Bemærk: Denne opskrift oprindeligt dukkede op i 30. september 2012 udgave af Vin tilskuer , 'Alt om oksekød.'
Oksekød i squazet (Beef Ragù Over Pasta)
Opskrift med tilladelse fra kok Lidia Bastianich
• 1/2 ounce tørret porcini svampe
• 1/3 kop olivenolie
• 2 store løg, hakket
• 3 pund oksekød, skåret i terninger på 1 tomme
• 2 oksemarvsknogler
• 1 kvist frisk rosmarin
• 4 friske laurbærblade
• 4 hele fedter
• 1/2 tsk salt
• 2 kopper Refosco eller anden tør rødvin
• 4 teskefulde tomatpuré
• 4 kopper kyllingekraft
• 1 1/2 pund penne pasta
• 1/2 kop revet Parmigiano-Reggiano eller Grana Padano, plus yderligere efter ønske
1. Anbring porcini i en kop varmt vand for at blødgøre i ca. 10 minutter. Sil væsken gennem et filter eller en osteklud, og reserver. Hak porcini groft.
2. Varm olien i en stor hollandsk ovn over medium høj varme. Tilsæt løgene, og sauter, indtil de er gennemsigtige, 5 til 10 minutter. Tilsæt oksekød og knogler, og sauter 10 minutter længere.
3. Pak rosmarin, laurbærblade og nelliker sikkert i osteklud. Tilsæt urter, salt og vin i gryden, hæv varmen til høj og kog indtil vinen er reduceret med det halve, ca. 10 minutter. Reducer varmen, tilsæt porcini og den reserverede svampevæske, og lad dem simre i 5 minutter.
4. I en medium skål kombineres tomatpastaen og 2 kopper kyllingekraft. Tilsæt blandingen i gryden og kog den. Reducer varmen, og lad det simre, dækket, indtil saucen tykner, ca. 2 timer. Efterhånden som blandingen koges, tilsæt den resterende bestand gradvist for at få en tyk, klumpet struktur. Fjern urter og knogler. Dette skal give ca. 6 kopper sauce.
5. Kog en stor gryde med saltvand og tilsæt pastaen. Rør ofte og kog indtil al dente. Tøm godt.
6. I en stor, varm skål kombineres pastaen med 1 1/2 kop saucen. Tilsæt 1/2 kop ost og bland godt. Del pastaen mellem 8 plader, og top med oksekød og mere sauce. Drys ost over pastaen, hvis det ønskes, og server straks. Serverer 8.