En vinproducents berøring kan i høj grad påvirke den resulterende smag af vin. Udover regionale forskelle i druer er der flere ting, folk gør i kælderen for at fremstille bedre vin. Aldring af vin i egetræ er måske den mest kendte vinfremstillingsmetode, men der er mange flere. Du kan komme på tværs af disse vilkår, næste gang du besøger en vingård. Ved at kende til dem forstår du vinproducentens mål og endda vinens stilarter, før du smager dem.
Vi talte med en Washington rødvinsspecialist, Landon 'Sam' Keirsey, om nogle af de vigtigste vinfremstillingsprocesser:
- Høstdato
- Macerationstid (aka 'Skin Contact')
- Fermenteringstemperatur
- Punchdowns vs. Pumpovers
- Eg mod ståltank
- Propper vs. skruelåg
6 vinfremstillingsprocesser og hvad de gør for vin
1. Høstdato
Det øjeblik, druerne plukkes, er en ret stor ting. Det er sandsynligvis det vigtigste, en vinproducent kan gøre for at sikre, at de laver fantastisk vin. Hvis du vælger tidligere, produceres vine med højere syreindhold, lavere alkohol og måske mere grønne smag og aromaer. Det kunne også låne mere bitter tannin . Plukning senere i høstsæsonen producerer vine med lavere syreindhold, højere alkohol (eller sødme) og mere dæmpet tannin. Nogle vine, når de plukkes for sent, skal syrnes kunstigt for ikke at smage 'Slap' eller 'flad' . Derudover vil nogle have tilsat vand til dem (kaldet 'vanding tilbage') for at reducere alkoholkoncentrationen i den færdige vin. Dette kan være grunden til, at mange kommercielle vine har identiske ABV-niveauer på 13,5%.
Udover at plukke druerne i det øjeblik, hvor surhedsgrad og sødme er perfekt i balance, er der også et vejrproblem. Hver årgang er anderledes . Nogle gange tager vejret det værre i slutningen af vækstsæsonen og kan endda resultere i en dårlig årgang. I en situation, hvor der regnes med regn i køligere klimaområder (Norditalien, Bourgogne, Oregon osv.), Kan nogle vinproducenter vælge at afdække deres væddemål og plukke druer inden optimal modenhed.
2. Koldblødning og hudkontakt
Vinproducenter taler ofte om macerationstid (alias hudkontakt) og koldblødning. Begge disse udtryk refererer til, hvor længe drueskindene rører ved saften, mens den bliver til vin. Koldblødning er en proces, der sker, før der er alkohol i blandingen. Ved at holde druerne kolde, er druemosten for kold til, at gær kan begynde at gæres. Teorien om koldblødning er omhyggeligt at udvinde farve- og frugtsmag fra skindene uden at ekstrahere bitter tannin. Den samlede tid, som drueskind rører ved en vin, er macerationstid.
De bedste vinværktøjer
Fra nybegynder til professionel giver de rigtige vinværktøjer den bedste drikkeoplevelse.
Køb nuFor eksempel kaldte en Syrah-producent Kessler Haak i Santa Rita Hills , Californien maser deres vine i 50 dage for at ekstrahere farve og smag. Til sammenligning et par miles øst i Santa Ynez, en Syrah-producent ved navn Solminer Wine Company macerates i kun 28 dage. Forskellen i farve på de to vine er bemærkelsesværdig: den ene er meget uigennemsigtig og rig, og den sidstnævnte er bleg og delikat som en Pinot Noir. Normal rødvinsgæring tager normalt omkring 2 uger at gennemføre.
Du kan forstå hudkontakt ved at teste forskellene i te-smag ved at variere, hvor længe den sidder i varmt vand.
3. Varm gæring vs. kølig gæring
Fermenteringstemperaturen er en anden teknik, der ændrer resulterende frugtsmag og farve i en vin. En varm gæring kan komme op til 80-300 ° F (26-37 ° C - næsten varmt karbad temperatur ) når gærene metaboliserer og producerer alkohol. Varmere gæringer bruges normalt til røde vine til øget farve og tannin. Der er også flere minimalistiske producenter, der praktiserer varmere gæringstemperaturer på hvide vine. Deres mål er ikke-interventionistisk vinfremstilling, der er mere i overensstemmelse med årgangens forhold.
hvor mange milliliter i en flaske vin
Kolde og køligere gæringer praktiseres normalt på hvide og rosévine. Landon Sam Keirsey forklarede, at køligere temperaturer (fra 42 - 50 ° F, 6-10 ° C) hjælper med at bevare sarte aromaer i hvide vine. Årsagen til dette er, at aromaforbindelser er flygtige og sandsynligvis går tabt ved en højere temperatur, hvor reaktioner sker hurtigere. Dette er sandsynligvis hvorfor vin servering temperatur påvirker i høj grad smagen af vin ud af flasken.
4. Pump Overs vs. Punch Downs
Pumpovers
Pumpovers kan ekstrahere større mængder tannin i en vin afhængigt af hyppighed og kraft. Nogle pump-over-systemer er grundlæggende vinsprinklers, der tilbyder en mildere ekstraktion, og nogle rører gæringstanken aggressivt op. Til større gæringstanke i kommerciel drift kommer ilt tiltrængt gennem en pumpover-enhed.
Punch Downs
Punch downs er derimod en meget delikat måde at røre en vin på. De forhindrer skind i at blive for ekstraheret og lidt eller ingen mængde tilsat ilt i gæringen. Punch downs udføres typisk i hånden og er mere populære blandt ikke-interventionistisk vinfremstilling.
5. Eg-aldring vs. ståltank
Egetræning tilføjer mere end bare en vaniljesmag til vin. Eg øger en vins eksponering for ilt, mens den ældes. Oxygen nedsætter tannin og kan hjælpe en vin med at nå sin optimale frugtbarhed. Vine, der er ældet i mange år i eg, udvikler nøddeagtige smag. Hvis du ikke er så fortrolig med egens ældning, skal du helt sikkert tjekke denne artikel:
Den overraskende sandhed om oaking vin
Ståltanke bruges ofte til skønne hvide vine som Pinot Gris , selvom det ikke er ualmindeligt at finde stålvinsrøde rødvine. Ståltanke begrænser ilteksponeringen for vin og holder vin friskere. Du kan lære mere om hvordan ilt påvirker vin over tid.
6. Propper vs. skruelåg
Et misforstået emne om vinfremstilling er valget af at bruge en kork eller a skruelåg . Under de fleste omstændigheder er der ingen forskel mellem vin i en flaske med en kork eller en skruelåg. Da han blev spurgt, hvad han foretrak, vinproducent, sagde Landon Sam Keirsey:
Personligt, hvis det var min beslutning, ville jeg bruge skruelåg.
Det interessante ved emnet vinlukning er, at propper lader ilt ind i uforudsigelige mængder. Der er også et problem med TCA 'cork taint', der påvirker ca. 1-2% af vinene. Skruehætter (og andet alternativer til kork ) kan derimod kontrollere den iltmængde, der kommer inde i flasken om året.
Der er flere andre vinfremstillingsprocesser, der ikke er inkluderet i denne artikel, såsom brug af sorteringsborde, knusning af druer og destemming, og hvordan forskellige gærtyper påvirker vin. I stedet for at inkludere alle vinfremstillingsprocesserne bad vi Landon 'Sam' Keirsey om at hjælpe os med at fokusere på nogle af de vigtigste.
hvor man kan købe charles woodson vin