Mandelen er en mere elegant møtrik. Makadamien er en mere eksotisk og dyrere møtrik. Men ingen møtrikker er mere elskelige for amerikanerne end jordnødden. Vi sluger goobere ved den bagfulde til baseball-spil, vi spreder jordnøddesmør på utallige sandwicher, og vi friterer alt fra kalkun til tempura i jordnøddeolie. Så glad er vi for jordnødden, at en hel restaurant, Peanut Butter & Co., i New York, er helliget den.
'Jeg vidste, at jeg elskede jordnøddesmør, og andre også, men var ikke klar over, hvor mange mennesker der brændte for jordnøddesmør og ville spise det hver dag, hvis de kunne, indtil jeg åbnede restauranten,' siger Lee Zalben, ejer af jordnøddesmør. & Co. Zalbens butik sælger sandwich lavet med seks forskellige slags hjemmelavet jordnøddesmør, fra en version af hvid chokolade til en tilsat chili peber.
Uptown, flere Michelin-stjernede Alain Ducasse har jordnøddesmør og gelé leveret til dit bord med brødet på hans amerikanske komfortfoodrestaurant Mix i New York.
Jordnød misundelse er imidlertid ikke kun provinsen for de, der søger komfortfødevarer. Kl. 5, hans nye banebrydende restaurant i New York, laver Zakary Pelaccio bar-snack kanapéer af kinesiske sennepsgrøntsager fyldt med knuste jordnødder, chili, hvidløg og kecap manis, det indonesiske sojakrydderi.
Ved den vildt populære skrå dør i San Francisco laver kok Charles Phan 'gallon' jordnøddesauce indeholdende kalk, thailandske chili, miso og klæbrig ris til sin underskrift vietnamesiske springrulle.
Asiatisk og vestafrikansk madlavning bruger jordnødder i vid udstrækning - og generelt mere opfindsomme end vi gør i USA. Og mange tror fejlagtigt, at jordnødden stammer fra Afrika. Faktisk stammer den fra Sydamerika for omkring 3.500 år siden. De portugisiske og spanske bragte jordnødder til Afrika, Asien og Europa. Afrikanske slaver tog jordnødder til plantager i det amerikanske syd. Selvom George Washington Carver ofte er forbundet med at oplyse os om jordnødens alsidighed, var det John Harvey Kellogg, der patenterede jordnøddesmør i 1895.
I dag er Kina og Indien de to største jordnøddesproducenter. I USA er Georgia, Alabama, Florida, Texas, South Carolina og Oklahoma de største producenter af runner-jordnødder, en af fire typer dyrket på hjemmemarkedet. Løbere er de vigtigste jordnødder, der bruges i jordnøddesmør og slik på grund af deres ensartede størrelse. De har en bred og grundlæggende, men ikke særlig karakteristisk, jordnøddesmag - jordnøddernes Chardonnay, de tegner sig for mere end halvdelen af de producerede jordnødder.
Valencia-jordnødder, der primært dyrkes i New Mexico, er de mindste i størrelse og mængde. De har en mere fokuseret, skarpere jordnøddesmag, jordnøddernes riesling. Noget større er spanske jordnødder, der hovedsagelig dyrkes i Oklahoma og Texas. Et højt olieindhold gør dem rigere end løbere, og deres velkendte skinnende røde skind giver et garvet kontrapunkt til deres søde smag. Virginia jordnødder, der hovedsagelig dyrkes i Virginia og North Carolina, er den mest fyldige af alle jordnødder. Disse vellykkede skønheder sælges ofte i skallen på kugleparker. De er også afskallet og let stegt i olie for at bevare den blonde farve, derefter saltet og forseglet i dåser. De har samme smag som løbere, men med lidt mere dybde.
I modsætning til ægte nødder, der vokser på træer, er jordnødder frø eller kerner i bælgene på en bælgfrugt, en plante der vokser tæt på jorden, som bønner og linser. Derfor blev de kaldt jordnødder af afrikanere. Jordnødder, der stadig er i skallen, kan steges eller koges. Varmkogte eller 'bilede' jordnødder er en favorit sydlig snack. Pelaccio koger jordnødder i skallen i eddike, salt og aromater i to timer, indtil de er bløde. Derefter tilføjer han de afskallede jordnødder til en salat med brøndkarse, radiser og stegt kyllingeskind, der er parret med en pocheret kylling og peber sauce.
Hjemmelavede jordnødder er langt bedre end de fleste kommercielle tørristede (dvs. ristede uden olie) jordnødder. Sæt rå, afskallede jordnødder i et enkelt lag på en arkpande i en ovn på 350 ° F i ca. 20 minutter.
Fordi de er bælgfrugter, giver jordnødder en beanier, mere vegetabilsk kvalitet til retter end sande nødder, hvis natur har en tendens til at være woodier. Blandt de mest almindelige jordnødderetter er jordnøddesauce til thailandske eller indonesiske satéer (grillet spydkød). Du kan også drysse jordnødder på salater, folde dem i nudleretter eller tilføje dem til stir-fries. Prøv f.eks. Groft hakkede jordnødder med stegte lange bønner eller strengbønner. Du kan også føje dem til fyld. Til sin vietnamesiske grill fylder Anita Lo, kok på Annisa-restauranten i New York, udbenede svinekød med jordnødder, gulerødder, træør-svampe, forårsløg, ingefær og østerssauce.
Jordnøddeolie har længe været brugt til stegning og omrøring på grund af dets høje røgpunkt. Men der er også jordnøddeolier, der er smagfulde til at blive brugt i dressinger og som krydderier, som god olivenolie. Jean-Marc Montegottero i Frankrigs Beaujolais-region producerer en fremragende jordnøddeolie ($ 14 for 250 ml) med en aroma af friskristede jordnødder og en rig mundfølelse.
Selvfølgelig kender de fleste amerikanere jordnødder bedst i jordnøddesmør. Til en smagsprøve valgte jeg seks forskellige naturlige jordnøddesmørre, alle cremede versioner, lavet uden sødestoffer eller hydrogenerede olier (som holder mere kommercielle jordnøddesmørere adskilt). Alle er bredt tilgængelige. Min favorit blandt de seks smagte var Arrowhead Mills. Lavet af Valencia jordnødder, det afspejler deres karakteristiske smag. Det var også glat og holdt sig ikke så meget på taget af min mund som nogle andre gjorde. Sunland, et andet Valencia-jordnøddesmør, blev nummer to og tabte nogle point, fordi det var ret klæbrig. Peanut Butter & Co., der bruger en hemmelig blanding af jordnødder, var den lyseste i farve på grund af let ristning. Det var sødt og rent, hvis det var ret subtilt, med en kornet struktur. Edwards-Freeman, den mørkeste ristede, og Maranatha, lavet af økologiske Valencia-jordnødder, bundet til fjerde. Edwards-Freeman havde god jordnøddesmag, men var for klæbrig til min smag. Maranatha var fin, selvom den manglede Arrowheads eftertrykkelige Valencia-smag. Et husmærke fra Whole Foods Market havde anstændig smag, men var saltere end de andre.
Du kan være lige så kreativ med jordnøddesmør som med jordnødder, selvom du bare holder dig til sandwich, hvilket er hvad Zalben gør. Elvis er en grillet jordnøddesmør sandwich fyldt med bananer, honning og bacon. Zalben bruger sin kanel rosin jordnøddesmør (som jeg tror jeg kunne mainline) med vanille flødeost og skiver af Granny Smith apple. For at efterligne en thailandsk saté lægger han sit krydrede jordnøddesmør sammen med grillet kylling og ananassyltetøj.
For yderligere at illustrere, at jordnøddesmør kan gå i haute, eller i det mindste semi-haute, best Cellars, en vinhandler i New York, sammensatte et jordnøddesmør og vinsmagning til mig. 'Frugtigere vinstile ser ud til at fungere bedst', siger Mollie Battenhouse, vin- og træningsdirektør. Den frugtagtige sødme af en australsk Queensland rosé med glat jordnøddesmør gav en fornemmelse af et jordnøddesmør og gelé sandwich, men mere forfriskende. En befæstet spansk Monastrell Dulce fra Yecla var næsten for god med kanel rosin jordnøddesmør, der ekko den tørrede frugt smukt. Ikke-vintage tawny Port var en fremragende folie til chokolade jordnøddesmør.
Følgende thailandske jordnøddesauce er tilpasset fra en opskrift fra National Peanut Board. Brug den på grillet kød, fjerkræ eller med rejer. Eller overraske dine venner og lægge den på en hotdog i ballparken. Thai jordnøddesauce 1 1/3 kopper kokosmælk Læg halvdelen af kokosmælken i en tung gryde på moderat varme. Rør i 1 minut, tilsæt derefter karrypastaen, og rør, indtil pastaen er opløst. Tilsæt resten af kokosmælken og de resterende ingredienser. Kog og reducer til en simmer under omrøring. Kog 2 til 3 minutter under omrøring, indtil saucen tykner lidt. Kontroller, om der er balance mellem salt, sød, sur og krydret smag. Lav ca. 2 kopper. Sam Gugino , Wine Spectator 's Tastes-spaltist, er forfatteren af Fedtfattig madlavning for at slå uret (Chronicle Books).
1 spsk Thai rød karrypasta
6 spsk cremet jordnøddesmør
1/2 kop kylling bouillon eller vand
4 spsk ristede jordnødder, hakket
1 spsk sukker eller efter smag
1 spsk fiskesauce eller efter smag
1 spsk limejuice eller efter smag
Salt efter smag