mad udenfor i baghaven ved hjælp af en ildsted, men en komfurplade er en passende erstatning. Opskriften kan også let overføres til andre stykker kød.
For vinparring går Fabio italiensk - ”Jeg ville bestemt gå til en super toscansk. Det behøver ikke at være meget dyrt ”- med forslag som Le Pupille Farm Morellino di Scansano Reserve 2012 og Mazzei Toscana Philip 2011. Maria ser til Spanien - 'Jeg har altid rod på mine spanske vine, selvom jeg har været kendt for at elske italiensk!' - efter fund som Black Soul Àn 2013, som kilder til den regionale druesort Callet på Mallorca.
I tråd med de italienske rødder fra 'Giuseppes Braciole' Vin tilskuer 's redaktører anbefaler 12 super toscanske vinvalg nedenfor .
Hilsen af Fabio Trabocchi restauranterGiuseppes Braciole
Opskrift med tilladelse fra Fabio Trabocchi
For Braciole:
- 6 svinekoteletter, 8 til 12 ounce hver
- Kosher salt og friskmalet sort peber
- 2 spsk olivenolie
- 1 orange
- Risteskil af 1 citron
- 3 fed hvidløg, skind tilbage, knust
- 5 4-tommers kvist rosmarin, blade fjernet og finhakket
- 3 hele fedter
- 1⁄4 kop plus 2 spsk ekstra jomfru olivenolie
Sådan laver du Braciole:
1. Tør svinekoteletterne tørre og krydre let med salt og peber. Riv appelsinsskallen i en lille skål. Tilsæt citronskal, hvidløg, rosmarin, fed og olivenolie. Bland godt.
er moscato en mousserende vin
2. Læg svinekoteletterne i en bageplade og hæld marinaden over dem.
3. Vend til pels, gnid marinaden i kødet. Klem appelsinsaften over koteletterne, vend den om igen og dæk tæt. (Du kan også marinere koteletterne i en genlukkelig plastpose.) Opbevares i køleskab natten over.
4. Fjern svinekoteletter fra marinaden, og tør dem med papirhåndklæder. Kassér marinaden. Anbring på en tallerken og lad den stå ved stuetemperatur i 30 minutter.
5. I mellemtiden skal du forberede en kulbrand eller forvarme en gasgrill (eller forvarme en støbejernsgrillepande over medium høj varme).
6. Grill svinekoteletterne i ca. 4 minutter pr. Side, eller indtil de er medium til mellemstore (de fortsætter med at lave mad, mens de hviler). Overfør koteletterne til en bakke, og lad dem hvile i 10 minutter på en varm plade, inden de serveres. Serverer 6.
12 Super toscanske røde vine
Bemærk: Den følgende liste er et udvalg af fremragende og meget gode vine fra for nylig klassificerede udgivelser. Flere italienske rødvine klassificeret i det forløbne år kan findes i vores Vinrangering Søg .
RENIERI Toscana Regina di Renieri 2012 Score: 93 | $ 40
Dette er rent og leverer sorte kirsebær-, brombær-, krydderi- og mineralnoter, der viser smuk harmoni og struktur. Tilbyder en lang, tobaks-, urt- og mineralfarvet finish. Syrah. Drik nu gennem 2023. 2.500 sager er foretaget. —BS
ROCCA DI FRASSINELLO Maremma Toscana Ornello 2014 Score: 91 | $ 38
En rig stil med kirsebær, blomme, læder, jord og krydderier og smag, understreget af livlig syre. Afslutter lang og tilfredsstillende. Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Merlot og Syrah. Drik nu gennem 2020. 4.166 sager er foretaget. —BS
hvor meget vin i et glas
ARGENTIERA Bolgheri Superiore 10 års jubilæum 2013 Score: 90 | $ 65
Viser noget Bordeaux-lignende karakter med underbørsteelementer, der råber Toscana. Solbær, cedertræ, tobak, læder og vilde krydderurter samles omkring oksekødige tanniner på den lange finish. Merlot, Cabernet Sauvignon og Cabernet Franc. Bedst fra 2019 til 2027. 2.000 sager. —BS
CARPINETO Toscana Farnito Camponibbio 2010 Score: 90 | $ 50
Rig og frodig, udstrålende modne aromaer og smag af blomme, cassis, cedertræ, oliven og sandeltræ. Tæt struktureret, slutter med en behagelig saltholdighed. Sangiovese, Cabernet Sauvignon og Merlot. Drik nu gennem 2023. 2.000 sager er foretaget. —BS
MASSEN Toscana 2014 Score: 90 | $ 22
Varme toner af modent kirsebær, ler og sødt krydderi giver plads til en tæt, muskuløs struktur i denne solide røde. Saftige og lange. Nyd dette, mens frugten stadig er til stede. Sangiovese, Merlot og Cabernet Sauvignon. Drik nu gennem 2020. 9.600 sager er foretaget. —BS
hvilken vin svarer til burgunder
ESTATE SEVEN PONTI Cabernet Sauvignon Toscana Poggio al Lupo 2014 Score: 90 | $ 62
Dette har dejlige søde frugtnoter, med sorte kirsebær, solbær og cedertræ aromaer og smag, der matcher tætte, kornede tanniner og jord og tobak accenter. Smuk samlet med krydret længde. Drik nu gennem 2023. 1.700 sager er foretaget. —BS
CA 'MARCANDA Toscana Promis 2014 Resultat: 89 | $ 48
En lys, pebret rød med kirsebær- og jordbærfrugter fremhævet af læder og krydderitoner. Kompakt finish, men alligevel er den lang og attraktiv. Merlot, Syrah og Sangiovese. Drik nu gennem 2020. 12.500 sager er foretaget. —BS
CERALTI Bolgheri Scirè 2015 Resultat: 89 | $ 18
Denne udtryksfulde røde oser af sort kirsebær, blåbær og krydderier. Ikke kompleks eller lang, men frugten er frisk, og der er god struktur nedenunder. Cabernet Sauvignon og Merlot. Drik nu gennem 2022. 3.000 sager er foretaget. —BS
GUICCIARDINI STROZZI Bolgheri Campo Al Capriolo 2014 Resultat: 89 | $ 30
Tæt viklet, med tæthed, der afskærer sort kirsebær, solbær og urt. Viser god modenhed til årgangen med en langvarig finish. Cabernet Sauvignon, Merlot og Syrah. Drik nu gennem 2020. 5.000 sager er foretaget. —BS
CASTELLO BANFI Cabernet Sauvignon-Sangiovese Toscana Col di Sasso 2015 Score: 88 | $ 10
Tilbyder en ligefrem mundfuld smag af kirsebær, solbær og krydderier med et strejf af urter. Balanceret og klar til at drikke. Drik nu gennem 2019. 125.000 sager er foretaget. —BS
LE MACCHIOLE Bolgheri 2014 Score: 88 | $ 34
En frugtagtig stil, denne røde har kirsebær-, blomme- og krydderi-smag, der matcher en moderat fast struktur. Velafbalanceret med fin længde. Merlot, Cabernet Franc og Syrah. Drik nu gennem 2019. 750 sager importeret. —BS
DIN RITA Toscana Perlato del Bosco 2013 Score: 88 | $ 30
Ved at kombinere sorte kirsebær- og brombærnoter med strejf af læder og sort peber er denne røde fast, men alligevel afbalanceret og moderat lang. Sangiovese. Drik nu gennem 2020. 3.000 sager er foretaget. —BS