Gary Danko, 49 år, åbnede restaurant Gary Danko i San Francisco i 1999 i dag, det er en af byens top 10 restauranter , som klassificeret i Vin tilskuer 's 15. oktober 2006, udgave . Danko, der er hjemmehørende i Massena, i upstate New York, lærte Danko oprindeligt at lave mad sammen med sin Louisiana-fødte mor og begyndte sit første restaurantjob i en alder af 14. Han dimitterede fra Culinary Institute of America i Hyde Park, NY, og var chefkok på Chateau Souverain i Sonoma County, spisestuen på Ritz-Carlton i San Francisco og Viognier i San Mateo, Californien, inden han hænger sin egen helvedesild op. I 2001 Restaurant Gary Danko optjent Vin tilskuer '> Wine Spectator Online om 'foodies', vin og hans adopterede by.
Vin tilskuer: Hvad er nogle af de trends, der definerer fin spisning i Bay-området lige nu?
Gary Danko: San Francisco er den mest europæiske af amerikanske byer. Det er virkelig defineret af dets særskilte kvarterer og af mangfoldigheden i etniske og små restaurantrestauranter, som egner sig godt til vores afslappede holdning og påklædning. Den gennemsnitlige San Franciscan vil sandsynligvis vide mere om mad og vin end [folk i] nogen anden by i Amerika, og vi er vært for en flok selvudnævnte 'foodies', der vil udfordre selv kokkens bedste indsats.
WS: Hvad vil du se mindre eller mere af i menuerne eller i spisestuen?
GD: Jeg har en tendens til at lide enten velkendte smag eller smag, der er blevet raffineret og ikke bare oprettet i øjeblikket, hvor jeg skriver menuen. Jeg vil bestemt gerne se mindre flydende kvælstof og molekylære teatre på menuer.
WS: Hvordan har den fine-dining scene udviklet sig i Bay-området i de sidste 10 år? Har cyklusser af økonomisk boom og recessioner i det sidste årti haft en mærkbar indvirkning på den måde, hvorpå folk laver mad og spiser?
GD: Fine restauranter er bestemt forbedret gennem årene. De tyve og tredive er tilbage .... Der sker en renæssance i San Francisco med sin nye bygningsbom, PacBell Park og en komplet modernisering af alle museer. Som med enhver økonomi afspejles stigningen og fordybningerne i madlavningen. I de fede år er der mere dekadens og mere arbejde for at producere detaljerede retter. Når økonomien falder, har mad en tendens til at gå mere i retning af komfort, arbejdskraften er mindre, og maden læner sig endnu mere mod det afslappede med mere betydelige portioner.
WS: Fortæl os om vinprogrammet på Restaurant Gary Danko. Hvad er dens styrker eller bestemte fokusområder, og hvordan forholder vinen sig til din mad?
GD: Vores vinprogram indeholder over 1.800 udvælgelser, fra de klassificerede vækster og legendariske vinmarker i Frankrig til højsyreholdige, mineraldrevne hvidvine fra Bourgogne, Tyskland og Østrig til småproduktion Pinot Noir, Syrah og Cabernet Sauvignon fra Sonoma County og Napa Valley. Min mad har tendens til at parre sig godt med hvid og rød Bourgogne og tyske Rieslings samt Sancerre. Min mad er fed i smagen, men delikat. Da jeg kan lide, at min mad skal saltes korrekt, har den en tendens til at balancere med syrene i vinene.
WS: Hvad er en drømmevin, som du meget gerne vil have på din liste?
GD: 1947 Chateau Ausone , en enestående og karakteristisk vin med sublim elegance og poetisk, mineralsk, næsten stål, aromater. Dens fantastiske længde og elegance er imponerende koncentration og intensitet.
WS: Hvad '> GD: Rosé Champagne. Kobber- og lakserosa-toner er smukke at se på. Det er tørt, sprødt og smagfuldt, intens at drikke og forfriskende ned. Champagne har også den tilføjede 'kranial tinge', der tilføjer dimension og glæde til oplevelsen af at drikke den. Det passer godt til salt mad, hvilket gør det perfekt til aperitiffer og gennem hele måltidet.
WS: Hvad er der i din personlige kælder?
GD: Jeg holder en meget begrænset kælder, overvejende drevet af hvid og rød Bourgogne og tysk Riesling. Car-Dury , Raveneau , Dujac og Rød multe er nogle af mine favoritter fra Bourgogne, og jeg kan godt lide tyske Rieslings fra Dr. Loosen og Joh. Jos. Prüm . Til underholdning og hjemmeforbrug leder jeg efter mindre kendte og kommende regioner fra hele verden som Rueda, Bierzo, Grækenland, Sydafrika og Argentina. Jeg ser aldrig en grund til at drikke den samme vin to gange, fordi der produceres så mange utrolige vine over hele verden.