Kære Dr. Vinny,
Kan du bruge nogen slags gær til at fremstille vin?
ansigtet bliver rødt, når man drikker
—Deryl
Kære Deryl,
Gær fascinerer mig. Disse encellede svampe er vigtige for vin omdanne sukker til alkohol under fermenteringsprocessen. Nogle vinproducenter foretrækker at bruge oprindelige gær (også kaldet vilde eller oprindelige gær), der forekommer naturligt i vingården eller vingården, i et forsøg på at få et unikt udtryk, som nogle anser for mere sandt for vinens terroir eller følelse af sted. Men de fleste vine podes med gærkulturer, som kan virke lidt mere forudsigeligt.
hvor mange druesorter der er
Kongen af vin gær er Saccharomyces cerevisiae , og det er faktisk den samme gærart, der får dejen til at hæve sig. Men en ting, som gær klarer sig godt, er at mutere, og der er tusindvis af cerevisiae-stammer. Alle disse stammer fungerer forskelligt, så en stamme, der kan være effektiv eller egnet til at få dejen til at hæve, er muligvis ikke så egnet til at omdanne druesukker til alkohol. En anden slags gær, der undertiden vises i vin er brettanomyces , mere almindeligt omtalt som 'brett.' Det betragtes generelt som en fejl, men nogle mennesker er som et strejf af det ... . Så det korte svar på dit spørgsmål er nej, kun nogle stammer af gær kan bruges til at fremstille vin.
Men det betyder ikke, at der ikke er mange levedygtige gærstammer at vælge imellem. Nogle gærstammer gærer langsommere eller hurtigere eller fungerer bedst i visse temperaturområder. Hvis du er en vinproducent, der foretrækker langsomme, kølige gæringer, skal du vælge en gær, der fungerer sammen med dit program. Andre gær har kendte sensoriske påvirkninger og frembringer blomster eller krydderitoner i en vin. En anden ting at overveje er, hvor tilbøjelig en gærstamme er til flokkulering, den proces, hvorved partikler suspenderet i en væske klumper sammen og enten flyder eller falder ud af suspensionen. Gær, der lettere flokkulerer, giver en relativt klar vin, når den trækkes af Læs eller døde gærceller og andet sediment efterladt efter gæring, hvis en gærstamme ikke er tilbøjelig til flokkulering, kan vinen forblive uklar eller uklar. Nogle gærstammer er ikke særlig tolerante over for tilsætning af svovldioxid , eller har problemer med at overleve i en vins pH-niveau eller kan være tilbøjelige til at producere flygtig syre .
Hvis du forsøgte at inokulere din hjemmelavede vin med brødgær, ville du snart indse, at gærstammer også har forskellige tolerancer for alkohol. Brødgær stopper typisk med at arbejde med ca. 10 procent alkohol, lavere end de fleste vine. Og en træt gær, der kæmper for at fermentere, kan begynde at skabe nogle afskyelige smag og aromaer.
—Dr. Vinny
hvilken vin parrer godt med pasta