Den anden dag talte min ven Tom og jeg om alle de rå fisk appetitvækkere, vi har set i menuerne for nylig. Han funderede: 'Hvad er forskellen mellem crudo og sashimi?' Jeg tænkte på det i et par sekunder. 'Olivenolie,' sagde jeg.
Faktisk er det ikke så langt fra sandheden. Sashimi er den japanske tilgang til simpel rå fisk, ofte så enkel som et par skiver af fisken med eller uden den traditionelle baggrund af strimlet daikon-radise og måske et shisoblad. Nogle versioner kommer med en dypsauce, der involverer en citrus tang.
'Crudo' betyder 'rå' på italiensk. Landets modstykke til simpel japansk sashimi er et par skiver rå fisk dryppet med ekstra jomfru olivenolie og et drys crunchy havsalt.
Uanset hvad er det en fantastisk måde at starte et måltid på. Du vil sandsynligvis ikke åbne en særlig flaske vin for at gå med den, men hvis du har et glas champagne, er enten sashimi eller crudo det perfekte noget på tallerkenen. Andre vine klarer sig også godt, som vi skal se.
Crudo ramte den amerikanske bevidsthed for flere år siden i New York, da berømthedskokken Mario Batali installerede en crudobar på sin daværende nye restaurant Esca. Den enkle anvendelse af middelhavssmag på et par skiver rå fisk og skaldyr fascinerede restaurantens lånere, viste de friske hvide vine, der var tilgængelige i glasset fra Friuli, Collio og Alto Adige, og ideen sivede ind i den eksklusive amerikanske spisebords ordforråd. Nu kan du ikke åbne en ambitiøs italiensk menu uden at se crudo.
Heck, du kan ikke åbnenogenseriøs restaurant menu uden at finde rå fisk på den øverste linje i de første retters lister. Som en mangeårig sushi og sashimi mand elsker jeg det.
Selvom det ikke er i menuen, kan det komme som det franskmænd kalder en amuse-bouche, en lille forretter fra kokken. I går aftes i Quince i San Francisco sendte kok Michael Tusk et uberørt stykke lokal hellefisk foldet over en lille seng med gule vandmelonskiver, salvet med ekstra jomfru olivenolie og havsalt. Yummy med et glas Prosecco (min kone valg) eller Tocai Friulano (min).
På det seneste har jeg været imponeret over adskillige retter med rå fisk. På Aqua, der serverer bedre mad end det nogensinde har arrangeret, arrangerede kok Laurent Manrique en række firkantede skiver med rig hamachi-mave (den gule haleækvivalent med toro) og adskilt dem med skefulde små friske shiitake-skiver og tapioka kogt med fisk bouillon og yuzu (en japansk citrus). Tapiokaen smagte som en nær kusine til kaviar. Strålende ting og ideelle med den mineralsk, abrikos-duftende Zind-Humbrecht Riesling Heimbourg 2002.
På Ame opfordrede kok Hiro Sone sin sashimi og crudo bar til at tilføje hav druer og Meyer citron til den ekstra jomfru olivenolie og havsalt over fem generøse skiver havbrasen. Annies Lane Riesling 2005 fra Australiens Clare Valley gav en smuk modstykke fra glasset.
Bar Crudo, det nye fisk og skaldyrsfisk med hul i muren med god mad (og næsten ingen vinkort, en overraskelse i San Francisco), tilbyder en råfiskelsker et fint udvalg. Du kan få en tallerken med alle fire crudo-retter med regelmæssig menu til mindre end 20 dollars. Men min favorit var en tallerken med fire lange strimler af hvid albacore, beliggende sammen og aromatiseret med purløg og citronsmagende olivenolie. Melville Chardonnay Santa Rita Hills 2004 var den helt rigtige vægt til det.
Ikke overraskende synes den italienske tilgang med sine middelhavssmag at virke bedre med et større udvalg af vine. Med japansk stil kan jeg lide Champagne eller en fin pilsner. Hvad med dig? Hvilke åbenbaringer har du oplevet med rå fisk og vin?