For en opdateret forståelse af virkningerne af røgfarvning og hvordan man håndterer det, skal du læse vores artikel i 2020, Hvordan påvirker røgfarvning 2020-årgangen?
Det er kun et par uger siden skovbrande hærgede dele af det nordlige Californien og Spanien og Portugal . Washington og Oregon har også lidt omfattende brande i efteråret. Det fulde omfang af materielle skader er endnu ikke vurderet, og inddrivelsesindsatsen er i fuld gang. Men der er en anden bekymring bag vinmarkernes sind: Hvordan vil 2017-årgangen blive påvirket af røgskyerne, der dækkede vinmarker i flere dage?
Røgfarvet kan ødelægge en vin. Der er ingen beviser for, at det kan gøre dig syg, men de smagsstoffer, der er forbundet med kraftig røg, er nok til at afskrække forbrugerne fra at tage risikoen for en vin, der kan blive påvirket.
Naturligvis blegner problemet med usmagelige vine i sammenligning med ødelæggelse over for nogle vingårde , for ikke at sige noget om de familier og virksomheder, der har mistet alt .
Heldigvis for det nordlige Californiens 2017-årgang var de fleste druer blevet høstet, da branden brød ud der. Vintners i Spaniens Galicia-region rapporterer, at de også var færdige med at høste, inden de lokale brande antændtes
Men for de vingårde i Californien, der havde druer udsat for røg - mange af dem værdsatte, sent modne røde som Cabernet Sauvignon - truer truslen om røgfarvning. Og da klimaændringerne fortsætter med at øge chancerne for tørre forhold, der er tilbøjelige til hurtigt spredende brande, fokuserer forskere, vinmarker og forbrugere i forskellige dele af verden i stigende grad på røgfarvning, hvordan man opdager det og hvordan man forhindrer det. Her er hvad vi hidtil ved.
hvilken vin der går med fisk
Hvad er røgfarvet?
Den generelle konsensus fra dem, der har stødt på røg, er, at du ved det, når du smager på det. Det er ikke de typiske røgfyldte egenskaber, der er forbundet med vine, der ældes i ristede egetræsfade. Almindelige deskriptorer for røgfarvet vin inkluderer brændt, medicinsk og lejrbål. 'Røgfarvet er ret indlysende,' sagde Rick Davis, ejer af Calstar Cellars i Santa Rosa, Californien. 'Den bedste deskriptor, jeg har hørt for smagprofilen af en røgfarvet vin, var at hvis du er særlig glad for at slikke våde askebakker, du kan godt lide denne vin. '
Som navnet måske fortæller dig, sker der røgfarvet, når druer udsættes for røg, men det er mere end bare rester, der sidder på druerne, der forårsager disse ubehagelige smag - og du kan ikke bare skylle det af. Når træ brænder, frigiver det aromaforbindelser kaldet flygtige phenoler. I vingården kan disse forbindelser trænge igennem drueskindene og hurtigt binde sig til sukkeret indeni for at danne molekyler kaldet glycosider.
Denne proces, kaldet glycosylering, gør phenolerne ikke længere flygtige, hvilket betyder, at deres røgighed ikke kan detekteres af lugt eller smag. Når først druerne er gæret, begynder surheden i den resulterende vin imidlertid at bryde disse bindinger, hvilket gør phenolerne flygtige igen.
Dette sker typisk under gæring, men kan fortsat forekomme, efter at vinen er blevet aftappet. Det kan endda ske lige når du tager en slurk: Enzymerne i munden er i stand til at nedbryde eventuelle glykosider, der er tilbage, og de uønskede aromaer kan fordampes, mens du smager - en vin lugter måske fint, men smager af.
Vurdering af risikoen, håndtering af skaden
Efter oktoberbranden var luftkvaliteten i Californien så dårlig, at folk var bekymrede for, at røg kunne påvirke de allerede plukkede druer i fermentorer. Men ifølge Anita Oberholster, enologspecialist ved University of California i Davis, er det usandsynligt. 'Under gæringen skulle disse vine have været beskyttet på grund af et beskyttende' tæppe 'af kuldioxid frigivet under gæringen,' sagde hun Vin tilskuer via e-mail. 'Selvom nogle flygtige phenoler fra røg [absorberes] i vinen, forventer vi dog ikke, at der finder nogen glykosylering sted. Så problemet med ikke-flygtige forløbere eksisterer ikke. '
Hvad angår druerne, der stadig hang i vinmarkerne, er der utallige faktorer, der kan hjælpe vinproducenter med at forudsige, om de ender med en mangelfuld vin. Ifølge det australske vinforskningsinstitut (AWRI) er risikoen for røgfarvning direkte korreleret med fasen af en vinstoks vækst- og udviklingsforskning har vist, at perioden mellem veraison og høst er når druer er mest modtagelige.
Det tager ikke lang tid, før dette sker: En undersøgelse fra 2008, der delvist blev udført af Western Australia's Department of Agriculture and Food (DAFWA), viste, at selv 30 minutters kraftig røgeksponering for druer kunne forårsage røgfarvning i efterfølgende vine.
Du vil ikke se røg plette i hvide vine næsten lige så meget som i rødt, da forbindelserne er koncentreret i skindene, og hvide ikke typisk sidder på deres skind under gæring som røde gør. Er forskellige røde druesorter mere modtagelige for pletter? Vinindustrien er delt. Nogle har hævdet, at sorter med tykkere skind er mere modstandsdygtige (hvilket ville være bedre nyhed for Californiens tykhudede cabernetter), mens andre har nixet den idé.
Ifølge Kerry Wilkinson, en førende forsker inden for røgfarvning ved Australiens University of Adelaide, er der noget bevis for, at sorter betyder noget, men hun forbeholder sig. 'Vores resultater antydede en sortsindflydelse,' fortalte hun Vin tilskuer via e-mail og bemærkede, at Cabernet Sauvignon faktisk var den mest berørte af pletter. 'Jeg vil dog understrege, at vores undersøgelse kun involverede anvendelse af røg på forskellige sorter i en eller to årstider og ikke sammenlignede regioner, så der kunne være andre forvirrende faktorer.'
er der sukker i hvidvin
Forskning i metoder til påvisning af røgfarvning er i gang. Forskere fra UC Davis og Washington State University, to af de førende enologiprogrammer i USA, undersøger i øjeblikket måder til at evaluere risikoen for røgfarvning. Imidlertid betragtes australske enheder som AWRI og University of Adelaide som verdensledende inden for røgfarvning og andre ildrelaterede problemer med vinfremstilling (bushfires er en livsstil for den australske vinindustri).
I øjeblikket kan vinproducenter sende prøver af druer og juice til forskningsinstitutioner eller private virksomheder, hvor de vil blive testet for flygtige phenoler såsom guaiacol og 4-methylguaiacol, to af de mest almindelige markører for røgfarvning. Lave niveauer af disse forbindelser (typisk lavere end 5 mikrogram pr. Liter) findes naturligt i vine, der er eg, ikke-plettet vin kan have endnu mere.
Selvom vi ved, at høje niveauer af disse forbindelser indikerer røgfarvning, er der intet tærskelniveau, der helt sikkert vil signalere det. 'Det er virkelig svært at forudsige røgfarvning fra flygtige phenolniveauer i druerne ... det afhænger af, hvor meget af dette der frigøres under vinfremstilling,' sagde Oberholster. 'Derudover… undertiden identificeres røgfarvede eller røgfyldte tegn i vinen, selvom alle de enkelte forbindelser er under deres lugtgrænseværdier. Dette antyder en synergistisk effekt, og at der potentielt er yderligere forbindelser, der bidrager til den karakter, som vi stadig skal identificere. '
Kort sagt kan test være gode indikatorer for, at røgplet kan være til stede, men de er ikke en garanti for, at det ikke er det. Davis, der beskæftigede sig med røgfarvet efter 2008 brande i det nordlige Californien, udtryk det sådan: 'Du ved det ikke, før du ved det.'
Hvad kan vinproducenter gøre?
Blandt al denne usikkerhed, hvad kan vinproducenter gøre for at afbøde disse uønskede smag? Det første trin, som synes at være universelt anbefalet, er at minimere kontakt med drueskind, da det igen er, hvor forbindelserne er koncentreret. Ud over det foreslår forskere en række forskellige metoder, såsom tilsætning af fineringsmidler som aktivt kul og anvendelse af omvendt osmose eller ekstraktionsmetoder i fast fase for at reducere røgafledte flygtige phenoler. Imidlertid er ingen af disse metoder perfekte, og tilsyneladende udryddet plet kan undertiden dukke op igen.
Vinproducenter kan vælge blot at maksimere andre smagsoplevelser i håb om at maskere røg: Visse gærstammer vil fremhæve en vins frugtagtige egenskaber, mens brug af egetræsflis og tilsætning af tanniner kan yderligere overvinde røgighed. Andre kan vælge at blande deres plettet vin med deres upåvirkede forsyning, men dette risikerer at ødelægge det hele og har ifølge Davis kun haft succes med meget små mængder plettet vin.
Nogle producenter, der ikke er villige til at risikere deres omdømme (og kundebase), ender enten med at aftappe deres berørte vin som en separat etiket eller sælge saften til en bulkleverandør. Andre kan muligvis dumpe den ødelagte bestand helt.
Californiske vinproducenter på udkig efter svar kunne se sydpå. I begyndelsen af dette år Chile led nogle af de værste skovbrande i sin historie, midt i veraison. Ved Miguel Torres brændte 12 hektar vinmarker med mange andre vinstokke tæt på røgen til, at druer blev påvirket af den.
Teknisk manager Fernando Almeda mindede om usikkerheden, da brande brændte. Hvordan berørte vinmarker ville afhænge af vinden, der blæste forbindelser mod vinstokke, fortalte han Vin tilskuer . Holdet indså hurtigt nok, at en Pinot Noir-vingård ved navn Escaleras de Empedrado, kilde til en af deres top cuvéer, måske var blevet påvirket.
hvilken vin der går med fisk
Vingårdsteamet høstede druerne fra Escaleras de Empedrado og udførte derefter mikrovinificeringer som en test, siger Almeda. I sidste ende besluttede de ikke at producere en årgang 2017 af denne vin. Afhængigt af graden af problemet sælger de måske vinen i løs vægt eller simpelthen skrotpartiet.
En anden bekymring var deres mousserende vin, der er lavet af País-druer, der var tæt på bålene. Fordi røgfarvede forbindelser hovedsageligt bæres i skindene, synes den blide presning af saften med minimal hudkontakt at have forhindret problemer, men omkring 30 procent af druerne blev stadig anset for ubrugelige til boblen.
Ser frem til
Det er stadig for tidligt at vide, hvordan Californiens brande vil påvirke årgangen, men de fleste i branchen forbliver optimistiske. Og heldigvis er der ingen beviser for, at røgfarvning forbliver i vinstokke for at føre flygtige phenoler ind i det næste år. 'Det var alles paranoia i '08-årgangen i Anderson Valley, og jeg så intet af det i '09-årgangen,' sagde Davis, hvis vinfremstillings- og konsulentkreditter inkluderer Halleck Vineyard og Londer Vineyards. 'Jeg synes, det er yderst usandsynligt, at du vil se nogen reel overførsel. Det ser ikke ud til at være en permanent del af jordstrukturen eller plantestrukturen. Så jeg er ikke mindst bekymret for det. '
Med hensyn til 2017-årgangen er juryen stadig ude.
Yderligere rapportering af Emma Balter