 | ||
| Thomas Keller (til venstre) på arbejde i køkkenet i det franske vaskeri inden en nylig ombygning. | ||
 Der er et væld af restaurantmuligheder til rådighed for dalens 5 millioner årlige besøgende, der tilbyder en række forskellige køkkener og flere gode måltider, end nogen kunne håbe at prøve på et par dage.Generelt har de restauranter, vi bedst kunne lide, køkkenkøkkener og fornemme spisesteder eller er afslappede bistroer, der tilbyder seriøs komfortmad til god værdi. Tre eksklusive restauranter - Julias køkken, La Toque og Terra - står tydeligt over resten. Men der er også stor glæde at have på det mere afslappede Cindy's Backstreet Kitchen, Mustards Grill, Bouchon og Bistro Don Giovanni. Den mest dramatiske ændring i Napa restaurant scene er, at dalens tyngdepunkt er forskudt sydpå. For ti år siden var Napas bedste restauranter i St. Helena og Calistoga, og turister sad sjældent i Yountville eller byen Napa. I dag blomstrer den sydlige ende af dalen med restauranter, mens højt profilerede spisestuer lukker i den nordlige ende. To velansete steder - Roux i St. Helena og Jan Birnbaums Catahoula i Calistoga - lukkede for nylig, og flere rygtes at følge. 'Der er færre og færre mennesker på vej mod nord,' siger Cindy Pawlcyn, kok-ejer af Mustards Grill i Yountville og Cindy's Backstreet Kitchen i St. Helena. Hvorfor skiftet? For det første har byen Napa dalens største befolkning, og da det meste af den nye hoteludvikling finder sted i dalens sydlige ende, bruger turister i stigende grad byen og dens umiddelbare omgivelser som base. Som et resultat omdanner kokke og andre iværksættere - også inspireret af Copia: The American Center for Wine, Food and the Arts - det engang søvnige centrum af Napa til et fødevarefællesskab. Også succesen med det franske tøjvask bragte kulinarisk legitimitet til det sydlige Napa Valley og hjalp med at skabe en bølge af nye restauranter og hoteller i Yountville. Pawlcyn kalder sjovt Yountville 'Frenchville', fordi så mange af restauranterne har fransk indflydelse, herunder Bistro Jeanty, Bouchon og Restauranten på Domaine Chandon. Vin er noget, som alle disse fine restauranter har til fælles, hvad enten det er en liste dybt inde i avancerede californiske kultvine og klassiske franske aftapninger (Auberge du Soleil, La Toque) eller en side eller to, der stort set fokuserer på lokale favoritter. Derudover tilbydes næsten alle kokkemenuer med glas vin mod et ekstra gebyr for at matche hvert kursus. Hvis du planlægger at spise på en af de mere afslappede restauranter og vil drikke en særlig flaske vin, skal du drage fordel af deres generelt liberale korkepolitik ved at medbringe din egen. De fleste steder opkræver en beskeden $ 10 til $ 15 for at åbne en flaske, der er bragt ind af en kunde, og vil typisk afstå selv dette gebyr, hvis du køber en anden flaske fra listen. Sørg for at ringe frem for at høre om restaurantens politik. Den afslappede holdning strækker sig til dress code. Kun en håndfuld restauranter 'foreslår', at mænd bærer jakker, og jeans er acceptabelt på de fleste restauranter. Igen, ring fremad. Vi prøvede en bred vifte af spisestuer i hele Napa Valley og har kun inkluderet de bedste restauranter. Omrejsende kokke kastede os mere end en kurvekugle, da vi udarbejdede denne rapport. En ny kok på Culinary Institute of America's Wine Spectator Greystone Restaurant (såkaldt i anerkendelse af en donation fra magasinet til skolen) viser løfte Joachim Splichals Pinot Blanc er mellem kokke og den meget seriøse Richard Reddington har forladt sin post på Auberge du Soleil. Stort redaktør Harvey Steiman fokuserede på de restauranter, der har længe kendt omdømme, herunder flere køkkener, der leverer en virkelig storslået oplevelse. På de følgende sider vises vores tre mest ansete restauranter først, efterfulgt af 14 flere af vores favoritter, organiseret alfabetisk. Alle accepterer American Express, Visa og MasterCard, medmindre andet er angivet. Anmeldelser er af mig og Steiman. Julias køkken Den, der besluttede at indgå kontrakt med Patina Group for at drive denne restaurant, fortjener en medalje. Patina installerede straks kokken Victor Scargle, der havde tændt San Francisco-scenen på Jardinière og Grand Café. Copia, vin- og kulturcentret i Napa, forsøger stadig at finde sin retning, men på lidt mere end et år har Scargle forvandlet restauranten til sit centrum. Hans mad og en vinkort fyldt med varme vine, nogle af de mest interessante af dem, der tilbydes i specielle flyvninger i glasset, gør Julia '> Scargle elsker at riffe på produkterne, der kommer ud af Copias have og samler salater, der zing med vitalitet, garnering og færdiggørelse af retter med tonehøjde sæsonbetonede smag. Tunartar, så ofte en træt idé, bærer sine spidskommen, yoghurt og Meyer-citrontilskud som en silkebluse. Perfekt sauteret skøjte har en ideel smagsbalance med knuste Yukon Gold kartofler og ekstra jomfru olivenolie. Vintergrøntsager er så levende, at de udstråler et pænt pocheret kyllingebryst i en klar gulerodssuppe. Og det er bare om vinteren, når haven er mindst imponerende. Konditor Nicole Plue bruger haven til at tilføje accenter til sine sorbeter - et strejf af citronverbena i ananas, et strejf af rosmarin i den lyserøde grapefrugt og rosen pelargoner i jordbæret gør disse desserter specielle. En glasvæg i spisestuen giver udsigt over haven, og særprægede celadonvægge og rustfrit stål berører tilføjer interesse for det rektangulære rum. I varmt vejr er der opstillet ekstra borde på en gårdhave. Et udstillingskøkken har længden på den ene væg. En række glasfrontede, temperaturstyrede vinenheder indtager en anden side og holder vine som Qupé Roussanne Edna Valley Alban Vineyard 2000 ($ 42). Det er næsten et resumé af moderne restaurantdesign med et mål - fokuser opmærksomheden på mad og vin. Resultaterne på pladen skal gøre Scargle til en stor stjerne. - H.S. Touch Selv blandt kokke, der laver mad i vinlandet, har Ken Frank en ekstraordinær interesse for vin, og det viser sig i hans mad. Ingen mærkelige krydderier eller vanskelige asiatiske smag for ham. Frank '> Ingen bekymringer for at finde noget, der passer til aspargesne - en notorisk vanskelig mad, der kan matche vin. Fra de 860 valg på den stadigt voksende, kyndige liste gjorde en halv flaske Robert Sinskey Pinot Blanc Los Carneros 2001 ($ 30), lys og tangy, tricket for os. Det gik også godt sammen med den knapt sårede gulhale (hamachi) og dens salte sauce lavet med Jack Daniels whisky - et strålende strejf. Den formidable liste er især stærk i modent Californien Cabernet Sauvignon, såsom Dunn Howell Mountain 1987 ($ 230) og Bordeaux som Château Léoville Las Cases 1959 ($ 600). Eller gå med La Toques valg for hvert kursus (mod et tillæg på $ 56), som kan omfatte Olivier Leflaive Frères Meursault 2001 og Minear Pinot Noir Santa Lucia Highlands Garys 'Vineyard 2001. Franks menu skifter ofte, men den følger altid det samme mønster: to muligheder for hver af de fem retter plus en mulighed for et ostekursus så lille eller så omfattende som du vil. Den ekstra afgift afhænger af, hvor mange af de smukt holdte franske og amerikanske gårdoste, du bestiller. Den rustikke spisestue er muligvis ikke den mest elegante i Napa Valley - den er i den ellers mellembrune Rancho Caymus Inn på Rutherford Cross Road - men for en komplet mad- og vinoplevelse kan ingen restauranter i Napa Valley matche La Toque. Franks mad er upåklagelig, og serverne håndterer de komplekse menupunkter med aplomb. --H.S. Jord Kokkeejer Hiro Sone er lige så hjemme med franske, italienske og hans oprindelige japanske retter. Han tilbereder den bedste risotto i Napa Valley og lokker intense smag ud af en langvarig lammedube. Han klæder også uberørte hamachi-skiver med yuzu, peber, hijiki og ponzu-sauce i en skål, der ville gøre enhver sushikok stolt. Og Napa Valley '> I modsætning til mange kokke, der strækker sig over den kulinariske skillelinje mellem Asien og Europa, holder Sone køkkenet opdelt. Ingen shiso i spaghetti til ham. De japanske retter er japanske. De italienske retter synger med en opera lilt, og hans variationer på franske klassikere ville have Escoffier nikkende i anerkendelse. Tag den imponerende tykke og ømte grillede svinekotelette ledsaget af skarpe skiver, spinatblade og blodpølse. Det fremkalder det franske landskab med sin Cabernet Sauvignon sauce og går fint med en flaske Emmanuel Rouget Bourgogne Rouge 2000 ($ 45). Den broiled sake-marinerede Alaskan-sort torsk kontrasterer sin søde glasur elegant med en kødfuld bouillon, der er gnistret med shiso-blad, et par flade rejer-dumplings tilføjer et ekstra strejf. Det er rent japansk. Hængende, hvis det ikke får den røde Bourgogne til at synge lige så sødt. Sone og hans kone, Lissa Doumani, hvis far grundlagde Stags 'Leap Winery, åbnede Terra i 1988. Lissa er ansvarlig for desserterne, herunder en let, luftig og stemningsfuld tiramisu, som du sandsynligvis finder og et dejligt brandy snap fyldt med orange ris. Hun er også den venlige figur, der hilser gæsterne. Terra var på vej til at opbygge en vinkort med klassiske proportioner, da mere end 600 kasser af ældre vin, der afventer optagelse på hovedlisten, gik tabt i en lagerbrand i juni 2000. Restaurantens venner dyppede ned i deres egne vingårdsbiblioteker at erstatte i det mindste nogle af tabene. På 400 vine er det ikke en kæmpestor liste, men iøjnefaldende valg som lodrette af Dunn, Foreman, Silver Oak og Diamond Creek fra 1980'erne går langt ud over hvad du finder på de mange nuværende-vintage-centrerede lister derude i disse dage. --H.S. Angela Denne bistro i fransk stil er måske ikke kendt uden for Napa Valley, men den vandt '> Ejerne er Claude Rouas, der byggede Auberge du Soleil, og hans døtre Claudia og Bettina Rouas, sidstnævnte tidligere leder af det franske vaskeri. Kokken Christophe Gerard trænet i Taillevent i Paris. Et tidligere bådhus ved floden i det revitaliserede centrum af Napa, Angèle, har en afslappet atmosfære med betongulve og vægge og ruhuggede træbjælker, men der er masser af varme og rigdom i den klassiske franske mad på bordet, såsom en pletfri blanquette de veau, den gammeldags kalvekød gryderet med cremet hvid sauce. Vinkortet er solidt og tilbyder omkring 200 valg fordelt på Frankrig og Californien og koster for det meste mindre end $ 40. --T.F. Auberge du Soleil Efter næsten fire år på vej til køkkenet her meddelte kok Richard Reddington i marts. På sin tid vendte Reddington om et fødevareprogram, der havde kørt ud, indpodet en etik om at bruge de bedste og friskeste ingredienser og søge efter subtilitet på pladen. Han spillede også smukt til den omfattende vinkort, mere end 1.000 mærker stærke. På pressetiden var der ikke blevet udnævnt nogen efterfølger. Den landlige chic spisestue ligger på toppen af feriestedet Auberge du Soleil, der spilder ned ad skråningen af en lille kløft, der vender ud mod byen Rutherford. Den heftige vinkort, altid god, er blevet dybere som udvej '> - H.S. Bistro Don Giovanni En favorit blandt vinmænd og lokale kokke, denne bistro er travl og levende, men alligevel ubesværet og behagelig. Der er en farvestrålende spisestue og åbent køkken og på varme dage siddepladser på verandaen, der har udsigt over vinmarker og bjerge. Der '> Vinkortet på næsten 300 markeringer fokuserer på Italien og Californien og spænder fra hjertelige, prisvenlige røde og hvide til samleobjekter som Araujo og Screaming Eagle. --T.F. Bistro Jeanty Fader Jeanty Ejes af kok Philippe Jeanty, der gjorde sit navn på restauranten på Domaine Chandon, er disse to bistroer kun få blokke fra hinanden. Bistro Jeanty tilbereder klassisk fransk landskøkken med en dygtig touch-cassoulet, coq au vin og lignende. Den nyere åbnede Père Jeanty har en bredere udsigt over Middelhavet og tilføjer pasta og pizza til blandingen af traditionelle komfortfødevarer. Bistro Jeanty er varmere, mere intim og i sidste ende mere succesfuld på grund af sin mere fokuserede menu. Vinlisterne er begrænsede, men supplerer pænt køkkenet i hver restaurant, hvor Père Jeanty tilføjer spanske og italienske vine som Antinori Toscana Tignanello 2000 ($ 98) til den række californiske og franske aftapninger, der findes i bistroen. --T.F. Prop Det er muligvis indstillet i Yountville, men dette er en fransk bistro med en storbyfølelse. Spisestuen, en stilfuld hule udført i fløjl og burgunder, mosaikker og antikke lysarmaturer, virker konstant uklar og ville være hjemme på ethvert gadehjørne i Paris. Også menuen, der serverer klassisk bistro-køkken såsom bøffrit og dampede muslinger. Der '> - T.F. Brix Med nogle af de bedste udsigter til solnedgangen rundt og et imponerende udvalg af de bedste Napa-vine er Brix et pålideligt stop langs vinvejen. Selvom køkkenets indtagelse af det californiske køkken til tider er lidt for forudsigeligt, er det ikke uden tilfredshed. Atmosfæren er bestemt indbydende. Træd ind og gennemse restaurantens detailbutik. Spisestuen med sine polerede træhøjdepunkter og toppede loft minder om en elegant skihytte. --T.F. Cindy's Backstreet Kitchen Cindy Pawlcyn revolutionerede Napa Valley spisning tilbage i 1980'erne med Mustards Grill, som bragte seriøs hensigt til en afslappet menu. Hendes nye sted i St. Helena spiller på sine styrker, såsom fugle og kød ristet med røgfyldt træ eller braiseret til sjælfulde dybder. Latinamerikanske retter og et populært kødbrød er blandt de ting, der adskiller denne menu fra sennepsmenuen. Her er den lyse, muntre spisestue en perfekt ramme for smeltende øm træænder eller det platoniske ideal for en ristet artiskok med ristet citron, for ikke at nævne den bedste blandede yngel i dalen. Afspejler det skarpe øje hos en Napa-insider, vinlisten består af 125 mest californiske valg og sigter mod mangfoldighed og værdi med tilbud såsom White Cottage Sangiovese Howell Mountain 1998 ($ 30). Desserter, cocktails og øl er også fristende. --H.S. Cole '> 1122 Main St., Napa Fordi Napa er Cabernet-land, er dette bøfhus et naturligt og med sine ruhuggede stenvægge, travle bar, loft og høje lofter skaber en tydelig bymæssig stemning, Cole '> - T.F. Martini House Den innovative restaurantdesigner Pat Kuleto, der ejer de bedste spisestuer i San Francisco som Boulevard, Farallon og Jardinière, åbnede Martini House i 2001. Restauranten ligger i en håndværksbungalow fra 1923 og er på en gang hyggelig og dramatisk stilfuld i Kuleto '> - T.F. Sennep Grill Sennep satte tonen for den afslappede vinlandsrestaurant, da den åbnede sine døre for næsten 20 år siden, og den '> - H.S. Restaurant på Domaine Chandon Restauranten på Domaine Chandon er en af de første seriøse restauranter i Napa Valley, og det priser stadig for sin elegante, moderne spisestue med udsigt over de træforede vingårdspladser prydet med vittige kunstværker. Det franskinspirerede køkken supplerer Chandon '> - H.S. Restaurant Pearl Hvert kvarter skal have en venlig, uhøjtidelig bistro så god som denne, der ligger i et luftigt, kunstfyldt hjørne af en lille kontorstil i Mission-stil på en travl sidegade på Napa '> - H.S. Mellem vinmarker For mange besøgende i vinlandet er Tra Vigne den karakteristiske Napa Valley-restaurant, fra dens skyggefulde gårdhave og Toscana-møder-Hollywood-interiøret til en menu, der smelter Italien med det bedste fra Californien. Mens mad og vinkort er kort på spænding, har de lang tid på komfort. Menuen spænder fra delikat aromatiseret grillet calamari til hjemmelavede pastaer til restauranten '> - T.F. Det franske tøjvask Napa Valley '> Keller forventer også at genåbne det franske tøjvask i maj med en udvidet vinkælder, ombygget køkken og et miljøvenligt klimastyringssystem. Spisestuen er for det meste uændret, og Kellers menu følger det samme format som før. Den franske tøjvask er berømt for sine omfattende teatralske måltider på et dusin eller flere retter i små portioner, hver mere detaljerede, udsøgte og vittige end de sidste. Men med Keller, der delte sin tid mellem de to restauranter, og med nogle af vestkystpersonalet, der flyttede til New York for at arbejde hos Per Se, syntes det ikke hensigtsmæssigt at inkludere det franske vaskeri uden en opdateret gennemgang, og det blev lukket, da Wine Spectator besøgte restauranter for denne historie. --H.S. Også: All Seasons Cafe På All Seasons Cafe mødes en afslappet, gammeldags Calistoga-atmosfære med nogle af de bedste i det moderne Calistoga-køkken. De kunstfærdigt tilberedte middelhavsinspirerede måltider her er lige så behagelige for øjet som de er for ganen og tilbyder både stof og finesse. Bare rolig med at finde den rigtige vin til dit måltid. All Seasons, både en restaurant og en vinbutik, kan prale af en af de bedste vinlister i Napa Valley. Ud over en fin liste over Californien og andre valg fra vestkysten er der et imponerende udvalg af burgunder at vælge imellem. Listen indeholder også omkring 60 ældede californiske vine, der går tilbage til 1960'erne, alle rimeligt prissat. Nuværende frigivelser sætter dig heller ikke tilbage med en markering på kun $ 10 i forhold til detailhandel. (6/6/2001) Brannan's Grill er opkaldt efter grundlæggeren til Calistoga, Sam Brannan, og er en relativt nylig tilføjelse til byens spisestue. Med klinkegulve og masser af udskåret træ kan det rummelige interiør være lidt støjende, men det er også ret attraktivt. Kom her, hvis du er sulten, for portionerne er store. Menuen tilbyder et varieret 'comfort food' tema med hjertelige, robuste hovedretter som vildsvamp og gnocci ragout og røget svinekødsbutik. Forretterne mangler dog generelt hovedretternes finesse. Den Napa-tunge vinkort tilbyder rimelige priser og rigelige valg af de fleste sorter, men mangler årgangsdybde. (6/6/2001) Wappo er som et stort landsted, skjult kun få meter væk fra hovedgaden i centrum af Calistoga. Den store gårdhave, der er beskyttet af en enorm druehus, giver de perfekte rammer for udendørs spisning. Ægtemands kokkeejere Aaron Bauman og Michelle Mutrux har rejst bredt, og køkkenet her er 'globalt' påvirket med antydninger af Brasilien, Mexico, Asien, Frankrig og Indien. Dele er rigelige, men smag er delikate og indeholder f.eks. Lamb Shank Tagine med rosiner, fava bønner, koriander og harissa. Vinkortet er eklektisk med mange gode valg, der passer til maden, hvis lidt mangler i vintage dybde, hvis du gerne vil medbringe din egen flaske, er korkage her kun $ 8,50. (6/6/2001) Oprettelsen af den berømte Los Angeles-kok Joachim Splichal, Pinot Blanc, har formet sin kulinariske identitet omkring sofistikeret madlavning serveret med et strejf af humor. Indtastninger i menuen inkluderer 'foie gras med højt kolesteroltal med ristet kvæde med honning-timian' og 'gårsdagens suppe'. Men udførelsen er intet andet end seriøs med opmærksom service og præsentation bakket op af retter fyldt med smag. Splichal kalder sin restaurant for en land bistro, og i virkeligheden passer valg som oxtail potpie og and confit med franske linser til beskrivelsen. Men der er også stor forfining såvel som variation fra skaldyr til grillet kød. Et godt udvalg af californiske vine er tilgængelige som supplement til ethvert måltid her. De, der søger en fransk løsning, vil finde et antal interessante ældre Bordeaux og Bourgogne til at våde deres fløjter. (6/6/2001) Wine Spectator Greystone Restaurant ligger i det århundredgamle Christian Brothers Greystone vingård - nu den vestlige campus i Culinary Institute of America - Wine Spectator Greystone Restaurant tilbyder en madoplevelse forbedret af Napa Valley historie. Selvom det drives af Culinary Institute, tilberedes middelhavsretterne på Greystone af fagfolk i tre åbne madlavningsområder, der indeholder det nyeste inden for både traditionelle og moderne madlavningsteknologier. Prøv tapas (små spanske tallerkener) til at begynde med. Større, grillet hel fisk, glaseret andebryst eller braiseret lamskaft er fine hovedretter. På vinfronten indeholder en forholdsvis omfattende liste over Californien aktuelle udgivelser fra mange af statens bedste producenter. ( Vin tilskuer hverken ejer eller driver restauranten, men som donor til Culinary Institute of America, Vin tilskuer Scholarship Foundation var medvirkende til restaurantens oprettelse.) (6/6/2001) Denne rummelige, men intime spisestue serverer udsigt over Mayacamas-bjergene på tværs af gaden samt et middelhavsinspireret Napa Valley-køkken. En omfattende, mest Napa-vinkort tilbyder mange fine folier til frokost eller middag. (6/6/2001) Foothill Cafe har mere af den rå karakter af nærliggende Sonoma end den polske af Napa. Denne lille gemmested, hvor lokale vinproducenter spiser godt og nyder deres venners vine, er et afslappet sted. Beliggende ved den sydlige kant af Napa by, ligger restauranten virkelig i Carneros-distriktet. Maden er gourmet-macho - sofistikerede smag i mammut portioner. Det eklektiske udvalg af godt krydret fisk og kødretter, friske grøntsager og seriøse desserter har ingen let mærkning - kald det 'Carneros køkken'. Selvom Foothill Cafe kun ligger en kilometer væk fra rute 29, vil du sandsynligvis ringe til retninger, da restauranten er gemt inde i et lille indkøbscenter uden for de sædvanlige turistruter. (6/6/2001) | ||