Kære Dr. Vinny,
Jeg var for nylig i Vermont og stoppede af en lokal vingård. De solgte 'isvin', som er lavet af frosne druer. Er der noget specielt ved at fremstille en dessertvin af frosne druer?
—Jonah D., Los Angeles
Kære Jonah,
Isvin er en usædvanlig type dessertvin, der er fremstillet ved at lade druer blive på vinstokken længe efter en traditionel høst og vente på at plukke dem, indtil vejret bliver koldt nok til at de fryser. Det er en stressende, dyr proces, men hvis du kan plukke druerne og knuse dem, mens de stadig er frosne, vil den frosne del - vandindholdet - blive efterladt, og hvad der ekstraheres er ekstremt sød og koncentreret.
Du har muligvis hørt om isøl, som gennemgår en lignende proces, hvor den køles ned til et punkt, hvor iskrystaller dannes og filtreres fra, hvilket efterlader et produkt med højere alkohol. Isvin har dog ikke nødvendigvis højere alkohol - trods alt, for at holde den sød, omdannes ikke alt druesukker til alkohol.
Fremstilling af isvin er en temmelig usikker proces. Jo længere du efterlader druerne på vinstokken, jo større risiko løber de for fugle, sygdom, regn, hagl og skimmel. Derefter skal du krydse fingrene for at de bliver kolde nok til at fryse, og når de er frosne, skal du arbejde hurtigt. Når de skrumpede, frosne druer presses, kommer der meget lidt juice ud. Men hvad der kommer ud er rig og sød, som at drikke honning.
Der er en måde at omgå noget af risikoen ved at plukke druerne og derefter fryse dem. Disse kaldes undertiden “iskasse” -vine.
—Dr. Vinny