Entreprenør Tilman Fertitta satte et mål om at opbygge et af verdens bedste vinprogrammer i hans nye bøfhus i Houston. På mindre end to år gjorde han det.
Fertittas Landrys restaurantgruppe ejer 17 Mastros bøfthuse i hele USA, og hvis du har været i en, vil det nye Houston-sted føles øjeblikkeligt kendt. Set i Fertittas massive og luksuriøse Post Oak-udvikling er stemningen mere moderne end et typisk bøfhus. Barområdet er normalt pakket, og der er levende musik hver aften. Mens menuen her har dobbelt så mange ting som søskendesteder, fremhæver den ligeledes fed køkken og store portioner, fra det kæmpe sushitårn til Wagyu tomahawk-bøf.
Men når du henter vinkortet, bliver det klart, hvad der virkelig adskiller denne Mastro's. Keith Goldston, vinedirektør for Post Oak (som inkluderer et hotel og yderligere restauranter), hans stedfortræder Travis Hinkle, Mastros drikkevaredirektør Shaun Prevatt og et omfattende team har samlet en kælder på 30.000 flasker med mere end 3.500 valg. Denne vin er primært til Mastro's, men gæster på hotellet eller en af restauranterne på ejendommen kan bestille fra lageret - ingen vil gøre indsigelse, hvis du vil have en magnum af Bollinger RD 2002 ($ 1.650), mens du slapper af ved poolen.
Dette var hvad Fertitta forestillede sig, da han blev Post Oak, centreret om et 38-etagers luksushotel. Han ville skabe en destination. Og en vigtig del af det var opbygningen af et af verdens største vinprogrammer. Ifølge Goldston har alkoholsalg leveret 50 procent af indtægterne, hvor vin repræsenterer størstedelen af det.
Gæsterne kan starte deres aften med et udvalg af 70 forskellige vine i glasset, hvoraf flere hældes via Coravin, så restauranten kan tilbyde sjældenheder. Flaskelisten fokuserer på store røde. Hvis bøf sætter dig i humør til California Cabernet, er der et udvalg af Dominus tilbage til 1989, flere årgange af Schrader og Bond og Mayacamas tilbage til 1986. Hvis du foretrækker en ældre Bordeaux, er der Château Montrose 1990 ($ 1.620), Château Lafite Rothschild 1945 ($ 18.000) og Château Gruaud-Larose 1825 ($ 80.000).
Men Goldstons hold ønsker at tilbyde endnu flere muligheder, så der er et bredt udvalg fra Bourgogne, Italien og Spanien samt en dyb brønd af amerikanske Pinot Noirs. Store fester bør tjekke de ni sider med storformatstilbud, herunder en 3-liters Araujo Eisele Vineyard 2011 ($ 2,950) og magnums af Harlan 2009 ($ 3,970), Penfolds Grange 2003 ($ 1,850) og Bartolo Mascarello Barolo 1990 ($ 3,225). For endnu tørstere grupper er der en 18-liters flaske Fontodi Flaccianello della Pieve 2015 ($ 6.450).
Mens det eksklusive kvarter og hotellets internationale kundekreds sørger for, at de store billetvarer sælges, siger Prevatt, at han er blevet overrasket over, hvor mange lokale der drager mod mindre kendte vine og værdierne på listen, såsom en imponerende lodret af Domaine des Baumard Clos du Papillon fra Savennières eller J. Hofstätter Pinot Noir fra Alto Adige. Salget af rødbourgogne har også været højere end forventet.
Og Goldston siger, at han ikke er færdig med at raffinere kælderen. ”Tilman køber stadig,” siger han, og holdet håber at tilføje mere bredde og variation, herunder Alsace, Rhône og Sydafrika. Deres ambition er blevet understøttet af tilbagevenden.
'Jeg har det sjovt,' siger Fertitta, hans blå øjne glitrer af ondskab. Og han mener, at en restaurant skal være netop det - sjovt, fra atmosfæren til maden. Det betyder store smag trumf nuance. Ahi tunfisk tostada tilbyder generøse bid af sushi-tun, avocado og asiatiske krydderier. Tjener bærer dyngende høje af krabbeben på plader, der damper fra tørispiller. Bøffer ankommer på sydende fade parret med rige sider som cremet spinat og Wagyu “hamburger-hjælper”.
For Fertitta bør Mastro ikke bare være en restaurant. Det skal være en oplevelse. Da Goldston for nylig fik et tilbud om en lodret magnum af Château Mouton-Rothschild, der nåede tilbage til 1973, vingårdens første årgang som første vækst, fortalte Fertitta ham at købe den og sørge for, at vinene blev fremtrædende. Han vil have folk til at vide, at dette ikke er dit typiske bøfhus. Det er en vin destination.
Læs hele 2019 Restaurant Awards-pakken, inklusive omslagshistorien, 'Deling af bordet' i 31. august 2019, udgave af Vin tilskuer .
rødt vs hvidvinsglas