Hvorfor smager pommes frites fantastisk med en flaske Cristal?
Tro det eller ej, der er videnskab bag svaret. I det sidste årti har vi lært mere menneskelig smag end nogensinde før med bemærkelsesværdige fremskridt inden for studiet af biokemi og maskinindlæring. En vigtig ting at bemærke er den dominerende rolle vores lugtesans leger med at smage smag.
normal flaske vinstørrelse
Metoderne til oprettelse parring af smag bruges af stjernekokke, madteknologer, sommelierer og endda parfumerer (nogen der designer parfume).
Parringstabel for mad
Dette diagram viser delte parringer på tværs af forskellige fødevarer. Billede fra Smagsnetværk og principperne for parring af mad.
Forskellige typer fødevarer deler identiske smagsforbindelser. På billedet ovenfor angiver en tykkere linje flere delte forbindelser. Disse data blev sammensat af Foodpairing.com og er blevet brugt til at opfinde nye smagsparninger.
Essentials til vinindlæring
Få alle de vigtige sommelierværktøjer til din vinuddannelse.
Køb nuHvad har svinelever og jasmin til fælles?
Jasminblomster og svinelever del en forbindelse kaldes indole. Denne overraskende parring blev matchet på en restaurant med 3 stjerner, Den fede and i Storbritannien.
Forskellen mellem smag og smag
- Smag
- En kombination af forbindelser og aromaer fra naturlige ingredienser såsom hindbær, vanilje, basilikum osv.
- Smag
- Enhver af vores fornemmede egenskaber, herunder sød, salt, bitter, sur, umami og fedt.
Sådan parres efter smag
Alle fødevarer indeholder smagsforbindelser. For eksempel er aromaen af banan og pære en forbindelse kaldet isoamylacetat . Smagsparring er simpelthen at matche mad, der har de samme smagsforbindelser. Vil du vide, hvilke fødevarer der matcher hinanden? I løbet af de sidste 5 år hjemmesiden foodpairing.com har konstant identificeret forbindelserne i over 1000 forskellige grøntsager, tilberedt kød, krydderier, juice, blomster osv. i deres parringsdatabase.
Sådan parres efter smag
Vores sanser er ikke begrænset til smag, vi kan også mærke smag en mindre defineret fornemmelse, der involverer strukturen af forskellige molekyler på vores ganer. Smagsparring balancerer de 6 smag (salt, sød, syre, fedt, bitter og umami) med hinanden.
Den berømte amerikanske vinproducent Robert Mondavi er kendt for at sige 'Et måltid uden vin er som en dag uden solskin.' I dag kan der faktisk være videnskab, der understøtter hans erklæring.
hvor mange ounce i 1 glas vin
Et diagram fra foodpairing.com viser Pinot Noirs smagsaffiniteter.
En nylig undersøgelse udført af Dr. Paul Breslin, en sensorisk biolog ved Rutgers University, testede, hvordan smagskomponenter som fedt, syre og astringency påvirker vores mund. Han lærte, at vores mund kan lide at opretholde en omhyggelig balance.
Drikkevarer med astringency (såsom sort te, øl og rødvin) gør et bedre job mod at modvirke fedtet mad end almindeligt vand. Mens dette princip er et grundlæggende inden for gastronomi, vidste ingen rigtig hvorfor.
Når du matcher ingredienser med delte forbindelser og supplerende smag (fx sød og sur), kan du oprette dine egne fantastiske parringer.
Eksempel: Rootbeer Float
En isflåd er den perfekte parring af mad, fordi den forbinder smag med smag. Det er en afbalanceret smagsparring, da den cremede, fedtede is skæres igennem med surhedsgraden i rodøl.
hvor mange vingårde i napa
Det er også en elegant parring af smag, da den sammensatte vanillin, der findes i iskomplimenter, skaber en smagsforbindelse, der findes i sassafrasrot, der bruges til at fremstille rodøl.
Tips til parring af vin og mad
Du er muligvis kun en drinker med rødvin. Men næste gang du vælger vin på en restaurant, udfordrer du dig selv til at skabe en bedre parring af mad og vin.
willamette valley vinsmagningsture
Parringsdiagram for mad og vin
Få dit eget parringsdiagram for mad og vin for at have disse oplysninger til rådighed, når du har mest brug for det.
Se diagram
Nyttige tip
Kend din hovedret inden du bestiller vin.
Vær opmærksom på de vigtigste komponenter i din hovedret. Har du fx rigeligt braiseret kød? Eller planlægger du at spise en tofu ris-nudelsalat? Hvis det ikke giver mening at vælge vin, kan du prøve at forestille dig læskedrikke i stedet. Bliver hovedretten bedre med cola eller squirt? Hvis det er koksvenligt, fungerer det sandsynligvis også godt med rødvin.
Tænk på saucer og krydderier.
At finde krydderiaffiniteter i både din vin og mad hjælper dem med at parre sig bedre sammen. For eksempel, Zinfandel vil ofte have noter af kanel og nelliker, hvilket gør det perfekt med pulverdrevne asiatiske retter med 5 krydderier. Brug for et andet eksempel? Sort peber drysses ofte på bøf og svampe. Sort peber er en smagskomponent, der ofte findes i Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc og Syrah.
Søde smag og vin.
Hvis du får en skål, der har mange søde komponenter som appelsinkylling, skal du ikke være bange for at få en sødere vin. Lambrusco, Moscato og Riesling er salige valg med retter som karry, sød og sur og teriyaki.
Husk farven på vinreglen.
En grundlæggende tommelfingerregel er at matche vinens farve med kødet. Hvidt kød? Hvidvin. Rødt kød? Rødvin! Hvis du virkelig vil have rødvin, selvom du skal have hellefisk , så prøv at finde en vin, der efterligner hvid vin egenskaber . I dette eksempel vil du vælge en lysere rødvin med højere syreindhold og urteagtige egenskaber. På denne måde kunne rødvin skære gennem de fede fiskesmag, mens den havde lavere tanniner , ligesom en hvidvin ville.
Et diagram fra foodpairing.com viser nærbillede af Pinot Noir med forskellige grøntsager.
Kemisk forbindelse analyse af fødevarer.
Tjek ud foodpairing.com
Artikel om Paul Breslin i NYT: Kemien bag store madparringer
Paul Breslin-undersøgelse for kilder: Peyrot des Gachons, C.P. Mura, E. Speziale, C. Favreau, C.J. Dubreuil, G.F. Breslin, P.A.S (2012) Modstand mod astringerende og fede fornemmelser. Nuværende biologi, 22, R829-830.