På Halloween, går du lige efter chokoladen? Eller kalder Sour Patch Kids og andre lækre godbidder dit navn? Nogle mennesker finder sure nogensinde så søde. Og nu har et team af forskere identificeret genet, der lader os smage disse smag.
Hos mennesker og andre dyr opstår smag, når indtagne fødevarer interagerer med specialiserede celler på tungen, ganen og taget af munden, hvor forskellige celler fortæller os, om vi smager salt, sød, sur, bitter eller umami-smag. Mens forskere i et århundrede har vidst, at lav pH (en høj koncentration af brintioner) tegner sig for en sur smag i fødevarer og drikkevarer, har ingen forstået den nøjagtige mekanisme, der giver os mulighed for at opfatte den sure smag. (Denne smag kan være nøglen for vinfans, da den tilføjer vibration.)
Et hold ledet af Emily Liman, professor i biologiske videnskaber ved University of Southern California, rapporterede for nylig, hvordan sur smagsopfattelse i et nummer af Nuværende biologi .
Fra et evolutionært synspunkt hjælper evnen til at detektere for meget syre med at afskrække os fra at spise umoden frugt eller ætsende stoffer. Og når som helst du får en god dosis af en sur eller sur opløsning som eddike, citronsaft eller endda yoghurt i munden, sparker dine spytkirtler i højt gear og oversvømmer munden med spyt i et forsøg på at neutralisere syren og beskytte emalje på dine tænder.
Vil du lære mere om, hvordan vin kan være en del af en sund livsstil? Tilmelde til Vin tilskuer 's gratis Wine & Healthy Living e-mail nyhedsbrev og få de seneste sundhedsnyheder, feel-good opskrifter, wellness tips og mere leveret direkte til din indbakke hver anden uge!
For et år siden undersøgte og identificerede Liman og hendes kolleger en liste over 40 tidligere ukarakteriserede gener, der muligvis kunne kode for en sur smagssensor. De indsnævrede til sidst listen ned til et gen, OTOP1, fordi det var det eneste gen, der, når det blev introduceret i celler uden smag, kunne give disse celler mulighed for at reagere på syrer.
Når Liman og hendes team havde identificeret dette gen, skulle de bevise, at det var ansvarligt for evnen til at opfatte den sure eller sure smag i munden. Kandidatstuderende Yu-Hsiang Tu og Bochuan Teng gjorde det ved at demonstrere, at mus genetisk ændret for at have et deaktiveret OTOP1-gen, reagerede ikke på sur smag.
Liman sagde, at holdets resultater viser, at OTOP1 er en bonafid sur smagsreceptor. Deres arbejde er det første endelige bevis for et protein, der både er nødvendigt og tilstrækkeligt til, at sure smagsreceptorceller reagerer på syrer og stimulerer nerverne for at muliggøre sur smagsopfattelse.
Forskerne fandt imidlertid også, at mus med et ikke-funktionelt OTOP1-gen stadig kunne producere et begrænset svar på sure smagsstimuli. Liman forklarede, at mens de sure smagsreceptorer muligvis ikke fungerer, 'har du også et smertesystem, der reagerer på lav pH.' Med andre ord kan eksponering for syrer være smertefuldt.
Forskerne mener, at deres arbejde kan hjælpe mad- og smagskemikere med at forklare, hvorfor vi kan lide sure smagsstoffer, og ved at gøre mad eller medicin mere velsmagende, gøre husholdningsprodukter, der indeholder toksiner, mindre velsmagende eller vejlede nye tilgange til skadedyrsbekæmpelse.