Vi hører om hele klyngefermentering mere og mere hvert år. Måske har du også hørt, hvordan de kan smage 'stemmy'. Så hvorfor er hele klyngen så populær, og hvordan påvirker den vinens kvalitet?
Hvad er helklyngefermentering?
Hele klynger henviser til vinfremstilling med hele drueklaser inklusive deres stilke. (Normalt går druer i en afmonteringsmaskine inden gæring.) Hvad der kunne overraske dig er, at vin blev fremstillet på denne måde i evigheder - før aftagningsmaskiner blev opfundet, var det upraktisk at plukke individuelle druer af med hånden.
Før der var afskæringsmaskiner, var drueknopper gærede stængler og alt!
Hvorfor gær hele klaser?
Hvorfor fermentere hele klynger? At gøre vine mere komplekse ved at væve krydret og urtesmag, tilføje kandiserede og luftige frugtnoter, tilføje tanninstruktur, og for at glatte ud høj syreindhold.
Ud over grønne og urtemedier giver stænglerne en bred vifte af aromatiske og teksturelle kvaliteter i vine. Så hvis hele 'klyngesmag' -smag har slået dig fra før, kan du prøve dem igen. De hjælper faktisk med at få mange vine til at smage godt.
Lad os se på nogle almindelige druesorter, der bruger hele klynger i gæringen.
Stængler tilføjer vin til en lang række nye smag og kemiske interaktioner
Pinot Noir
Pinot Noir producerer meget lette og delikate vine. Så hvis du vil intensivere strukturen og aldersevnen, er det ikke ualmindeligt at fermentere hele klynger. Det er nu mere almindeligt i Pinot Noir fra Bourgogne, Frankrig, hvor producenter ser på traditionelle skikke, der praktiseres her i tusind år. Faktisk populariserede Henri Jayer en radikal drejning væk fra hele klynger i 1970'erne, men denne praksis kommer tilbage (og også i den nye verden).
hvilken slags vin går med laks
De bedste vinværktøjer
Fra nybegynder til professionel giver de rigtige vinværktøjer den bedste drikkeoplevelse.
Køb nuEksempler:
Willamette Valley Pinot Noir - Big Table Farm
Sta Rita Hills Pinot Noir - Samsara
Syrah
Syrah producerer mange vine med massiv frugtsmag, men denne sort er også kendt for komplekse noter af peberkrydderi og smag (især når det dyrkes i kølige klimaer). Teknikken er meget udbredt i Nordlige Rhônedal (Syrahs hjemland, lidt syd for Bourgogne). Mange vinproducenter vælger at fermentere Syrah med hele klynger for at forbedre krydderiets karakter i disse vine.
Eksempler:
“Roll Ranch” Syrah - Ojai Vineyard
Crozes-Hermitage - Alain Graillot
Nordkyst Syrah - Pax Mahle Wines
lille
Gamay har tendens til at være let som Pinot Noir, men mere rustik profil med bitterhed og surhed. På grund af dette kaldes en af de traditionelle måder at fremstille Gamay kulsyre maceration, hvor hele klynger går i en tank forseglet med kuldioxid. I dette scenario starter gæringen i individuelle druer. Hele klyngerne presses derefter, og gæringen er færdig. Denne gæringsstil blødgør Gamay og giver den blomsteragtige noter af pæon, violet og iris.
Eksempler:
Morgen - Marcel Lapierre
El Dorado Gamay - Arnot-Roberts
'GDG' Gamay - Stolpman Vineyards
Andre
Ofte drager røde druer med tyndere skind og højere surhed fordel af vinproducentens valg om at inkludere hele klynger. Det er ret almindeligt med Grenache. Tykhudede druer kan dog også drage fordel af hele klyngefermentering, især for vinproducenter, der søger en lettere udvinding fra rige sorter.
Eksempler:
'Den tredje mand' Grenache - Gramercy Cellars
'The Witch of Rojas' Grenache - Comando G
“Especial Old Friends Red” - Dirty & Rowdy Winery
“Shell Creek Vineyard” Valdiguie - Thacher
“Den anden” Mourvèdre - Fred på jorden
Hvordan stængler laver eller knækker en vin
Stængler er kemisk komplekse og radikalt skifter vinens kemiske profil.
Stængler kræver surhed. Stænglerne tilføjer en wallop af kalium til gæringsmust. Kalium binder med vinsyre, så titrerbar syre (TA) går ned, og pH stiger. Dette er risikabelt for vine med naturligt lavere surhedsgrad, da det reducerer den mundvandende friskhed og øger risikoen for ødelæggelse (fra mikrober).
Stængler bringer grønt, så de kræver kraftig frugt. Stænglerne bringer jævnt højere niveauer af methoxypyraziner (MP'er) end bærene. Dermed, Bordeaux-sorter (som Cabernet og Merlot) gærer sjældent med hele klynger, fordi de risikerer at blive for urteagtige.
Højere tanniner kræver lige så intens frugt. Stængler indeholder en betydelig mængde tanniner og andre phenolforbindelser, mange af dem de samme antioxidanter, der findes i chokolade og te. Analyse afslører, at kontrol af andre vinfremstillingsfaktorer, at hele klyngeanvendelse driver en betydelig stigning i tannin.
Stængler giver en kandiseret effekt, så de kræver mineralitet. De 'kandiserede' smagsstoffer, der er forbundet med gæring af hele klynger, ligner de vine, der er fremstillet med kulsyre-maceration (se Gamay ovenfor for en beskrivelse). Nogle sammenligner endda smagen med en bubblegum-y frugtighed. Da det er en distinkt vinfremstillingssmag, hævder nogle, at druer med stærk stedkarakter eller 'mineralitet' er nødvendige for at dæmpe de klodsede frugtagtige noter.
Smag i vin fra stilkene
Frisk grøn
Tænk på planter i deres levende form, stadig våde og fyldt med klorofyl. Du lugter måske dette og tænker på at passe din urtehave. Eller du bliver måske mindet om at hugge grøntsager.
- Græsagtig: lucerne baller, trukket ukrudt, ukrudt af dårlig kvalitet, grøn te
- Urteagtige: vintergrøn, frisk oregano, dild, frisk timian
- Grøntsag: grøn paprika, jalapeno, brassica stilk
Tørret grønt
Her begynder tingene at blive mindre polariserende. Glem veggies, grøft græsset. Du tænker mindre på den levende klorofyl slags grønne i stedet, tænk på de forskellige skarphed, der tørrede eller ristede urter.
- Harpiksagtige urter: ristet timian, gnides salvie, herbes de provence, tørret mynte, enebær
Grønbrun
De mest spændende og lækre bidrag fra gæring af hele klynger har tendens til at være samlet i denne kategori. De behagelige aspekter af 'tørret grøn' eksisterer ofte sammen med grønbrun, men sidstnævnte er tydelig i sin sexede, harpiksagtige jordagtighed.
- Krydret: muskatnød, kanelstang, kardemomme, røgelse, grøn peberkorn
- Woody: sandeltræ, palo santo, palisander, cigaræske, sort te
Kan procentdelen af hele klyngen fortælle mig, hvor stemmy en vin er?
Kort svar: nej.
Hvor meget stænglerne faktisk tilfører deres stemmende smag i en vin varierer meget. Nogle vine smager grønt med 20% hele klyngen, og andre er subtile selv med 60% stammeinddragelse.
For eksempel tillader karbonaceration ikke juice at blande sig for meget med stilkene. Mens nogle bær knuses under andres vægt, forbliver langt størstedelen af saften inde i bærene. En vin er muligvis 100% hele, men du ved ikke den.
På den anden side vil en vin, der er 100% hel klynge og er fodstampet (tænk Lucy & Ethel), have en hel del mere juice, der gennemtrænger gennem alle disse stilke. Afhængigt af den frugt, du taler om, kan du finde et husky udtryk for stemmighed. Måske ikke selv!
Lignifikationen af druestænglerne påvirker vin i hele klyngefermentering
Grønne stængler vs brune stængler
Næste gang du køber friske markedsdruer, skal du se på stilkernes kvalitet. Er de fleksible og grønne eller stive og brunende? Vinproducenter henviser til bruning af stængler som lignifikation. Som du kan forestille dig, påvirker stilkernes kvalitet i høj grad, hvordan vinen vil smage.
Der er meget uenighed blandt vinproducenter om, hvad der udgør lignificeret. Nogle mener, at stilke skal brunes. Andre vurderer stammehårdhed mere end farve. Det der betyder noget er, at det signaliserer til vinmanden, at vinstokken har drejet helt væk fra at opretholde sin baldakin (bladene) til fuldt modning af druerne.
Vinproducenter kan tygge på stilkene efter smag og beslutte, om de kan inkludere dem i gæringen. Andre omfavner simpelthen den potentielle urteagtighed og stoler på, at aldring mindsker den.
Kælder hele klyngevine
Hvis du har prøvet en vin, der var et strejf for stemmende for dig, skal du overveje, at det måske bare ikke var klar. Selvom videnskaben viser, at pyraziner (grønne noter) vedvarer kemisk i vin, ser det ikke ud til, hvad angår menneskelig opfattelse - de ser ud til at blive ældre i det krydrede, træagtige område.
Hvad stængler tilføjer, er struktur (tannin), botanisk kompleksitet, og de er et godt redskab til at blødgøre surheden naturligt uden brug af tilsætningsstoffer. Nogle vinproducenter mener også, at stilke forbedrer farvestabiliteten, så selvom stilke fjerner en eller anden farve fra en ung rød, holder farven sin livstid længere.
rødvinsdiæt drik dig mager
Så næste gang du siger hej til en vinproducent i et smagsrum, spørg dem mere om, hvad de gør med deres stilke. De vil med glæde fortælle dig mere om det!