Der er meget frygt og mistillid omkring emnet vinadditiver, og det er ikke ligefrem ubegrundet. For over tredive år siden var der en gruppe hændelser, hvor industrielle kemikalier plejede at sødme lavkvalitetsvineforgiftede vinforbrugere ( separate sager fra Italien og Østrig ). Siden da har myndighederne truffet foranstaltninger til at beskytte mod skadelige kemikalier, men vi har ikke glemt bange. Overraskende nok er de fleste tilsætningsstoffer ikke så dårlige, som de ser ud.
Hovedårsagen til, at vinadditiver er populære, er fordi de fleste er harmløse (når de bruges korrekt) og forbedrer de organoleptiske egenskaber (smag, lugt osv.), Stabilitet, farve, klarhed og aldersværdighed af vinen.
bedste rødvin med chokolade
Lad os se på, hvilke tilsætningsstoffer der ofte bruges til vinfremstilling. Nogle af dem er nyttige til laver god vin , og andre kunne være mere tvivlsomme. Uanset hvad er det nyttigt at vide, hvad der går med i, hvad du drikker. Vinfremstilling er en fascinerende balance mellem videnskab og kemi.
Højdepunkter
- Sulfitter: Godt. Bruges primært til at beskytte en vin mod at udvikle bakterier og oxidation. De højeste niveauer findes i søde vine og hvid / rosévine. Tro mig ikke? Læs denne artikel om sulfitter.
- Mælkesyrebakterier: Godt. Den samme syre, der findes i mælk, blødgør aggressiv, skarp smag af æblesyre i vin. Processen, kaldet malolaktisk gæring, bruges på næsten alle rødvine og nogle fyldige hvide vine (for eksempel Chardonnay).
- Isglas (fiskeblære): Fint, medmindre du er vegetar. Brugt som afklaringsmiddel i mange hvide vine, ellers ville hvide vine være uklare. Forresten, præciserende tilsætningsstoffer som isglas udfældes ud af vinen og er ikke i slutproduktet.
- Sukker: (aka Chaptalization) Tvivlsomme. I nogle kølige klimaregioner (Frankrig, Tyskland, det nordøstlige USA) er sukker nødvendigt at tilsætte til druer, når de ikke har tilstrækkelig naturlig sødme til alkoholisk gæring. Nogle mener, at kapsel er snyd, andre siger, at visse druesorter ikke kan producere vin uden den.
- Vinsyre: Tvivlsom. I nogle varme klimaregioner tilsættes vinsyre, når druer bliver for modne og mangler naturlig surhed. De fleste mener, at druer skal plukkes ved optimal modenhed og syrebalance for kvalitetsvin. Der er dog mange faktorer, der reducerer surheden i vin under vinfremstilling (dermed behovet for små tilsætninger af vinsyre). Uanset hvad er mindre mere.
- Vanding tilbage: Tvivlsom. Vand tilsættes til most, når sukkerniveauet i druer bliver for høje. Dette antyder, at der er en ubalance med regionens klima eller druevalg. Vanding tilbage fortynder kvaliteten.
- Flash pasteurisering: Dårligt. Vine opvarmes og køles hurtigt ned i en varmeveksler, denne proces dræber bakterier, men kan også påvirke aromaer.
- Kobbersulfat: Dårligt. Nogle vine udvikler fejl under vinfremstilling og ender med at lugte som rådne æg. En teenagers bit kobber (kun meget små portioner er tilladt på grund af toksicitet) får lov til at imødegå hydrogensulfidfejl i vin. De kemiske reaktioner forårsaget af kobber i vin er grunden til, at der findes et utal af magiske vin, der 'udjævner' enheder på markedet. Brug en ren øre i stedet, det er billigere.
Korrigerende tilsætningsstoffer vs. almindelige tilsætningsstoffer
Du vil bemærke, at tilsætningsstofferne mere eller mindre er organiseret baseret på, om de er almindelige eller korrigerende. En god tommelfingerregel at følge er, at hvis vinen har brug for afhjælpende tilsætningsstoffer af en slags, så kan der være noget galt med druernes kvalitet, regionen (klimaet) eller vinfremstillingen. Selvfølgelig er det lidt udfordrende at finde ud af, hvilke tilsætningsstoffer en vinproducent har brugt, fordi der er sådan et hylster af forbrugerfrygt omkring emnet. Så næste gang du smager, skal du prøve at finde ud af, hvorfor tilsætningsstoffet måske har været nødvendigt, før du udelukker vinen som affald.
Lær mine teknikker til vinsmagning
Nyd Madelines online vinlæringskurser fra dit køkken.
Køb nuHvorfor endda bruge vinadditiver?
Naturlig vinfremstilling (vine fremstillet uden tilsætningsstoffer) vokser fortsat i popularitet, men antallet af naturlige vine på markedet repræsenterer stadig en lille brøkdel (måske 1%) af det, der er tilgængeligt. Det er godt at bemærke, at selvom disse vine kaldes naturlige, vælger mange stadig at bruge sulfitter som deres eneste tilføjelse. Ud over dette finder du ud af, at verdens bedste vinproducenter er generelt enig i, at tilsætningsstoffer skal bruges sparsomt.
Kilder
Tag ikke vores ord for det! Kontroller kilderne
EU-standardliste over tilsætningsstoffer og hvad de laver (på fransk) Vignevin.com
Vinadditiver Producent Scottlab.com
Kommissionens forordning (EF) regler for vinprodukter, ønologiske fremgangsmåder og de gældende begrænsninger
“Materialer godkendt til behandling af vin og juice” e-CFR National Archives & Records Administration
bedste hvidvin til madlavning af muslinger